Střapáčky

V mé generaci se děvčatům kupovala postupně výbava, všechno bylo stejně 20 let téměř neměnné, takže trendy ve vzorech nádobí, ručníků a povlečení nebylo potřeba až tolik sledovat. To až později…. Vše bylo jednoduché, festovní, sloužilo dlouho.

A já dostala ve svých 12 letech v roce 1969 i Českou kuchařku. Pár let ležela lady, protože maminka měla svoje naučené výborné recepty a velmi zřídka na nich hodlala něco měnit… Proč taky, když fungovaly a mohla je po všech letech pečení dělat i se zavázanýma očima? Ať si až jednou vařím co chci…
Také jich nakonec takových pár mám, moje jistoty.

Tento teda mezi jistoty naslepo nepatří, je z této kuchařky; poupravený, ale pekla jsem ho rozhodně vícekrát než jednou. Ale protože na člověka všude útočí nové možnosti v technologii, má tendenci furt taky něco zkoušet nebo měnit. Já naopak se nyní spíše vracím.

To těsto jsem uzpůsobila receptuře se slánkem. Je méně sladké i mastné, protože budete promazávat vyválené placičky (před konečnou úpravou) máslem a sypat cukrem. V původní receptuře se jen mastí a cukruje. To je taky dobré, jednoduché. Já jsem přidala do některých kousků ještě mletou skořici, jinde kakao. Skořici miluji, můj už kakao.

Pečivo je nejlepší čerstvé, ale ani druhý den nejsou tyto sladké kousky k zahození. Dumala jsem nad názvem, původní se mi nelíbí… Zeptala jsem se mého muže. Čekala jsem třeba i motýla, mašli. Ale kdepak! Prý špekáčky! Lehce jsem poupravila pár písmen – střapáčky.

Co to slánek zde.

Kdo nepoužívá, přidá 18 g čerstvého droždí obvyklým způsobem a tekutinu doplní na 280–310 ml mléka. Zkrátí se rovněž časy kynutí.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 60 g vody
• 6 g soli
• 8 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

• slánek
• 600 g hladké mouky
• 60 g másla
• 60 g cukru
• 220-250 g mléka
• 2 žloutky
• bílky zůstanou na potření střapáčků

Na vnitřní promazání

• 60-80 g másla na potření těsta
• krystalový cukr
• mletá skořice – volitelné
• kakao – volitelné

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte tuhé máslo. Lze navýšit i na 80 g.

Kdo si netroufne, tak částečně rozměklé. Zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné.
Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.

Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 1,5–3 hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout delší dobu v chladu – metodou „věnuj mi jednu noc“, tedy přinejmenším na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces).

Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu. Nechte přibližně 1/2 až 1 hodinu rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o 1/3 až polovinu.
Vydrží v lednici i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.

Mělo by v každém případě (v lednici nebo v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více. Tady naprosto vzorné kynutí.

Předem si připravte 2 plechy a ty buď vymažte nebo vystelte pečícím papírem
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Zde na fotografii bylo kynuté v lednici, cca 36 hodin. Radost pohledět.

Pokud kynulo v teple, zpracujte krátkým prohnětením a stočením.

Nyní rozpulte na 2 kusy. Lépe se pak s dalším dělením pokračuje.

Každý plastovou kartou rozdělte na 11 kusů, celkem budete mít 22 střapáčků po 50 gramech. Po upečení jsou větší, můžete navážit po i po 30 nebo 40 gramech. Rozvažuji, stejné velikosti se lépe a rovnoměrně upečou.

Těsto z lednice můžete vyklopené rovnou rozdělit a zpracovat – každý kousek zakulaťte podobně jako kousky na buchty. Pokud to nejde lehce, promněte v ruce (ohřejte).
Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Po krátkém odpočinku každou kuličku malým válečkem rozválejte na delší ovál. Těsto nenechávejte moc tlusté, sice se nic nestane, dělala jsem rovněž, ale lepší je to tenčí – budete mít více závitů = více vrstev náplně.
Pomažte hodně rozměklým máslem (zůstane ho větší množství na těstě) nebo lze i rozpuštěným. Posypejte hojně krystalovým cukrem. Nešetřete… Můžete pak „vytunit“ skořicí nebo kakaem.

Samotné máslo s cukrem se může zdát někomu nevýrazné, fádní; po upečení jako neplněné tvarované těsto. Lahodné, ale nenaplněné. Mám ráda i tak. Ale chutná mi moc i přidaná skořice – pečivo dostane v chuti jistý jiný šmrnc.

Klidně jí přidejte více jak na obrázku, toto je poměrně málo.

Nyní zamotejte jako palačinku, moc neutahujte.

Konce do 1/3 nastřihněte nůžkami a vložte na plech. Můžete je jen roztáhnout nebo přeložit křížem přes sebe. Nebo vás možná napadne jiný tvar. Já mám ráda co nejjednodušší tvary. I ty jsou po upečení pěkné.

Nechte vykynout. Přikryjte fólií nebo druhým pekáčem. Musí zvětšit objem alespoň o polovinu. To může trvat i více jako hodinu.

Troubu zahřejte předem na 180 °C horní a dolní ohřev. Pokud horkovzduch, tak na 175°C. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.

Před vložením do trouby potřete rozšlehanými bílky, do kterých jste přidali i 1-2 lžičky vody.

Nemusíte nijak zdobit, jen po upečení pocukrovat, ale hodí se i plátky mandlí.

Upečeno bude asi za 15-20 minut.

Moc dobrý zákusek k odpolední kávě. Mňam! Nadýchaná střída.

Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida ❤