Selský chléb se sádlem – z 50% celozrnný

Sádlo do chlebového těsta používali staří pekaři a já si na to vzpomněla.

Jednak chleba jsem chtěla péci pšeničný a do toho velmi ráda přidávám nějakou formu tuku, třeba ukrytou v kefíru, jogurtu.. Nebo máslo, sádlo, olej, atd. Nevěřte tomu, že musí být „pšeničák“ suchý.

Tentokrát přišlo na řadu sádlo Byla to skvělá volba. Chuť jemná, chleba jedlouho měkký. A k sádlu se hodí slunečnicová namočená semínka.

Dobrý vesnický selský chleba nejen chuťově, ale také dlouho vláčný. I když začíná po pár dnech tvrdnout (zapomenutý kousek), pořád je moc dobrý.

Ale nebojte – neztvrdne, sní se hned…

Chléb se sádlem, z 50 % celozrnný

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička až lžíce pšeničného kvásku (zde špaldový)
  • 90 g špaldové mouky, půlka celozrnné
  • 90 g vody

Kdo se neobejde alespoň bez trochy žita, použije na rozkvas mouku žitnou.

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 160 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

  • 320 g mouky – 150 g pšeničné mouky celozrnné plnohodnotné a 170 g mouky pšeničné hladké 00
  • 200 g kefíru nebo 140 g vody a 60 g mléka
  • 20 g medu
  • 30 g rozpuštěného sádla
  • 45 g slunečnicových semínek, která namočte a vodu sceďte před vložením do těsta
  • 7,5 g soli

Finální postup

V míse robota prošlehejte rozkvas, kefír, med a sádlo metličkou. Přisypejte  mouku, jen lehce spojte. Nechte proběhnout 40 minut autolýzu.   Správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Ještě k plnohodnotné mouce. Myslím, že ji vyrábí jen mlýn zde u nás v kraji – v Předměřicích. Má semletý i klíček, je celozrnná. Můžete nahradit jinou celozrnnou.

Poté přidejte sůl a scezená slunečnicová semínka. Namočená jsou lepší v tom, že změknou, a ještě vpravíte do chleba i o trošku více tekutiny – 45 g po namočení vážilo 65 g.

Hněťte v robotu asi 8–10 minut.

Přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a ihned přeložte. V těstě je tuk a proto se  první kynutí prodlouží na přibližně 3 hodiny. Překládejte v tomto čase po 40 minutách, celkem 5x. Těsto „tahejte za uši“ kolem dokola po obvodu nádoby a až začne klást odpor, přestaňte, zakryjte víkem a po každých dalších 40 minutách proveďte totéž.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do ošatky (velikost 750 g) stylem překládané obálky.

Ošatku vysypejte pohankovou či rýžovou moukou. Můžete i škrobem. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vršek jemně posypejte pšeničnou chlebovou moukou.

Těsto s ošatkou dejte  kynout do lednice v plastovém boxu na zhruba 12–15 hodin. Pokud se vám nakynutí z lednice bude zdát nedostatečné, nechte ještě kynout asi 1,5 hodiny v teple kuchyně.

Můžete upéci jako na fotu i ve velké remosce 45 minut. Já neměla malou volnou. Jinak toto je chleba do malé remosky.

V „malé“ peču malé, ve „velké“ malé i velké chleby.

Vždy velmi jednoduše chleba nařežu – alespoň tak částečně koordinuji remoskové praskání chleba. Pečení v remosce zde.

Střída je jemná a velice vláčná.

U tohoto chleba můžete použít i kvásek žitný – chuť bude trochu jiná, rozhodně výborná.

Dobrou chuť!

8 odpovědí na “Selský chléb se sádlem – z 50% celozrnný”

  1. Můžu péct i v troubě? nebo máte ještě nějaký recept se sádlem a kefírem, co se dá péct v troubě? A kynutí na lince tady není možné, když chci chleba rychleji. Děkuji…

      1. Myslela jsem, jestli je nutné dávat kynout do ledničky, nebo můžu nechat kynout rovnou na lince, abych mohla dříve péct =) …

Napsat komentář