Celozrnný žitný chléb – podle Barunky

Celožitné chleby buď máte rádi hodně nebo vůbec.

Já jsem milovnice spíše pšeničnožitných, ale tento „kousek“ mám ráda velmi. A to prosím je z celozrnné mouky, dobrý je dokonce i z té hrubě mleté.

Můžete si ho obohatit kakaem, kousky čokolády, rozinkami či jiným sušeným ovocem, ořechy. Kdo tento nasládlý typ chleba nemusí, vše ze jmenovaného vynechá a bude péci klasiku. Tady jen opatrněji s tekutinou – kakao je savé, nechte si tak 20 ml vody stranou, popřípadě jí těsto v průběhu mísení dolaďte.

Recept není můj, ale od Barunky z kurzu, odkaz zde na ni: Svět kvásku.

Nic jsem na něm poměrově neměnila, je dokonalý a neskutečně jednoduchý. Rozpočet je do formy 11,5×21,5 cm.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 40 g kvasu
• 120g vody
• 80 g mouky

Ve sklenici či jiné nádobě promíchejte vodu a kvas. Přisypte žitnou mouku, znovu pečlivě smíchejte, přikryjte víčkem a nechte v pokojové teplotě řádně vykvasit. U žitných chlebů má být kvas kyselý a začít již padat, tedy za vrcholem. Čas je orientační – cca 6-10 hodin, řídí se hlavně aktivitou vašeho kvasu a teplotou okolí i surovin.

Na těsto

• 200 g žitného rozkvasu
• 200 g vody
• 200 g žitné mouky – buď celozrnné či míchané se žitnou chlebovou, záleží na vašich preferencích
• 6 g soli
• ¾–1 lžička medu (nebo melasy, sladěnky, neaktivního sladu, třtinového cukru či jiného)
• 20 g kvalitního kakaa, nejméně se 20 % kakaového másla
• dle libosti sušené ovoce, ořechy, kousky čokolády

Finální postup

Do mísy nalejte vodu a přidejte rozkvas. Rozmíchejte vařečkou či ještě lépe dánskou metlou. Přisypte všechnu mouky a znovu dobře vše promíchejte. Můžete si těsto připravit i v robotu – jen velmi krátce hněťte.

Nyní můžete přidat kakao, prohníst a poté i ostatní ingredience. V tomto konkrétním chlebu jsou rozinky, kousky hořké čokolády s malinami a lískové ořechy.

Čokoládu nekrájejte, nalámejte nepravidelné kousky, je to pak mnohem lepší ve struktuře chleba. Lískové ořechy i mandle nechte vcelku, vlašské či jiné velké ořechy velmi hrubě nasekejte. Totéž platí o sušeného ovoci – velké kusy pokrájet, malé jako rozinky či brusinky nechat tak.

Formu si vymastěte máslem, nejlépe rozměklým, jde to velmi dobře prsty ruky. Poté vysypejte moukou nebo otrubami ze žita, chléb má pak rustikálnější podobu.

Forma by měla být tak velká, aby se naplnila do 3/4, více ne – těsto se bude zvětšovat a vyplní ji.

Lžící nebo stěrkou přeneste těsto do formy. Pracujte jemně, abyste si neporušili vysypanou vrstvu. Uhlaďte, třeba navlhčenými prsty ve vodě = vlhčíme povrch těsta. Vlhčení není nezbytné.

Těsto přikryjte čepicí od sprchy a nechte vykynout. Opět dle teploty to bude časově individuální cca 2-3 hodiny. Zda je těsto vykynuté poznáte podle jeho povrchu – po celém se objeví „dírky“, čili prasklinky.

Pečte ve vyhřáté a zapařené troubě na 250 °C 10 minut, pak ji vyvětrejte, stáhněte na 190°C a dopečte asi 40 minut.
10-15 minut před koncem můžete cihličku z formy vyklopit a dopéct na roštu volně, bude mít lepší kůrku.

Upečený chléb nechte řádně vystydnout, nespěchejte. Nejchutnější žitné chleby jsou nejdříve po 24 hodinách vyzrávání. Jestli vydržíte…

Klidně znásobte množství těsta a upečte 2-4 formy naráz, dá se velmi dobře naplátkovaný „žitňák“ zamrazit a vyndat množství dle aktuální potřeby. Rozmrazuji v pokojové teplotě – pak je jako čerstvý.

Vaše Lida ❤️