Můj oblíbený chléb

Říkám mu můj, protože ho moc ráda jím. Je téměř ze 70% celozrnný, přesto vláčný, nadýchaný. Chleby se semínky a z poloviny celozrnné jsou moji favorité. Manžel zase ani náhodou – zrníčka on prý pečená nechce.

Záleží jen na vás…  Syrová mají své přednosti, ale ta chuť pečených přímo ve chlebu je úžasná! Ze 70% celozrnný.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 10-20 g žitného kvásku
  • 70 g žitné mouky – volba jaké je na vás
  • 70 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte víčkem a asi za 8 hodin by měl být rozkvas v teple hotový. 

Neřiďte se jen plavacím testem, ale i pohledem: kvásek má zvětšit alespoň 2x objem a být plný bublin.
Důležité je hlídat i jeho povrch – zvětšený objem, už jen lehce vyklenutá čepička a plno dírek v ní volá: super, můžeš začít. .

Na záparu

  • 80 g vloček (žitné či jiné) a semínek (slunečnicová a dýňová, skvělá je i kombinace s pohankou)
  • 100 g vody teplé kolem 60-70°C

Směs semínek a vloček vložte  do krabičky, zalejte horkou vodou, zamíchejte a ihned přikryjte. Můžete přidat i pár zrnek soli.

Na těsto

  • všechen rozkvas
  • 160 g vody s kefírem – napůl nebo jen vodu
  • 300 g mouky – mix chlebové pšeničné napůl se špaldovou celozrnnou a trocha obyčejné „nulky“
  • 1 lžička až lžíce sladěnky – lze vynechat
  • odlivka vody – cca 30 g
  • 7 g soli
  • ošatku velikosti na 750 g těsta (do malé remosky)

Finální postup

Kvásek, záparu, téměř všechnu vodu (malou část si ponechte na případné doladění těsta) a sladěnku nejprve metličkou prošlehejte v míse. Přidejte mouku, lehce zamíchejte (jen co se spojí) a nechte 1/2 h přikryté „zrát“, tzv. autolýza, správně řečeno fermentolýza, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Pak přidejte sůl, kmín a eventuálně zbytek tekutiny..

Nechte  těsto zpracovat robotem na rychlost 1, ne více jak 8 minut.

Poté vložte  do připravené nádoby vymazané olejem, kde bude kynout přibližně  2 hodiny a několikrát těsto přeložte – musí zvětšit objem o 80-90%. Vykynuté vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar a vložte do ošatky (můžete zvolit  přeložení tzv. „muchlací“, jak se všechno těsto oběma rukama smotá do sebe a pod sebe).

Předem s připravte ošatku; dobře ji vysypejte moukou  (výborná je pohanková), i bochník jí „pohlaďte“. Vršek těsta jemně poprašte chlebovou pšeničnou moukou a umístěte ošatku do plastového boxu. Nechte vykynout. Dle okolní teploty to bývá většinou  1 1/2 až 2 hodiny. Časy jsou orientační, rozhodující je dobré nakynutí.

Před pečením  ještě nechte zpevnit 1/2 h v mrazáku, protože těsto je více hydratované a nedrží tolik tvar. Není to však nutné, pokud vynecháte závěrečných 30 g tekutiny.

Pečte ve studené remosce 45 minut.

Pečení v remosce zde. Chleba lze upéci i v troubě zde. Nebo v hrnci zde.

Vaše Lida ❤

54 odpovědí na “Můj oblíbený chléb”

      1. Hlásím hotovo! Na to, že jsem zapomněla ubrat vody (mám jen velkou remosku), jak jsi mi radila, to nedopadlo úplně nejhůř. Už se těším, až zakrojím. Díky za recept, Lído 🙂

  1. Dobrý den,četla jsem vaše pečení v remosce, mám velkou, můžu tam péct i menší chleby? Já to pochopila tak,že máte malou í velkou a podle toho pečete musí se chléb dotýkat stěn? Jsem úplný nováček, zatím upečey 3 chleby ve velké remosce a byly placky.Dík za radu

    1. Dobrý den, Veroniko. Já nejčastěji používám poměr 30 až 50 %. Mně nevadí ani víc, ale pro rodinu je to tak akorát. Vždycky záleží na způsobu zpracování. Hutný může být i chleba bez celozrnné mouky,když špatně vykyne.

  2. Lidka, robila som v nedelu, dnes je utorok, chlieb je lepší a lepší, čím dlhšie stojí, úplne skvelý recept, piekla som v remoske, nemá chybu. Ďakujem za recept. JANA

  3. Hezký den.. Včera jsem pekla svůj první kváskový chléb.. s vlastním kváskem, který jsem si vypěstovala podle kuchařky Ruce v mouce. Ale jako svůj první chléb jsem se rozhodla upéct právě tento Váš. Kvásek jsem měla cca 14 dní starý, takže věřím, že dost silný. Neměla jsem pšeničnou chlebovou, tak jsem ji nahradila za žitnou chlebovou a nepřidávala jsem na konci těch 30 g vody (pekla jsem v troubě). Chleba kynul pěkně. Z ošatky jsem ho vyndávala jako krásný vyšší bochan. Jen co jsem ho ale dala na „lopatku“ (rozumnějte na prkénko, kterým jsem pak bochanek šoupla na rozpálený plech v troubě) začal povrch lehce praskat. Maličko jsem ho nařízla žiletkou. Výsledkem je chuťově výborný chlebík, ale je dost nízký, střídka hutnější a kůrka dost tvrdá. Čím to může být? Podezírám svou troubu:D .. Už nějakou dobu zjišťuju, že asi peče na víc stupňů než na kolik ji reálně nastavuju. Může to být tedy příliš vysokou teplotou? Na dně trouby jsem měla i pekáček s vodou, který jsem po 15 minutách vytáhla a teplotu stáhla na cca 200°C. Mohlo to být i tím, že jsem dala jinou mouku než je v receptu? Děkuji za případné rady:-) Možná jsem si na začátek ukousla příliš velké sousto, ale prostě jsem neodolala:-) Jana

    1. Dobrý den. 🙂
      Jani, pokud zaměníte pšeničnou mouku za žitnou, změníte všechno… Žito nemá skoro žádný lepek, škodí mu hnětení, takže příčina je zde.
      Přečtěte si prosím článek Suroviny (jsou v oddílu Rady) – tam se vše podrobně dozvíte. Je to docela důležité, aby člověk něco věděl i o surovinách na pečení a nebyl zklamaný z výsledku.

  4. Dobrý den, dnes jsem pekla chléb, je výborný, řadím mezi top. Mám Vaší knihu, je úžasná, dotaz u receptu v knize máte okénko malá remoska, velká remoska a ošatka číslo nad ní udává velikost ošatky kterou doporučujete?

      1. Dobré ráno.
        Děkuji ! Super vychytávka pro lidičky, kteří pečou podle Vaších receptů. Dnes jsem to prohodila a zkouším Zimní chléb od Ivy Trhoňové . Postupem času vyzkouším všechny recepty, ještě že mám čtyři chlapy v baráku a je pro koho péct.

  5. Dobrý den, chleba jsem poprvé upekla v sobotu a do večera jsme ho ve dvou skoro půlku snědli. Teď je pondělí a kromě toho, že kůrka ztratila křupavost, chutná pořád stejně. Je nádherně vláčný, chuť je úplně vyladěná a k tomu je mnohem zdravější než bílé pečivo. Je to ten nejlepší chleba, co jsem zatím vyzkoušela!

  6. Dobrý deň.
    Skúšala som už viacero receptov z Vašej nádhernej knihy a tento je pre nás TOP! Chcela by som sa spýtať na nejaký fígeľ na pečenie v remoske, mne totiž vždy zvrchu prihorí, aj keď ho prikryjem papierom na pečenie.
    Ďakujem, za krásne recepty a inšpiráciu. Prajem veľa úspechov. Monika.

    1. Dobrý den. 🙂
      Děkuju!
      Jak velký (váhu) dáváte chleba do remosky? Držíte se pravidla, že do malé max. 800 g těsta a do velké 1 kg až 1,2 kg? 🙂

      1. Áno, držím sa tých ikoniek, ktoré máte pri remoskových receptoch, vo veľkej remoske je to ešte celkom v pohode, ale v malej mi prihorí vždy../ale chlebík je napriek tomu skvelý/

        1. Tak to je zvláštní, mně spíše mazanec, protože je sladký. 😊
          Tak ho dříve přikryjte (v půlce pečení) dvojitým alobalem. Mohlo by to pomoci.

  7. Tento chleba slaví úspěch úplně všude. Jako záparu dávám směs vloček žitných a pohankových a pak slunečnici, dýni, konopí a někdy i piniové oříšky. Jen ho většinou dělám s koeficientem 1,66, takže mám 250g rozkvasu, 300g zápary a 500g mouky, aby se nesnědl najednou. Rozkvas dělám kolem poledne, večer udělám těsto které 3* popřekládám a pak stočím do ošatky a hodím přes noc do lednice. Ráno jde pak rovnou do vyhřátého litinového hrnce. Někdy se mi povede trochu nižší, ale tady v Německu se na balóny nehraje a na chuti to neubírá :-). Moc díky za inspiraci.

  8. Dobrý den, Lidusko, prosím pomoc, neměla jsem doma vločky, tak šla do zápary jen směs seminek. Po uhneteni v roboru je ale těsto hooodně lepivé. Prosím co teď s tím? Nechci chlebík dodělat haldou mouky navíc. Děkuji

  9. Dobrý den, už dlouho se mi nepodařilo upéct tak pěkný bochník, jak podle tohoto receptu. Dala jsem plnou dávku vody, do těsta přidala ještě žitnou chlebovou mouku a do mrazáku nedávala, přesto si bochník udržel svůj tvar (peču v hrnci) a krásně se nafoukl. A samozřejmě chutná moc dobře.

  10. Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, približne ako dlho mám miesiť ručne, resp. podľa akých kritérií, keďže nemám robot. Kým sa odliepa od misy alebo okienkový test? A dajú sa vynechať tie semienka s vločkami, resp. dať len semienka bez vločiek? Vďaka 🙂

  11. Dobry den, pani Lido,
    Moc Vám děkuji za tento recept, je úžasný! Mám dotaz – když bych chtěla tento chlebik cca 1,5kg, stačí si upravit poměry včetně zapary, nebo je v tom nějaký háček? 😉 moc děkuji, Lenka

  12. Dobrý den, prosím bylo by do zápary možno úplně vynechat semínka a dát celých 80 g jen ovesných vloček? Chlebík jsem už vyzkoušela, je vynikající. Mně osobně ani ty semínka nevadí, ale děti je moc nechtějí.

      1. Děkuji za bleskovou odpověď. A množství vody, kterou záparu zaliji zůstane stejné,nebo mám zvýšit? Předpokládám, že vločky sají více vody. Nedávám už dalších 40 g vody navíc, jak je v receptu. Jsem, dá se říci, téměř začátečník a do více hydratovaných těst se raději zatím nepouštím.

  13. Prosím pěkně. Mám dotaz.. já hloupá nakrmila kvásek omylem CZ špaldovou, místo CZ žitnou. Jak teď postupovat?😬
    Viděla jsem hnědý obal, tak jsem po něm sáhla a že je něco špatně mi došlo, až kdyz jsem to umíchala,🤦

  14. Dobrý večer chtěla jsem se zeptat nechci ničit novou troubu litim vody na dno do plecháčku. Můžu místo toho postříkat ten chléb?

    1. Dobrý večer.
      To moc páry neudělá. Kupce si nějaký pekáč s víkem a pečte v něm. Pod poklicí se pára jdoucí z chleba udrží a po 20 minutách poklicí sundáte. Stačí pekáč smaltovaný. Už jinak nepeču.

  15. Dobrý večer, pekla jsem tento chleba už několikrát a vždy se mi povedl, dnes mi po cca 1,5 h těsto velmi zřídlo a začalo se trhat a z pěkně kompaktního těsta je řídká hmota. Poměr surovin a vody jsem dodržela, jen jsem místo slunečnicových semínek dala dýňová a vločky mix různých jemných vloček. Těsto nedrží tvar a nedá se vůbec zpracovat v bochník…
    Prosím, kde může být chyba ?

Napsat komentář k Marcela Zrušit odpověď na komentář