Špaldový chléb „stodvacettrojka“

„Stodvacettrojka“ je varianta 1:2:3 – velmi příznivý poměr kvasu, mouky a vody v těstě. Receptu se netřeba vůbec báti, naopak – patří k těm jednodušším.

Chleba s tímto poměrem můžete upéci s jakoukoliv jinou moukou, zde je použita jen špaldová, včetně rozkvasu.

Aby pšeničný chleba nebyl suchý, jako tekutina do těsta je použitý samotný plnotučný domácí kefír.

Se špaldovou moukou opatrně – je to skvělý přírodní pšeničný druh, má více bílkovin než klasická pšeničná mouka, ale lepek se vyvíjí trochu jinak a rovněž jinak saje vodu – špalda jí potřebuje o poznání méně než klasická pšeničná mouka. Ani hnětení nemá být zdlouhavé, stačí opravdu pár minut.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 20 g špaldového kvásku (nebo jiného pšeničného, může být i žitný)
• 65 g vody
• 65 g špaldové mouky (půlka je celozrnná).

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8-10 hodin bude rozkvas v teple hotový.

Na těsto

• všechen rozkvas – 150 g
• 300 g kefíru (nebo vody, eventuálně půl napůl)
• 450 g špaldové mouky  – 150 g celozrnné, 150 chlebové a 150 g špaldové T630
• 10 g soli + malá odlivka kefíru (cca 30 g) – nemusíte, já to dělám
• kmín – dle chuti, asi lžička
• 1 lžíce medu

Finální postup

V míse robota prošlehejte metličkou kvásek, kefír, med. Malou část kefíru si dejte stranou na doladění těsta. Přisypejte mouku a smíchejte – buď rukou, nástrojem nebo hákem ( jen spojit a vypnout). To má tu výhodu, že nad mísou u robota je připevněný kryt a nemusíte hledat nic  na přikrytí.

Nechte proběhnout 30–40 minut autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Po ní přidejte sůl a popřípadě dolaďte zbytkem tekutiny. Robot nechte hníst 6-8 minut, raději u špaldy méně než umlátit těsto.

Přendejte do olejem vymazané uzavíratelné nádoby, ihned přeložte a  2-3 hodiny nechte těsto kynout. Během této doby po 40 minutách přeložte stylem „tahání za uši“.  Na fotografii jsou „uši“ vidět.

Vykynuté těsto  vyklopte na pomoučený vál, musí zvětšit objem o 80-90%. Stočte požadovaný tvar do ošatky. Ošatku použijte na kilový chléb, tu vysypejte řádně rýžovou moukou, rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vršek těsta jemně poprašte moukou.

Umístěte ošatku do lednice v plastovém boxu na 12 h při +4 °C, pak ještě v případě potřeby nechte dokynout hodinu (i více) v teple.

Pečte ve studené velké remosce 45 minut, postup zde. Nebo upečte v troubě. Nebo hrnci zde.

Kynutí je určitě možné i v teple nebo kombinace – co vám vyhovuje za dané situace časově.

Moc ráda tento poměr peču, jen kombinuji mouky, použiji jindy žitný kvas – mění se tak chuť i struktura chleba.
Ze špaldy má jemně oříškovou nasládlou příchuť. Vláčný, výborný chléb.

Doporučuji rozhodně vyzkoušet!
Vaše Lida ❤