Sádlo do chlebového těsta používali staří pekaři a já si na to vzpomněla.
Jednak chleba jsem chtěla péci pšeničný a do toho velmi ráda přidávám nějakou formu tuku, třeba ukrytou v kefíru, jogurtu.. Nebo máslo, sádlo, olej, atd. Nevěřte tomu, že musí být „pšeničák“ suchý.
Tentokrát přišlo na řadu sádlo Byla to skvělá volba. Chuť jemná, chleba jedlouho měkký. A k sádlu se hodí slunečnicová namočená semínka.
Dobrý vesnický selský chleba nejen chuťově, ale také dlouho vláčný. I když začíná po pár dnech tvrdnout (zapomenutý kousek), pořád je moc dobrý.
Ale nebojte – neztvrdne, sní se hned…
Chléb se sádlem, z 50 % celozrnný
Suroviny
Na rozkvas
- 1 lžička až lžíce pšeničného kvásku (zde špaldový)
- 90 g špaldové mouky, půlka celozrnné
- 90 g vody
Kdo se neobejde alespoň bez trochy žita, použije na rozkvas mouku žitnou.
Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 160 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.
Dále si připravte
- 320 g mouky – 150 g pšeničné mouky celozrnné plnohodnotné a 170 g mouky pšeničné hladké 00
- 200 g kefíru nebo 140 g vody a 60 g mléka
- 20 g medu
- 30 g rozpuštěného sádla
- 45 g slunečnicových semínek, která namočte a vodu sceďte před vložením do těsta
- 7,5 g soli
Finální postup
V míse robota prošlehejte rozkvas, kefír, med a sádlo metličkou. Přisypejte mouku, jen lehce spojte. Nechte proběhnout 40 minut autolýzu.
Ještě k plnohodnotné mouce. Myslím, že ji vyrábí jen mlýn zde u nás v kraji – v Předměřicích. Má semletý i klíček, je celozrnná. Můžete nahradit jinou celozrnnou.
Poté přidejte sůl a scezená slunečnicová semínka. Namočená jsou lepší v tom, že změknou, a ještě vpravíte do chleba i o trošku více tekutiny – 45 g po namočení vážilo 65 g.
Hněťte v robotu asi 8–10 minut.
Přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a ihned přeložte. V těstě je tuk a proto se první kynutí prodlouží na přibližně 3 hodiny. Překládejte v tomto čase po 40 minutách, celkem 5x. Těsto „tahejte za uši“ kolem dokola po obvodu nádoby a až začne klást odpor, přestaňte, zakryjte víkem a po každých dalších 40 minutách proveďte totéž.
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do ošatky (velikost 750 g) stylem překládané obálky.
Ošatku vysypejte pohankovou či rýžovou moukou. Můžete i škrobem. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vršek jemně posypejte pšeničnou chlebovou moukou.
Těsto s ošatkou dejte kynout do lednice v plastovém boxu na zhruba 12–15 hodin. Pokud se vám nakynutí z lednice bude zdát nedostatečné, nechte ještě kynout asi 1,5 hodiny v teple kuchyně.
Můžete upéci jako na fotu i ve velké remosce 45 minut. Já neměla malou volnou. Jinak toto je chleba do malé remosky.
V „malé“ peču malé, ve „velké“ malé i velké chleby.
Vždy velmi jednoduše chleba nařežu – alespoň tak částečně koordinuji remoskové praskání chleba. Pečení v remosce zde.
Střída je jemná a velice vláčná.
U tohoto chleba můžete použít i kvásek žitný – chuť bude trochu jiná, rozhodně výborná.
Dobrou chuť!