Bílý vánkový chléb

Pořád je něco, co člověk nepekl a stále se vrací myšlenka, že by „to“ něco mohl vyzkoušet…

A je na světě – čistě bílý chléb, do remosky… Jak jinak, že?

Nic mimořádného – chtěla jsem něco jako chleba toustový. Jen bez tuku, bez vajec, ne s droždím, ne do formy, ale tvar klasického jednoduchého chleba z ošatky.

Mimořádné je jen to, že je mimořádně hebký, vláčný – jako prachové peří. Nožem ho nenakrájíte ani po vychladnutí, musíte mít nutně kráječ. Nebo trhat…

Manžel, který stále volá po chlebu minulých let, snědl té lahody půl bochníku k večeři – jen s máslem. Nazval ho Vánkový.

Vůbec nepřeháněl.

Bílý chléb jako vánek

Suroviny

Na rozkvas

• 1 lžíce pšeničného kvásku
• 80 g vody
• 80 g pšeničné mouky (zde špaldové chlebové napůl s celozrnnou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 150 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení

Dále si připravte

• 350 g vody s kefírem – půl napůl
• 500 g mouky – 100 g špaldové hladké, 300 g pšeničné hladké 00 a 100 g pizza mouky nebo jiné s vysokým obsahem lepku
• 9 g soli
• 1 plná lžíce medu

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, vodu, med. Prošlehejte a přisypte mouku, lehce spojte, jen co zmizí suchá místa. Nechte proběhnout autolýzu 30 minut – správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Poté vsypte na těsto sůl, na kterou chrstněte pár lžic vody. A protože byly použity mouky s výrazným podílem lepku, nechte hníst robot celých 10 minut.

Těsto přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a nechejte kynout 3 hodiny.

Překládejte po 30 až 40 minutách „taháním za uši“. Můj soukromý výraz pro proces „chytni těsto, natáhni, přelož na druhou stranu a takto pokračuj po celém obvodu mísy“, celkově tak 4 -5x při jednotlivém překladu; dokud těsto neklade odpor = nezpevní.

Se pšeničnými moukami je radost pracovat – ruce zjihnou nad tou krásnou nelepivou prací. Je to vždy relaxační zážitek, obzvláště třeba po žitném těstě.

Nyní vložte těsto do  lednice (+3,5 – 4° C) na zhruba 10 až 12 hodin.

Tato nízká teplota v lednici je velmi důležitá, dodržte ji, protože jste těsto nechali již částečně vykynout při pokojové teplotě 3 hodiny.

Pak z lednice těsto vyklopte na pomoučený vál, ihned stočte požadovaný tvar do ošatky (na 1 kg) a dále druhé kynutí pokračuje v teple  2 hodiny. Ošatku předem vysypejte pohankovou moukou, bochník „pohlaďte“ bramborovým škrobem.

Těstový balón vyklopený rovnou z lednice.

Zde je vidět rozdíl po stočení do ošatky…

… a  v remosce už krásně nakynutý k pečení – jako všechny pšeničné chleby.

Pečte ve velké remosce 50 minut. Návod zde .
Můžete upéci i v troubě.
Z tohoto těsta vykynou krásné vzducholodě, radost pozorovat okénko v remosce.

Chléb chutná podobně jako toustový, vláčný, jemňoučký – nemusíte kousat, stačí jen přimáčknout jazyk a polknout…