Valentýnské muffiny

Občas najdu v lednici něco, co zbylo od oběda nebo surovinu, kterou jsem měla v úmyslu použít na něco. A to něco se nekonalo. Co s tím?
Šup do těsta!


Pokud jsou to zbytky slané, jako třeba brambory, čočka nebo hrachová kaše; skončí ve chlebu. Mascarpone se hodí spíše do nějaké sladkosti. Našla jsem zrovna před Valentýnem a přijel i syn Matěj, který má v únoru rovněž svátek…
Valentýna nemám v repertoáru svátků ku slavení, Matěje ano; byla to vlastně neplánovaná možnost dát těstu milý tvar a „srdečnou“ ozdobu. No a taky jsem si zrovna koupila nové formy muffinů. A bylo rozhodnuto, co to bude, až to bude.

Co to je vůbec za pečivo? Není muffin jako muffin…
A není to ani tak dlouho, co u nás muffiny zdomácněly. Jejich historie je poměrně dlouhá a komplikovaná.
Je to koláček do ruky. Podle dochovaných záznamů se první muffiny objevily v 10. nebo 11. století ve Walesu. Původně to vlastně byla taková „z nouze ctnost“, protože se vyráběly z toho, co v domě zbylo. Zpočátku vypadaly spíš jako vdolky a byly určené pro služebnictvo. Nejspíš vůně a pak i chuť muffinů přilákala také panstvo, které je začalo požadovat zejména k tradičnímu čaji. Stále oblíbenější pečivo dalo vzniknout řadě výroben těchto mini báboviček. Ulice měst zaplavili prodavači s dřevěnými tácy pověšenými kolem krku, kteří nabízeli muffiny během celého dne. V Anglii se muffiny udržely na předních místech oblíbeného, čajového pečiva, až téměř do první světové války.

Ale pozor!
Existují i košonky (koszonki), muffiny, jejichž základem je zejména celozrnná mouka, ovesné otruby, med a další suroviny, rovněž „co dům dal“. Tvarem připomínají malá prasátka. Vzhledem k tomu, že název zřejmě pochází z francouzštiny (cochon), existuje domněnka, že se do Slezska, kde jsou o nich dochovány první písemné záznamy, dostaly z Francie během napoleonských válek. Vzhledem k jednoduchosti přípravy vzrostla jejich obliba a rozšířily se postupně v celém moravskoslezském pomezí.

Také v Americe jsou muffiny oblíbené. A za to prý může anglický pekař Samuel B. Thomas, který je ve Státech začal péct někdy na začátku 19. století podle receptu jeho matky. Faktem je, že americké muffiny se od těch anglických původně lišily. Nepoužívaly se v nich kvasnice, ale prášek do pečiva.

Každopádně, ať už se ocitnete na jedné či druhé straně zeměkoule, všude bude muffin vypadat stejně. Jediné, čím se liší, je nespočet chuťových variací a barev.

Do muffinu můžete dát v podstatě cokoli. Oblíbené jsou muffiny s kousky čokolády, vlašské ořechy, rozinky nebo různé druhy sezónního ovoce. Někdo do muffinů přidává i zeleninu, od celeru, přes cuketu, až po mrkev. Jak je vidno, chutím se v tomto případě meze rozhodně nekladou. Muffiny představují ideální pohoštění, které je rychlé a obvykle máte základní ingredience doma ve spíži nebo v lednici.
(Zdroj Wikipedie a Gourmet Academy)

Tyto moje muffiny jsou kynuté. Pátrala jsem i na cizích stránkách na téma mascarpone do kynutého těsta, něco velmi málo i našla – s přidáním másla. To mi však nevyhovovalo, protože je mascarpone hodně tučné a chtěla jsem zpracovat celé množství, které jsem měla. Možná někdy příště nakombinuji.
Já jsem tedy žádný tuk do těsta nepřidávala. I tak jsou velmi vláčné, měkké i třetí den.
Synovi moc chutnaly.

Valentýnské muffiny

Do těsta můžete přidat rozinky, čokoládové čočky… Já jsem jich půlku naplnila džemem, půlka zůstala prázdná. Další pečení jsem neplnila vůbec, zdá se mi to praktičtější – nic mi nevyteče na blůzu, když do velmi jemného bochánku kousnu.

A ještě raději si je na talířku rozkrájím, čichám linoucí se vanilkovou vůni a kochám se krásnou žlutou střídou, kterou spolehlivě obstarají domácí vejce od našich slepic. Vyndám dva (i tři) druhy džemů, z ovoce vyrostlého na naší zahradě. Každý pláteček si pomažu jiným. K tomu hrnek kávy.  
A i kdyby se ten den dělo cokoliv nepříjemného, tato chvilka bude milou potěchou.

Doporučuji rozhodně neplnit těžkými nádivkami (tvaroh), protože těsto je velmi nadýchané – aby „nespadlo“.
Z těsta můžete udělat jednu velkou briošku do hranaté podlouhlé formy nebo kuličky umístit vedle sebe do větší kulaté.
Krabička mascarpone vážila 250g, ale to by někdo nesměl jít kolem a ještě nestydatě nechat lžičku na místě činu. Co jsem vyškrabala, je v receptu a zároveň jsem přizpůsobila i váhu mouky.
Mlčela jsem – když pachatel slavil ten svátek…

Mascarpone je jemný, krémový čerstvý sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňovaní syrovátky. Pochází z Lombardie, dnes se však vyrábí po celé Itálii. Mascarpone se používá hlavně jako přísada do dezertů (např. tiramisu) a dortů.
U nás se běžně dostane koupit.

Suroviny

  • 480 g hladké mouky
  • 225 g mascarpone
  • 70 g cukru – včetně váhy 1 vanilkového cukru
  • ½ lžičky soli
  • 1 vejce a 1 žloutek
  • 100 – 150 ml mléka
  • 1/2 kostičky čerstvého droždí; nebo sušené, množství dle návodu na sáčku
  • ½ lžičky sušené pomerančové kůry
  • 1 lžíce rumu (nemusí být)
  • 1 vejce na potření muffinů

Finální postup

Všechny suroviny nechte dostatečně dlouho dobu ohřát při pokojové teplotě – nejméně 2 hodiny.
Poté nechte v hrnečku vzejít 10 až 15 minut rozdrobené droždí, zasypané lžičkou cukru a zalité 100 ml vlažného mléka. Vršek má být po správném vykynutí popraskaný, viz foto.

Mezitím si v míse rozšlehejte metličkou mascarpone s vejci, cukrem a rumem. Nemusí to být do bezvědomí… Vlije i vzešlé droždí, znovu prošlehejte. Nyní vsypte mouku se solí a pomerančovou kůrou. Tu v těstě miluju – krásně voní.

Hněťte robotem na nižší rychlost asi 10 minut, vařečkou rozhodně déle. Zbylými 50 ml mléka eventuálně dolaďte těsto, pokud bude moc husté. Každé vejce je jinak velké, částečně nahrazuje tekutinu. S tím je potřeba počítat a hned nenalít všechno mléko naráz. Rovněž mascarpone obsahuje hodně vody, jeho počáteční tuhost vás nesmí zmást.
Toto těsto je trošku lepivější, ale nelekejte se! Kynutím se „polepší“. Pracuje se s ním pak dobře. Hlavně nepřelejte!

Nechte přikryté v míse vykynout asi 1 až 2 hodiny do dvojnásobku původní velikosti. Nebo jako já – přendejte do vyolejované nádoby a tam nechte kynout.
Konkrétně toto těsto hodinu kynulo na lince a hodinu v lednici – potřebovala jsem trochu natáhnout čas, což nebyl záměr, ale nutnost.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 12 kousků. Já rozvažuji – zde cca po 80 g těsta. Musíte si velikost doladit dle vašich formiček. Mám větší průměr než ty běžné – moje 8,5 cm, zakoupeno v Pepco. Do trouby se velmi dobře vejdou dvě formy po 6 kusech.

Bochánky stočte po krátkém odpočinku podobně jako buchty do kulatého tvaru.

Část formiček jsem vystlala papírovými košíčky a část vystříkala olejem ve spreji. Košíčky neslouží jen na parádu, ale rovněž se nemusí po upečení vymývat (někdy pracně) formičky. Nechte znovu vykynout, asi 30 minut.

Pomašlujte rozšlehaným vejcem a posypte třeba granulovaným cukrem nebo oříšky či jiným zdobením.

Nebo zdobit nemusíte vůbec a až po upečení můžete přes šablonku posypat jen cukrem – levné a taky moc hezké.
Šablonu jsem vystřihla z bločku na zápisky za pár vteřin…

Vložte formy do vyhřáté trouby na 180 °C a pečte asi 30 minut. Nechte péct dostatečně dlouho dobu, aby se vnitřek propekl, eventuálně ke konci přikryjte alobalem. Upečený tmavší vršek vždy neznamená dostatečně propečené těsto.

Vyndejte z formiček a nechte vystydnout.

Valentýnské muffiny – kvasová verze s lievito madre (tuhý kvas)

Přepočítaný drožďový recept, který je popsaný výše.

Suroviny

  • 180 g občerstvého LM – co to je, najdete zde .
  • 360 g hladké mouky
  • 225 g mascarpone
  • 40-80 ml mléka
  • 1 vejce a 1 žloutek
  • 70 g cukru včetně 1 sáčku vanilkového
  • ½ lžičky soli
  • ½ lžičky pomerančové kůry
  • 1 vejce na potření muffinů
  • 1 lžíce rumu (nemusí být)

Recept je zatím jen přepočítaný pro ty, co již mají s lievito madre zkušenost. Pro ostatní budu teprve péct, fotit a dopíši celý postup. Děkuji za pochopení.

Napsat komentář