První chléb s lievito madre

Lievito madre (LM), kvásková máma, je kvásek jako každý jiný pšeničný – může být tuhý i tekutý.

Zakládala jsem tuhý, hlavně do pšeničných těst, která tak často nepeču jako chleba se žitným kváskem. A právě u této tuhé „mámy“ se mi líbí, že se nemusí tak často krmit – stačí  1x za 7 až 10 dnů při uložení v lednici. Tuhé kvásky se drží déle v kondici – celý proces tak rychle nepodléhá „úmrtnosti“ kvasinek a následné velké kyselosti.

Mámu jsem po nemoci vyndala po 6 dnech z lednice a „nakrmila“. Ihned se dala „do práce“ a krásně rostla. Chlad ji uspí jako ledního medvěda, ale je velmi živá! Zdání klame.

A upekla první chleba s LM. Postupovala jsem zcela obyčejně –  jako s kváskem žitným či jiným – jen jsem přidala více vody. Zde je recepis na pšeničný obyčejný chleba. Kdo rád pšeničné, pochutná si.

Pšeničný chleba z litiny (s LM)

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto):

  • 100 g tuhého kvásku lievito madre (LM)
  • 100 g hladké nebo polohrubé mouky – s polohrubou se lépe pracuje
  • 50 g vlahé vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte rozkvas. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit (dle okolní teploty) a zvětšovat svůj objem. Hotový by měl být nejméně 2x, lépe až 3x tak vysoký.

Zvolte raději rovnou nádobu – v této kónické není narůstající výška tak zřetelná, protože se sklenice rozšiřuje. Zde to je již 3x, ač to tak nevypadá.

Odeberte 135 g do těsta LM a 100 g uložte zpět do lednice v nádobce na příští pečení.

Dále si připravte

  • 400 g pšeničné chlebové mouky
  • 320 g syrovátky s vodou – napůl
  • 10 g soli
  • 1 lžička medu

Finální postup

Do mísy robota odvažte LM, přilijte syrovátku s vodou a medem; prošlehejte v hladkou tekutinu. Přisypejte mouku a lehce spojte, aby nezůstala suchá místa. Přikryjte.
30–40 minut
nechte odpočinout – proběhnout autolýzu.

Nyní přidejte sůl a hněťte 10 až 15 minut robotem, dokud se neutvoří hladké lesklé těsto.

Připravte si vhodnou nádobu s víkem, tu vytřete olejem a přendejte do ní těsto. 2 ½ až 3 h překládejte přibližně po 40 minutách, dokud nezvětší alespoň o polovinu objem.

Po této době je vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar– ne nijak dlouho, lehce přehazujte z jedné strany na druhou těsto.

Připravte si ošatku na 750 g chléb. Vysypejte rýžovou mouku, rovněž jí stočený chléb pomazlete.

Ten nyní umístěte do ošatky a vršek posypejte chlebovou moukou. Vložte do plastového boxu (nebo igelitového pytle) a v kuchyni nechte kynout asi 1 a ½ hodiny, dokud nebude těsto řádně nakynuté.
Můžete zkusit prstový test zde.

Vykynuté těsto.

Upečte v troubě, v remosce nebo litinovém hrnci – já pekla v litině.

Chleba z litinového hrnce má neuvěřitelně tenkou a křupavou kůrku – nikde jsem takové nedosáhla. Stojí rozhodně za vyzkoušení!

19 odpovědí na “První chléb s lievito madre”

  1. Moc krasny chlebik. Uz jsem se tesila na recept, kde budu moci LM vyuzit. Ja jsem nikdy nebyla na matiku/logiku, tak mam jednu otazku. Z puvodniho LM, ktereho mam na zacatku po zalozeni 250 g odeberu 100 g do predtesta a co s tim zbytkem? Kdyz pak odeberu z predtesta, bude ten zbytek z puvodniho LM navic. Kam s nim? Moc dekuju.

  2. Založila jsem si LM. Jen prosím jak upéct? Teplota, čas, přiklopit? Děkuji moc za rady, zatím pecu jen ve formě zitny chléb.

    1. LM je normální kvásek. U mě na blogu máte jeden recept na chleba z něho a mazanec. Vše tam je popsáno, jak postupovat, kde a jak péci. Bude to jiné, než se žitným chlebem. 🙂

  3. Dobrý den, LM mě zaujalo, dnes se do něj pustím…jen mi není úplně jasné, co pak dávám po 14 dnech do lednice. Zbytek z toho,co nepoužiji do těsta v tom stavu,jakém to zbyde a nebo zahustím na kuličku a tu pak dám do lednice? Moc děkuji a přeji krásný den.

  4. Keď z. hotoveho odoberiem na chlebik, čo zo zvyškom vo fľaši? A ako pokračuje, odoberie z rozklvasu- kkoľko? a dam do čistej fľaše? S kvaskovanim len začínam, dakujem pekne

  5. Zdravím, pokud použijí LM na recept, kde není napsaný, kombinují ho se žitným rozkvasem, musím snížit hmotnost rozkvasu tak aby dohromady i s LM odpovídal hmotnosti na receptu? Děkuji za odpověď.😉

  6. Dobrý den, paní Lído,
    nebude chlebu vadit, když finální kynutí proběhne v lednici a budu ho péci až následující den?
    Mám ho po vytažení z lednice nechat chvíli odpočinout na lince, aby nabral pokojovou teplotu nebo ho mohu pak přímo strčit do trouby a péct?
    Díky moc za odpověď. Zuzka

    1. Zkusit to určitě můžete.
      Hlídejte, aby nepřekynul – to může i v lednici! Záleží na teplotě v ní.
      Péci pak lze ihned po vyndání, pokud je dostatečně vykynutý.

  7. Děkuji za recept, chlebík slavil velký úspěch, zařazen mezi oblíbené. Přidávám lžíci žitného kvasu.

Napsat komentář k Kalinova Zrušit odpověď na komentář