Víkendový chléb pečený v hrnci

Každý má své malé sny a jedním z nich byla litinová dvojitá nádoba, ve které jsem chtěla péct chleba v troubě. Nižší víko použít jako spodek na pečení a samotným kastrolem přikrýt chleba.
Ale…

Tu vysněnou jsem si koupila. Skvělou, kvalitní, ale strašně těžkou. Párkrát v ní upekla i krásné chleby.
Ale…
Operované zápěstí už nemá ten cit, ani sílu. Bála jsem se pokaždé, že upustím vysoký vršek a rozbiji dvířka trouby.
Nebo spálím lino v kuchyni. A to by nebylo jen tak! S mojí povahou by se muselo celé vyměnit, protože dennodenně zírat na tu spáleninu bych nedokázala. Strach si našel řešení – hrnec odložen, používá se občas na guláš. A ujišťuji se vehementně v tom, že ta remoska je rozhodně nejlepší a takový kvalitní litiňák může zdědit do výbavy některá z vnuček. Vlastně se nic neděje…

Ale vše se mění i s časem odchází; třeba více jak 40 let staré nádobí. A přišel čas na koupi nového pekáče na maso. Chtěla jsem oválný. Všechno se mi zdálo pro dva lidi velké, až v Ikee jsem narazila na smaltovaný festovní, jednoduchý, vysoký a akurátní pekáč. Navíc se mi moc líbil.

Jeho váha je někde jinde než ta u litiny. A tak jsem si řekla, že bych po roce mohla ten chleba prubnout zase v troubě. Jestli jsem to nezapomněla. Nechci totiž troubu zapařovat – v uzavřené nádobě se zapaří chleba sám. Remoska mě naučila minimalismu. Nebo možná i věk.
Nebo oboje.

U tohoto pekáče vkládám chleba do té velké části a poklice slouží tak jak má. Dopadlo to výborně – dá se upéci v nádobách různých. Za mě do trouby (na rozdíl od remosky) v těch předem nahřátých.

Vymyslela jsem si propočtově cca kilový chleba do mé nové nádoby – velmi jednoduchý, s menším poměrem kvásku. Je zde rozkvašeno 12,5 % recepturní mouky. Poprvé jsem ho pekla jeden pátek, proto Víkendový. A na víkend se hodí namazaný čímkoliv a jako příloha také ke všemu, k čemu rádi přikusujete chleba.
Můžete ho upéci i v kulatém hrnci či jiném kastrolu přiměřeně vysokém a dle velikosti vaší ošatky – oboje předem doporučuju poměřit, aby se po vykynutí vešel…

Dobrý, vláčný chleba.

Víkendový chléb ze smaltu

Nejprve si nachystejte nádoby a pomůcky, které budete potřebovat. Navažte i všechny suroviny z receptu. Kvásek z lednice nechte tak hodinu stát v teple kuchyně.

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 vrchovatá lžíce žitného kvásku či jiného
  • 100 g žitné mouky – jakékoliv
  • 100 g odstáté vody pokojové teploty – přibližně hodinu, aby vyprchal chlór

V nádobě přiměřené velikosti (cca 750 ml) rozmíchejte ve vodě lžíci kvásku. Prošlehejte dobře vidličkou, až se utvoří pěna. Přisypte mouku a vše rozmíchejte. Ty vytvořené „bubliny“ (kyslík) budou kvásku velmi dobře sloužit při kynutí.
Pokud se vám bude mouka stále míchat ztěžka, přidejte z nachystané recepturní vody pár lžic. Každá mouka má jinou savost. Ruku byste si při míchání rozhodně zlomit neměli.

Přikryjte víčkem a nechte cca 8-10 hodin vykvasit. Čas je závislý na teplotě u vás a kondici kvásku.  
Dobře pracující kvásek se má dvakrát až třikrát zvětšit. Má být prostoupený bublinkami a vršek posetý dírkami, na vrcholu již jen nepatrně vyklenutý.

Začátek kvašení je dobré si označit gumičkou nebo čárkou fixou na sklenici v místě, kam dosahuje jeho hladina.

Pokud zvolíte malou nádobu a ten váš je divočák, může utíkat jako ten můj ven…

Odvažte 140 g rozkvasu do těsta a zbytek uložte do lednice na příští pečení.

Nebo:
přidejte do skleničky ještě lžíci mouky a pár lžic vody, zamíchejte, nechte cca 2 hodiny na lince a pak teprve uložte kvásek do lednice.

Do těsta

  • 140 g rozkvasu
  • 350 až 380 g vody
  • 490 g mouky – z toho 390 g mouky pšeničné chlebové a 100 g celozrnné grahamové pšeničné
  • 1 lžička tmavého sypkého sladu – pro chuť a barvu, lze vynechat, pouze možnost
  • 11 – 12 g soli
  • kmín dle chuti – já 2 lžičky
  • můžete přidat i hrstičku semínek

Finální postup

Mísu od robota (nebo jinou) postavte na váhu a odvažte rozkvas. Přilejte vodu (ne všechnu, trochu si nechejte stranou (tak 30-50 g), přidejte slad. Vidličkou nebo metličkou vše rozšlehejte.

Nyní přisypte obě mouky; dobré je předem mouku prosetím provzdušnit. Krátce robotem jen spojte, aby nebyla vidět žádná suchá místa. Přikryté nechte 30-40 minut v klidu, proběhne fermentolýza. Celozrnná mouka lépe díky ní nabobtná.

Mouku můžete také použít jen všechnu pšeničnou chlebovou nebo přidat naopak celozrnné více. S větším množstvím celozrnné mouky už to ale může být zcela jiný chleba, počítejte s tím! A bude potřebovat i více tekutiny.
Já jsem mnoho celozrnné nedávala, protože mouka chlebová pšeničná ze mlýna Korunka na mě působí jakoby lehounce celozrnná – vidím v ní malé slupičky. Jsem s ní velmi spokojená, takto mi to vyhovuje. Je také více savá.

Teď přisypte sůl s kmínem a zalejte opatrně zbytkem vody. Pokud se vám zdálo těsto po fermentolýze akorát husté, vodu již nepřilévejte.

Robotem hněťte asi tak 10 minut na nižší rychlost. Déle nemusíte, protože budete těsto ještě překládat v míse a tím rovněž dopomůžete k vypracování lepku, což je účelem hnětení.

Vyhnětené těsto – nechytá se již stěn.

Samozřejmě můžete těsto vypracovat i ručně vařečkou.
Vypracované těsto přendejte do vyolejované nádoby nebo mísy s víkem. Zde bude kynout 2,5-3 hodiny s překlady po 30-40 minutách.
Překládejte stylem tahání za uši – po celém obvodu natahujte několikrát těsto směrem ke středu. Až začne klást odpor, ustaňte v této činnosti.

Těsto by se mělo alespoň o polovinu zvětšit před závěrečným stočením do ošatky.
Vykynuté těsto vyklopte na mírně pomoučenou plochu, lehce roztáhněte a stáčejte.

Přiznávám, že já se s těstem příliš „nemažu“. Moje stáčení není rozhodně dokonalé.

Postupně celý kus těsta natahujte a ukládejte směrem ke středu.

Ohněte i dolní konec směrem ke středu.

Špičatou část rolujte směrem dolů do tvaru válce.

„Doladěné“ a stočené těsto.

Ošatku (na i kg těsta) si předem vysypte buď rýžovou nebo pohankovou moukou. Jí rovněž lehce omoučněte i samotný bochníček, ten vložte do ošatky a následně do plastového boxu. Pokud nemáte, tak do nějaké igelitové tašky.
Utěrkou nepřikrývám, neudrží se pod ní vlhké mikroklima, které je na kynutí velmi vhodné.

Zde na fotografii ukázka připravené ošatky a boxu na vložení chleba.

V ošatce bývá vykynutý přibližně za 1 ½ h až 2 ½ hodiny, opět záleží na teplotě v bytě. Můžete nechat kynout přes noc v lednici dle vašich zkušeností. Já si spíše lednicí pomáhám nastavit čas,několika hodinami navíc, pokud peču více kusů naráz. Čili až je volno v remosce či troubě. A pak třeba ještě dokyne chleba na lince.

Po hodině a půl zkontrolujte, jak těsto kyne, abyste včas stihli nahřát troubu s pekáčem.
Na fotografii je již zcela vykynuto.

Vykynutý chléb překlopte z ošatky na pečící papír a přeneste do nahřáté nádoby. Pečícímu papíru s předstihem vystřihněte po straně jakési vyšší uši a chytnutím za ně se do hrnce bezpečně vkládá – nehrozí popálení.
Jednou nebo několikrát ozdobně vršek chleba nařízněte žiletkou.

Přiklopte víkem a troubu co nejrychleji uzavřete, dlouho nevětrejte. Někdo přidává několik kostek ledu na vytvoření většího množství páry, nepřidala jsem. Čas pod víkem je poměrně dlouhý a zdá se mi, že odpařovaná voda z těsta na zvlhčení tak malého prostoru v hrnci stačí.

Troubu s pekáčem včas předem zapněte na 270 °C a asi 20 minut nechte nahřát, program dolní a horní ohřev.
Chleba pečte 20 minut. Pak snižte teplotu na 220 °C, po 10 minutách odkryjte víko a dopékejte do požadované barvy – cca 10 minut.

Upečený chleba vyndejte na mřížku a nechte vychladnout.

Krajíce nakrájeného chleba.

Domácí chleba miluju!

21 odpovědí na “Víkendový chléb pečený v hrnci”

  1. Dobrý den, mohu mít dotaz?
    Pokud dám chlebík kynout do lednice např.kolem 21-22h, mohu jej hned ráno kolem 7h už upéct? A vložit hned do trouby či nechat chvíli v pokojové teplotě?
    A ještě jeden dotaz😃mohu vědět jak velkou ošatku máte v cm?🤦‍♀️🙏
    Děkuji převelice❤️

    1. Dobrý den. 😊
      Píši záměrně lednicové kynutí dle zvyklostí, protože netuším, kolik kdo má stupňů v lednici a jak jeho kvásek reaguje na chlad.
      Může se stát, že vykynutý nebude nebo i překyne. Tady si musí tu svoji lednici každý vyzkoušet a “vychytat” sám.
      Nefunguje zde ani prstový test a jestli je chleba vykynutý, musíte poznat odhadem vizuálně.
      Mně v lednici chleba moc nekyne a stává se mi, že ho musím po vyndaní nechat v teple dokynout, třeba i 2 hodiny.
      Nemohu Vám tedy napsat ano ani ne.
      Ale pokud je dobře vykynutý, můžete ho rovnou z lednice dat péci.
      Ošatka na tento chleba má rozměr 26,5 cm.

    2. Dobrý deň,
      pokiaľ mám vedomosti,všetko závisí v danom prípade od múky ktorú použijete na prípravu chleba. Aby ste cesto mohli dať cez noc do chladničky (pri teplote 4-8 stupňov) a ráno ho dať rovno piecť do vyhriatej rúry je potrebné použiť múku alebo časť múky, ak miešate viac druhov múk, s vyšším obsahom bielkovín. V chladničke cesto nakysne pretože keď ho tam dávame tak má teplotu vyše 20 stupňov a kým vychladne na teplotu ktorú máme v chladničke tak to trvá pár hodín. Potom už „len dozrieva“. Ak múka neobsahuje dostatočné množstvo bielkovín, cesto nie je vhodné dávať na noc do chladničky. Bežne dávam chlieb do chladničky popoludní okolo 16-17 hodiny a pečiem hneď ráno keď vstanem. Je to špeciálna technika rovno z chladu do vyhriatej rúry, ktorá pri dodržaní postupu nevyžaduje žiadne kysnutie po vytiahnutí cesta z chladničky.

  2. Dobrý den.
    Děkuju Vám za Vaše stránky. Jsem začátečník a od ledna se snažím péct. Váš chléb Pro staré přátele se mi vždy povede. Problém mám ale s chlebem z lievito madre (chleba jako z bavlnky). Poprvé se mi povedl báječně a od té doby ani jednou. Pokaždé placka už asi 6x. Nevím, kde může být chyba. Zkusíte mi prosím poradit? Klukovi tento chutná nejvíc a pořád se ptá, kdy bude 🙂
    Jitka

    1. Dobrý den. 🙂
      Jituško, pokud napíšete, že chleba se Vám povedl a pak už ne, chybujete někde v procesu. A může to být tisíc věcí.
      Jestli je z něho placka, jak píšete, bude pravděpodobně v některé fázi kynutí.
      Těžko víc poradím, když chleba nevidím.

      1. Tak dnes zase placka. Kvásek vzcházel přes 12 hodin. Těsto bylo pěkné, ale už po prvním překládání se dělaly bubliny. Když jsem ho vyndala z ošatky, bylo úplně zřídlé a udělala se placka. Zkoušela jsem obě možnosti, jestli není vykynuté málo nebo moc a pokaždé stejný výsledek. Už jsem z toho zoufalá.
        Jitka

        1. Těsto bylo překynuté. Čím se to stalo nevím, protože byste musela sepsat podrobně a časově, co jste dělala. A taky mít nafoceno, jako co kdy vypadalo.
          Ale jednoznačně to bude některá fáze kynutí.
          12 hodin nemusí být na kvásek moc, pokud jste ho dala do kvasu maličké množství.

          1. Kdybych to příště nafotila a popsala můžu Vám to někam poslat? Moc by mi to pomohlo. Suroviny jsou přesně podle receptu Chleba jako z bavlnky s lievito madre. Moc děkuju.

  3. Výborný chlebik, muky davam aké mam, pomery fungujú aj tak 🙂 super sa s cestom robi, dokonca aj pečie bez hrnca 🙂 ďalší skvelý recept od vas do zbierky. Ďakujem 🙂

  4. Dobrý den, začínám teprve s pečením a chci vyzkoušet chleba z hrnce. Myslíte, že mohu použít klasickou poctivou skleněnou JENU? Prosím o Váš názor a děkuji za Váš čas, David.

      1. Moc děkuji za rychlou odpověď. M´a bych ještě jednu otázku.. Hnětla jsem 10min na rychlost 1 a těsto se stále neodlepovalo od stěn… měla bych tedy pokračovat dále hnětením nebo již mohu přemístit do mísy a nechat kynout?

Napsat komentář