Aranygaluska. Nebo také zlaté buchtičky. Dobrota všech dobrot s ořechy a vanilkovým krémem. Dalo by se říci, že luxusní verze dukátových buchtiček.
Původem je to židovské maďarské pečivo, které se dostalo s přistěhovalci až do Ameriky. Zde se časem ujalo pod názvem monkey bread, opičí chléb.
A již značně ošizené…
Více o historii zde.
Málokdy je monkey bread posypaný ořechy jako pravá aranygaluska, a už vůbec se k němu nedělá vanilkový krém. Myslím, že tato původní varianta je mnohem chutnější a neskonale dobrá. Lze doplnit i rozinkami namočenými v rumu do mezivrstvy. Rovněž se někde přidával i meruňkový džem.
Ta zlatá v názvu patří máslu, do kterého se kousky pak ještě namáčely. A abych tu zlatou podtrhla, přidala jsem do těsta jen samotné žloutky. Jinak jsem vycházela z běžné receptury buchet. Která je ta původní, už ví asi jen Bůh…
Dala jsem méně tuku i cukru, protože buchtičky jsou dalším máslem, cukrem a ořechy (eventuálně skořicí) pokryty.
Naskládat můžete jako jednu vrstvu do vymazaného pekáčku nebo do bábovkové či jiné formy do výšky. Já mám nejraději pečené v jedné vrstvě, s ořechy, cukrem a skořicí. A předem namočené v másle, již dalším nepolévané. I bez krému jsou výborné, vše krásně zkaramelizuje, až se sliny sbíhají.
Až když jsem je obalovala v ořeších, vzpomněla jsem si na tetu Annu. Cosi mi problesklo hlavou – pobyt u ní před cca 50 lety, o prázdninách v Praze. Mělo to svůj jistý účel – abych byla uvedena do národních dějin obrazem a viděla i jiná zvířata než ta doma ve stáji či učebnici zoologie.
Teta mi tam jednoho dne pekla jakési buchtičky s ořechy. Voněly i skořicí. Říkala jim knedlíčky. A když jsem se ptala proč ne buchty, řekla mi, že to je recept z manželovy rodiny, a tam se jim tak říkalo. A plakala.
Poprvé jsem uslyšela, že její muž zemřel v koncentračním táboře. Poprvé a naposled. Už nikdy o tom přede mnou nepromluvila a nikdy jsem tyto knedlíčky v budoucnu od ní nejedla…
Teta Anna.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/IMG_6662-768x1024.jpg)
Těsto je ze slánku, co to je zde.
Lze zadělat s 21 g čerstvého droždí klasicky a použít celkově 300-320 g mléka do těsta. Zkrátí se i první kynutí v míse, asi na 1 hodinu. Postup jinak stejný.
Pracovaly jsme opět tři kamarádky ve třech a třech verzích – se Zuzankou a Katuškou. Zuzanka s lievito madre, recept zde.
A Katuška s klasickým kváskem zde.
Já se slánkem.
Děkuju, kamarádky moje, pekařky skvělé, bylo to moc, moc, moc fajn. Mám vás ráda.
Recepis
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/IMG_6594-1-768x1024.jpg)
Suroviny
Na slánek
- 6 g soli
- 60 g vody
- 10 g čerstvého droždí
Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin. Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/06/FullSizeRender-162-1024x768.jpg)
Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.
Na posypku
- 200 g vlašských ořechů, hrubě namletých
- 150-200 g cukru krupice nebo krystalu, ne moučkový
- 2 lžíce skořice
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-66-1024x768.jpg)
Ořechy si namelte v nějakém vhodném elektrickém sekáčku. Smíchejte v misce s cukrem a ořechy.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-96-1024x749.jpg)
Na máčení
- 100 g másla
Máslo rozpusťte a nechte vychladnout.
Na krém
- 1000 ml mléka – 1 litr
- 200 ml 12% smetany
- 150–180 g cukru
- 2 vanilkové cukry nebo nejlépe pravá vanilka
- 4 až 5 žloutků
- 3 lžíce hladké mouky
- 50 ml rumu – nebo méně dle chuti
Vše smíchejte metlou v nádobě se dvojitým dnem – tzv. mlékovaru – do hladké tekutiny. Zahřívejte pomalu vodu v plášti nádoby do boru varu a vytvoření páry, vařte asi 15 minut za stálého pilného míchání do zhoustnutí. Krém není tak hustý jako pudink!
Nechte vychladnout a nezapomeňte po chvílích promíchat, aby se neutvořil škraloup.
Nemáte-li tuto speciální nádobu, vařte krém v nějakém hrnci či kotlíku nad párou.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-99-768x1024.jpg)
Na těsto
- slánek
- 600 hladké pšeničné mouky
- ½ lžičky sušené citronové kůry
- 60 g cukru
- 60 g másla
- 3-4 žloutky
- 240-260 ml mléka
Finální postup
Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.
Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), žloutky, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku s citronovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Citronová kůra dodá těstu vůni a chuť.
Teprve teď přidejte kousky pevného másla, zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, průsvitné, tzv. „na okénko“.
Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou jako stroj.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-67-1024x1024.jpg)
Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 2 – 3hodiny. Je v něm malé množství droždí.
Možno nechat kynout delší dobu v chladu, metodou „věnuj mi jednu noc“ – na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.
Nechte tak 2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o polovinu.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-98-1024x768.jpg)
Vydrží tam i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.
Mělo by v každém případě alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v lednici nepovede, v teple nechte dokynout.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-65-1024x768.jpg)
Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s dobře vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta, toto po 48 hodinách.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-97-1024x768.jpg)
Vymačkejte vzduch, proválejte.
Rozdělte plastovou kartou nejprve na dva kusy. Pak každý na další dva kusy, a pokračujte v půlení dál, dokud nebudete mít 8 kousků.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-62-1024x727.jpg)
Každý nich lehce rozválejte do délky a rozdělte na 4 kusy. To už budou zárodky buchtiček…
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-64-1024x768.jpg)
Celkem budete mít na konci 32 dílků, asi po 35 g. Nemusíte rozvažovat – pečou se těsně vedle sebe nebo na sobě.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-61-1024x768.jpg)
Vyválejte a zakulaťte.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-60-1024x763.jpg)
Připravte si vyšší plech nebo pekáček (měla jsem tento a chlebíčkovou formu), vymažte máslem nebo vystelte pečícím papírem.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-55-1024x768.jpg)
Vysypte dno lehce směsí na obalení.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-59-1024x694.jpg)
Každou buchtičku vykoupejte v másle…
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-56-1024x768.jpg)
Pak obalte ve směsi.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-58-1024x768.jpg)
Vložte postupně do formy či pekáčku (bábovky a jiné). Zbytek posypky použijte na vršky buchtiček. Celkem nic moc nezbude, ani máslo.
Nechte přikryté fólií znovu vykynout, asi 30 minut až 60 minut.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-57-1024x731.jpg)
A hotovo…
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-104-1024x809.jpg)
Troubu zahřejte předem na 175 °C horkovzduch nebo horní dolní ohřev na 180°C. Každá peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 35 minut. Vršky můžete ke konci přikrýt alobalem.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/IMG_6618-1024x768.jpg)
Po upečení nechte alespoň částečně vychladnout.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-101-1024x739.jpg)
Servírujte dle libosti velké porce přelité krémem. Na talíři…
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/FullSizeRender-54-1024x768.jpg)
Nebo třeba alespoň jeden kousek v hrnečku.
Je to nesmírně dobrý moučník, patří u mě jako kynutý mezi první místa v žebříčku TOP.
![](https://www.vune-chleba.cz/wp-content/uploads/2020/08/Snapseed-94-1024x768.jpg)
Dobrou chuť.
Vaše Lida ❤
2 odpovědi na “Zlaté buchtičky – aranygaluska”