Selský chléb se sádlem – z 50% celozrnný

Sádlo do chlebového těsta používali staří pekaři a já si na to vzpomněla.

Jednak chleba jsem chtěla péci pšeničný a do toho velmi ráda přidávám nějakou formu tuku, třeba ukrytou v kefíru, jogurtu.. Nebo máslo, sádlo, olej, atd. Nevěřte tomu, že musí být „pšeničák“ suchý.

Tentokrát přišlo na řadu sádlo Byla to skvělá volba. Chuť jemná, chleba jedlouho měkký. A k sádlu se hodí slunečnicová namočená semínka.

Dobrý vesnický selský chleba nejen chuťově, ale také dlouho vláčný. I když začíná po pár dnech tvrdnout (zapomenutý kousek), pořád je moc dobrý.

Ale nebojte – neztvrdne, sní se hned…

Chléb se sádlem, z 50 % celozrnný

Suroviny

Na rozkvas

• 1 lžička až lžíce pšeničného kvásku (zde špaldový)
• 90 g špaldové mouky, půlka celozrnné
• 90 g vody

Kdo se neobejde alespoň bez trochy žita, použije na rozkvas mouku žitnou.

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 160 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

• 320 g mouky – 150 g pšeničné mouky celozrnné plnohodnotné a 170 g mouky pšeničné hladké 00
• 200 g kefíru nebo 140 g vody a 60 g mléka
• 20 g medu
• 30 g rozpuštěného sádla
• 45 g slunečnicových semínek, která namočte a vodu sceďte před vložením do těsta
• 7,5 g soli

Finální postup

V míse robota prošlehejte rozkvas, kefír, med a sádlo metličkou. Přisypejte  mouku, jen lehce spojte. Nechte proběhnout 40 minut autolýzu.   Správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Ještě k plnohodnotné mouce. Myslím, že ji vyrábí jen mlýn zde u nás v kraji – v Předměřicích. Má semletý i klíček, je celozrnná. Můžete nahradit jinou celozrnnou.

Poté přidejte sůl a scezená slunečnicová semínka. Namočená jsou lepší v tom, že změknou, a ještě vpravíte do chleba i o trošku více tekutiny – 45 g po namočení vážilo 65 g.

Hněťte v robotu asi 8–10 minut.

Přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a ihned přeložte. V těstě je tuk a proto se  první kynutí prodlouží na přibližně 3 hodiny. Překládejte v tomto čase po 40 minutách, celkem 5x. Těsto „tahejte za uši“ kolem dokola po obvodu nádoby a až začne klást odpor, přestaňte, zakryjte víkem a po každých dalších 40 minutách proveďte totéž.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do ošatky (velikost 750 g) stylem překládané obálky.

Ošatku vysypejte pohankovou či rýžovou moukou. Můžete i škrobem. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vršek jemně posypejte pšeničnou chlebovou moukou.

Těsto s ošatkou dejte  kynout do lednice v plastovém boxu na zhruba 12–15 hodin. Pokud se vám nakynutí z lednice bude zdát nedostatečné, nechte ještě kynout asi 1,5 hodiny v teple kuchyně.

Můžete upéci jako na fotu i ve velké remosce 45 minut. Já neměla malou volnou. Jinak toto je chleba do malé remosky.

V „malé“ peču malé, ve „velké“ malé i velké chleby.

Vždy velmi jednoduše chleba nařežu – alespoň tak částečně koordinuji remoskové praskání chleba. Pečení v remosce zde.

Střída je jemná a velice vláčná.

U tohoto chleba můžete použít i kvásek žitný – chuť bude trochu jiná, rozhodně výborná.

Dobrou chuť!