Výborné buchty podle Anuše Kejřové

Anuše Kejřová se narodila roku 1874 jako Anna Nápravníková v Kralupech nad Vltavou. Byla velmi činorodá a podnikavá, a proto se kromě psaní kuchařek věnovala i dalším činnostem. Na přelomu minulého století se stala majitelkou koncesované školy kuchařské, kterou v roce 1910 založila a kde také sama vyučovala. Kromě toho učila vaření i na dívčí měšťanské škole a dívčím lyceu v Hradci Králové. Dále také pořádala “kočovné” kuchařské a hospodářské kurzy určené mladým dívkám, které měly zájem se kromě vaření naučit i správnému hospodaření v domácnosti. V roce 1905 napsala a poprvé vydala knihu s názvem “Úsporná kuchařka – Zlatá kniha malé domácnosti”, v níž zužitkovala své bohaté zkušenosti.
Zdroj životopisu: Nakladatelství Motto

Zvláštností Anuše Kejřové bylo, že své recepty pojmenovávala po svých blízkých nebo po městských částech Hradce Králové. To máme podobné… Pochutnat si tak můžete na jejím Helenčině, Vilouškově nebo Anušině dortu, Hradeckých klobásách, Pouchovských kapustových karbanátcích, Hradeckých pralinkách, Hradeckých votrocích nebo Královéhradeckých řezech.

Buchty jsou skvělé, nadýchané a voňavé. Použila jsem tentokrát jen mouku polohrubou. Jsem přesvědčená, že název „krupičková“, by mohl tomuto odpovídat. Na hrubou jsem si netroufla…

Jisté věci už se do těsta dnes nepřidávají, a dokonce málokdo dává do těsta citrónovou kůru. Jaksi se nechceme moc zdržovat. A ty sotva viditelné maličkosti dříve uváděné u receptu jako “na špičku nože”, dodají jistý a nezaměnitelný pel v chuti pečiva.  

A jestli nemáte, kupte si muškátový oříšek. Budu hodná – kupte si mletý, celý se blbě se strouhá, je to ne o život, ale o ustrouhlý článek prstu, oříšek je tvrdý jako kámen. Ještě si to z domu pamatuji… Ta “ustrouhlá” byla ale moje maminka. Měli jsme i speciální struhadélko.
Recepis je se slánkem. Co to je zde.

Kdo nepoužívá, přidá dle Anuše 20 g čerstvého droždí obvyklým způsobem a tekutinu doplní na 220–250 ml mléka. Zkrátí se rovněž časy kynutí.

Buchty podle Anuše Kejřové

Suroviny

Na slánek

  • 50 g vody
  • 5 g soli
  • 10 g droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na tvarohovou náplň

  • 500 g tvarohu ze staniolu – ne z vaničky
  • 50-100 g rozinek
  • 1 vejce nebo 2 žloutky
  • cukr dle chuti
  • ½ lžičky strouhané čerstvé citronové kůry nebo sušené
  • eventuálně zbylý rum z rozinek na zředění tvarohu (nebo mléko)

Nejprve si v předstihu jednoho dne (nebo na noc) namočte do rumu rozinky. Přikryjte proti muškám. Před použitím sceďte a nechte tak ½ hodiny vykapat.
Když zapomenete, za 2 hodiny bude taky nějaký rum nasáklý v rozinkách… Kdo rád rozinky nemá, prostě je vynechá.

Do mísy vyklopte tvaroh, rozinky, cukr a rozklepněte celé vejce. Vymíchejte dohladka. Pokud bude tvaroh hutný, přidejte pár lžic rumu (nebo mléka). Pořád má mít ale neroztékavou konzistenci.

Na těsto

  • slánek
  • 500 g polohrubé mouky
  • 90 g cukru
  • 2 žloutky
  • 60 g sádla nebo 100 g másla
  • 3 lžíce vanilkového cukru
  • 150-170 ml mléka
  • strouhaná citronová kůra z půlky čerstvého citrónu
  • strouhaný muškátový oříšek – na špičku nože
  • 60 g tuku na promazání buchet před pečením
  • 50 ml teplého mléko na pomazání upečených buchet

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, kůru, muškátový oříšek, oba cukry a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Teprve teď přidejte rozměklé sádlo nebo máslo. Zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné.

Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou…
Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 1,5–3 hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout delší dobu v chladu, tedy přinejmenším na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces).

Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu. Nechte přibližně 1/2 až 1 hodinu rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o 1/3 až polovinu.

Vydrží v lednici i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.
Mělo by v každém případě (v lednici nebo v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více. Tady naprosto vzorné kynutí.

Krása po otevření nádoby.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s dobře vykynutým těstem. Zde kynuté v lednici cca 12 hodin.

Rozdělte na 4 kusy. Lépe se pak s dalším dělením pokračuje. Na fotografii vidíte jeden kus dále dělený.

Každý jsem rozdělila dále na 4 kusy, celkem budete mít 16 buchet po 55-60 gramech.

Kousky těsta stočte po krátkém odpočinku do kulatého tvaru.

Ty pak válečkem rozválejte a naplňte vrchovatou lžičkou náplně. Váleček je prima věcička. Jde to skoro samo.

Buchty zabalte – povytáhněte těsto z boků buchet kolem náplně a cípky těsta prsty přetahujte jemně přes ni. Zamotejte a dobře přitiskněte k sobě.

Připravte si formu či pekáč. Tuk na vymazání používám také sádlo, můžete i máslo. Podle mě jsou do buchet nejlepší. Měkký nanáším rukou a rozetřu.

Uložte spojem dolů volně na pekáč, nemačkejte buchty těsně vedle sebe, musí mít místo na kynutí, mezery se vyplní. Každou důkladně pomastěte ze všech stran tukem, i mezi buchtami, aby šly po upečení od sebe oddělit.

Náplně najdete u klasických Českých buchet zde nebo úžasnou jablečnou zde.

Nechte znovu v pekáči či formě znovu vykynout, asi 1 hodinu. Buchty musí viditelně zvětšit objem alespoň o polovinu. Přikrývám fólií proti osychání.

Troubu zahřejte předem na 180 °C horní a dolní ohřev. Pokud horkovzduch, tak na 175°C. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 30 až 40minut.

Kůrka buchet bývá tužší, to je v pořádku, částečně změkne. Podle toho poznáte, že budou upečené.
Poradím vám jeden zaručený trik, aby byly tutově vláčné i na povrchu. Ihned po vytažení z trouby potřete důkladně buchty vlažným mlékem, ne studeným z lednice. Nebojte, nebudou mokré – mléko na nich jen zasyčí. Můžete přidat do mléka i trochu rumu.

Po krátkém odpočinku pekáč otočte dnem vzhůru a buchty vyklopte na mřížku. Dobře pocukrujte a nechte vychladnout.
Přiznám se, že já je neotáčím – pocukruji a nechávám je tak, jak se pekly. Ještě teplé po krátké době pomocí obracečky vyndám ven a nechám vystydnout.

Tyto buchty jsou velmi vláčné, výborné.

Přeji mnoho úspěchů.

Vaše Lida

6 odpovědí na “Výborné buchty podle Anuše Kejřové”

Napsat komentář