Chleba jako z bavlnky s lievito madre

Lievito madre (LM), kvásková máma, je kvásek jako každý jiný pšeničný – může být tuhý i tekutý.

Zakládala jsem tuhý, hlavně do pšeničných těst, která tak často nepeču jako chleba se žitným kváskem. A právě u této tuhé „mámy“ se mi líbí, že se nemusí tak často krmit – stačí 1x až za 10 dnů při uložení a 4 stupních v lednici . Tuhé kvásky se drží déle v kondici – celý proces tak rychle nepodléhá „úmrtnosti“ kvasinek a následné velké kyselosti.

Mámu jsem po nemoci vyndala po 6 dnech z lednice a „nakrmila“. Ihned se dala „do práce“ a krásně rostla. Chlad ji uspí jako ledního medvěda, ale je velmi živá! Zdání klame.

A upekla první chleba s LM. Postupovala jsem zcela obyčejně –  jako s kváskem žitným či jiným – jen jsem přidala více vody. Zde je recepis na nadýchaný obyčejný chleba. Kdo rád pšeničné, pochutná si.

Chleba jako z bavlnky – z litiny

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto):

  • 120 g tuhého kvásku lievito madre (LM)
  • 120 g hladké nebo polohrubé mouky – s polohrubou se lépe pracuje
  • 60 g vlahé vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte rozkvas. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit (dle okolní teploty) a zvětšovat svůj objem. Hotový by měl být nejméně 2x, lépe až 3x tak vysoký.

Zvolte raději rovnou nádobu – v této kónické není narůstající výška tak zřetelná, protože se sklenice rozšiřuje. Zde to je již 3x, ač to tak nevypadá.

Odeberte 150 g do těsta LM a zbytek uložte zpět do lednice v nádobce na příští pečení.

Dále si připravte

  • 400 g pšeničné chlebové mouky
  • 320-350 g syrovátky s vodou – napůl
  • 10 g soli
  • 1 lžička medu – není nutná

Finální postup

Do mísy robota odvažte LM, přilijte syrovátku s vodou a medem; prošlehejte v hladkou tekutinu. Přisypejte mouku a lehce spojte, aby nezůstala suchá místa. Přikryjte.
30–40 minut
nechte odpočinout – proběhnout autolýzu.

Nyní přidejte sůl a hněťte 10 až 15 minut robotem, dokud se neutvoří hladké lesklé těsto.

Připravte si vhodnou nádobu s víkem, tu vytřete olejem a přendejte do ní těsto. 2 ½ až 3 h překládejte přibližně po 40 minutách, dokud nezvětší alespoň o polovinu objem.

Po této době je vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar– ne nijak dlouho, lehce přehazujte z jedné strany na druhou těsto.

Připravte si ošatku na 750 g chléb. Vysypejte rýžovou mouku, rovněž jí stočený chléb pomazlete.

Ten nyní umístěte do ošatky a vršek posypejte chlebovou moukou. Vložte do plastového boxu (nebo igelitového pytle) a v kuchyni nechte kynout asi 1 a ½ hodiny, dokud nebude těsto řádně nakynuté.
Můžete zkusit prstový test zde.

Vykynuté těsto.

Upečte v troubě, v remosce nebo litinovém hrnci – já pekla v litině.

Chleba z litinového hrnce má neuvěřitelně tenkou a křupavou kůrku – nikde jsem takové nedosáhla. Stojí rozhodně za vyzkoušení!

50 odpovědí na “Chleba jako z bavlnky s lievito madre”

  1. Moc krasny chlebik. Uz jsem se tesila na recept, kde budu moci LM vyuzit. Ja jsem nikdy nebyla na matiku/logiku, tak mam jednu otazku. Z puvodniho LM, ktereho mam na zacatku po zalozeni 250 g odeberu 100 g do predtesta a co s tim zbytkem? Kdyz pak odeberu z predtesta, bude ten zbytek z puvodniho LM navic. Kam s nim? Moc dekuju.

  2. Založila jsem si LM. Jen prosím jak upéct? Teplota, čas, přiklopit? Děkuji moc za rady, zatím pecu jen ve formě zitny chléb.

    1. LM je normální kvásek. U mě na blogu máte jeden recept na chleba z něho a mazanec. Vše tam je popsáno, jak postupovat, kde a jak péci. Bude to jiné, než se žitným chlebem. 🙂

  3. Dobrý den, LM mě zaujalo, dnes se do něj pustím…jen mi není úplně jasné, co pak dávám po 14 dnech do lednice. Zbytek z toho,co nepoužiji do těsta v tom stavu,jakém to zbyde a nebo zahustím na kuličku a tu pak dám do lednice? Moc děkuji a přeji krásný den.

  4. Keď z. hotoveho odoberiem na chlebik, čo zo zvyškom vo fľaši? A ako pokračuje, odoberie z rozklvasu- kkoľko? a dam do čistej fľaše? S kvaskovanim len začínam, dakujem pekne

  5. Zdravím, pokud použijí LM na recept, kde není napsaný, kombinují ho se žitným rozkvasem, musím snížit hmotnost rozkvasu tak aby dohromady i s LM odpovídal hmotnosti na receptu? Děkuji za odpověď.😉

  6. Dobrý den, paní Lído,
    nebude chlebu vadit, když finální kynutí proběhne v lednici a budu ho péci až následující den?
    Mám ho po vytažení z lednice nechat chvíli odpočinout na lince, aby nabral pokojovou teplotu nebo ho mohu pak přímo strčit do trouby a péct?
    Díky moc za odpověď. Zuzka

    1. Zkusit to určitě můžete.
      Hlídejte, aby nepřekynul – to může i v lednici! Záleží na teplotě v ní.
      Péci pak lze ihned po vyndání, pokud je dostatečně vykynutý.

  7. Děkuji za recept, chlebík slavil velký úspěch, zařazen mezi oblíbené. Přidávám lžíci žitného kvasu.

  8. O víkendu mam v planu konecne vyzkouset, akorat se zeptám, lze misto kvasku pouzit LM? Treba v receptu na chleba 2-3-4, případně postupuje se stejně jako bych delala z kvasku?
    Děkuji

    1. Dobrý den.
      Velmi podobně. Jen LM musíte natrhat a ve vodě déle šlehat. Dejte ho o trochu méně a o trochu více vody. Recept si můžete přepočítat – LM obsahuje jen 60% vody a kvásek 100%. 🙂

  9. Na fotke ,kde je cesto v ošatke, vyzerá ošatka akoby nebola vôbec vysypaná. Ja si ju vždy riadne vysypem műkou, škrobom a už sa mi stalo, že sa mi vykysnuté cesto prichytilo. Kde môže byť chyba? Ďakujem

    1. Nevím, v čem stránky prohlížíte, já mouku v ošatce zcela zřetelně vidím. 🙂
      Vysypávám vždy a taky řádně posypu i samotný bochník těsta.
      Pouze moukou rýžovou nebo pohankovou. Jiné už nepoužívám. S těstem opravdu problém nemám.
      Zkuste vyměnit škrob za pohankovou mouku.

  10. Dobrý den.
    Pekla jsem chlebík podle toho receptu už několikrát a nemůžu si ho vynachválit. Je skutečně jako z bavlnky. Moc vám za něj děkuji 🌻. Už se nemůžu dočkat až vyzkouším další recept z LM.

  11. Dobrý den.
    Pekla jsem chlebík podle toho receptu už několikrát a nemůžu si ho vynachválit. Je skutečně jako z bavlnky. Moc vám za něj děkuji 🌻. Už se nemůžu dočkat až vyzkouším další recept z LM.

  12. Mohu se zeptat, v návodu uvádíte 320-350 vody se syrovátkou napůl. Znamená to tedy cca 160g vody a 160g syrovátky? Ptám se, protože jsem měla těsto strašně tuhé, neslo ani umíchat a musela jsem hodně vody přidat. Nevím, jestli jsem špatně pochopila poměr nebo jsem třeba měla hodně tuhý kvásek 🤔 děkuji 🙂

      1. Asi ano… Pšeničná chlebová z mlýna Korunka…. jste o ní někde taky psala, že?
        Zadělávám na bouráka a stejný problém…. přidala jsem trochu dvounulky…. ale teda… Ach JO! Vyřeší to míň vody?
        Mně přijde, že se ta mouka chová tak nějak jako žitná….

          1. Vysvětlíte prosím, proč by ji neměl mít rád?
            Tady v tomto receptu se zadělává s LM….
            Dva kvásky a v obou případech to dopadlo dost podobně… 🙁
            Děkuji za radu!

            Případně taky, co s tím? Vyhodit mouku, sehnat jinou, smíchat s nějakou jinou? (Jakou?)

          2. Prostě je to někdy záhada. Možná že jen ta jedna šarže mouky je “jiná”, těžko říct.
            A popravdě netuším, proč se vám nedaří, když recept jinak funguje.
            LM je taky kvásek, jen pšeničný.
            Pekaři mají zkušenosti, že s některé mouky se jim daří, z jiné ne. I LM jim z některé mouky šlo lépe.
            Je to živý tvor. 🙂

  13. Dobrý den, založila jsem dle Vašeho návodu Lievito madre a dnes mu je 14 dní. Včera jsem ho naposledy odpoledne nakrmila a dnes ráno má trojnásobný objem. Chtěla bych z něj dnes upéct tento Váš recept. V jaké fázi receptu mám prosím začít? Mé Lievito madre nyní vypadá stejně jako Vaše předtěsto, nicméně je již 18 hodin staré. Děkuji moc za radu. Lucie

Napsat komentář k Jana Zrušit odpověď na komentář