Jablíčka se zkaramelizovanou jablečnou náplní

Vítězslav Nezval:
Podzime, podzime,
už zas nosíš deště,
pěkně tě prosíme,
počkej týden ještě…

Déšť mi nevadí. Mám ráda všechna roční období. Na podzim nastává po létě jisté zklidnění; je i krásně teple zabarvený. Přináší mi moje oblíbené zemité barvy a vůně. Dozrává další ovoce, které miluji. Jablka. A taky jsem se v září narodila…

Moje upečené buchtičky dostaly nyní tvar jablíčka. V průběhu roku můžete zvolit jakýkoliv jiný i náplň. Ale protože je září, je sladká a veskrz naskrz samé jablíčko s podzimní chutí. Podušená s cukrem, skořicí a rozinkami. Nemá to chybu!

Velmi jednoduché na tvarování, dobrou práci odvedou formy muffinů. Myslím, že si pochutnáte. Chuť zkaramelizovaných jablek je naprosto báječná. A není složitá na výrobu, jen to zabere trochu času. Dostanete skvostnou odměnu.

Těsto není příliš sladké… Prosím nepřidávejte cukr, zkuste to. Když tak na talíři trošku posypte moučkovým cukrem. Jablíčka jsou vláčná i druhý den.

Recepis je se slánkem. Co to je zde.
Kdo nepoužívá, přidá 21 g čerstvého droždí obvyklým způsobem a tekutinu doplní na 320-350 g mléka. Zkrátí se rovněž časy kynutí.

Jablíčka se zkaramelizovanou náplní

Suroviny

Na slánek

  • 60 g vody
  • 6 g soli
  • 11-12 g droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.
Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na náplň

  • 440 g jablek vyčištěných a pokrájených cca 4-5 jablek
  • 100 g cukru – 8 lžic
  • 1 až 2 lžičky skořice nebo dle chuti
  • 100 g rozinek nebo opět dle uvážení a chuti
  • 2 lžíce citronové šťávy

Jablka oloupejte, odstraňte jádřinec a nakrájejte na malé kostky. Vložte do rendlíku, zalejte citronovou šťávou, zasypte cukrem a skořicí. Citronová šťáva zabrání nejen nepěknému hnědnutí jablek, ale také náplň příjemně ochutí.

Za stálého pilného míchání prudčeji vyduste z ovoce šťávu – asi 5 minut. Přisypte rozinky a ještě asi 3 minuty míchejte (dokud bude na dně tekutina). Neodcházejte od sporáku, ať nespálíte karamelizující cukr!
Jablka nerozvařte, pouze zkaramelizujte do mírného změknutí. Pak odstavte a nechte vystydnout.

Na těsto

  • slánek
  • 600 g hladké mouky 00 nebo 2/3 hladké a 1/3 polohrubé, dle zásob doma
  • 60 g cukru
  • 70 g másla
  • 260–290 g mléka
  • 2 žloutky
  • 1 vejce na pomašlování
  • kousky skořice nebo hranolky mandlí na stopky
  • dýňová semínka nebo plátky mandlí na lístečky
  • formy na muffiny

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Teprve teď přidejte kousky pevného másla…

…zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, průsvitné, nejlépe na tzv. „na okénko“.

Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou…
Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 1,5–3 hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout delší dobu v chladu, tedy na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces).

Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.
Nechte přibližně 1/2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o 1/3 až polovinu.
Vydrží v lednici i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.

Mělo by v každém případě (v lednici nebo v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více.

Připravte si formy.
Pokud máte jednu, těsto udělejte z poloviny všech surovin, týká se to i slánku nebo droždí.
Buď je vymažte nebo vystříkejte olejem ve spreji – je to moc prima věc. Velmi jsem si ho v poslední době oblíbila. Koupila jsem v cukrářských potřebách.

Nelekejte se – může se vytvořit bílá pěna.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s dobře vykynutým těstem.

Rozdělte na 4 kusy. Lépe se pak s dalším dělením pokračuje.

Dle velikosti dolíků ve formách rozvažte těsto. Pokud máte ty větší jako jsem použila já, cca po 85 g. Vyjde na cca 12 kousků.

Moje mají průměr 8,5 cm, zakoupeno v Pepco. Do trouby se velmi dobře vejdou dvě formy po 6 kusech.
Musíte si velikost doladit dle vašich důlků ve formách – mám i tu menší, běžnou. Do ní navažte kousky jen po 50 g. Nesmí důlek zcela vyplnit, budou nabývat!
Ty menší jsou možná lepší, nedochází totiž k tak velkému pnutí těsta a méně se jablíčka trhají
. V každém případě musí být těsto dobře vykynuté, jinak tomu nezabráníte u žádných.

Kousky těsta stočte po krátkém odpočinku podobně jako buchty do kulatého tvaru.

Ty pak válečkem rozválejte a naplňte vrchovatou lžičkou náplně.

Uzavřete jako buchty a vložte do vymazaných forem. Na fotografii již jsou lehce vykynuté tvary.

Nechte znovu celkově asi 1 hodinu vykynout nebo tak dlouho, dokud nezdvojnásobí budoucí jablíčka objem. Jinak se mohou při pečení trhat.

Až vykynou, omoučněte si prst a udělejte do jablíčka důlek. Můžete i tenčí vařečkou, koncem lžičky nebo dezertní vidličkou (s rovnými konci).

Vložte kousek celé skořice – stopku. Tu jsem na prkénku roztloukla ze svitků paličkou na maso… Jinak nejde „nakouskovat“.

Nyní pomašlujte jablíčka rozšlehaným vejcem a přidejte ke stopce lísteček (plátek mandle nebo dýňové semínko). Lze nedat nic a po upečení ozdobit lístkem třeba z máty nebo meduňky.

Pečte ve vyhřáté troubě na 180-190 °C přibližně 15-20 minut. Jablíčka zezlátnou a budou krásně lesklá.

Vyndejte po upečení z forem a nechte vystydnout. Je to moc dobrý zákusek.

Mají velmi vláčnou střídu a i druhý den jsou měkká.

Dobrou chuť přeje
Vaše Lida

3 odpovědi na “Jablíčka se zkaramelizovanou jablečnou náplní”

  1. Dobrý den. Vypadají úžasně 🙂 Když nemám takovou váhu, která váží titěrné gramy a dala bych více kvasnic, stane se něco? Děkuji za odpověď, Hanka

Napsat komentář