Velký chléb s vločkami

Musím se někdy smát, jak člověk může změnit chápání slova velký nebo malý – co bylo do trouby akorát, je najednou velké… Pokud tedy začnete péci chleba v remosce. Kdysi v mých remoskových začátcích jsem tento chleba  pekla jako jeden ve velké remosce.

Byl to největší chleba, co jsem v ní kdy pekla a již nikdy více. Upeče se, ale kůrka kolem boků je nepropečená, světlá, nekřupe. Po zkušenostech tedy dělím těsto na dva kusy a peču ve dvou malých remoskách.  Název „Velký“ mu však zůstal.

Toto je těsto na 2 chleby do ošatek na 750 g a pečení v malé remosce (remoskách). Nebo jeden velký chleba do trouby. Syrové těsto váží kolem 1400 g, ošatka tedy na 1,5 kg těsta. Můžete vydělit suroviny dvěma a upéci jen jeden chleba…

A nebo si je upečte postupně jako veky v remosce velké – krásně se celé upečou dokřupava.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 25 g žitného kvásku
• 90 g vody
• 90 g žitné celozrnné mouky

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8hodin bude rozkvas v pokojové teplotě hotový.

Na záparu

• 60 g různých vloček – žitné, pšeničné, ovesné…
• 160 g horké vody kolem 60-80°C

Vločky zalejte v dóze horkou vodou, zamíchejte a přikryjte víčkem. Připravte si v době, kdy mícháte rozkvas.

Na těsto

• všechen rozkvas
• 600 g mouky – co dům dá, z toho 300 g celozrnných
• 300 g + 40 g kefíru (vody) – hydratace je vysoká, cca 83 %, kdo nemá zkušenosti, ubere vodu na 250 g
• 14 g soli
• 1 lžíce medu
• kmín dle chuti
• hrst slunečnicových semínek, můžete vynechat
• 2 ošatky na 750 g těsta (do malé remosky nebo i velké)

Finální postup

Do mísy od robota vložte rozkvas, záparu, med a ne všechnu tekutinu (malé množství ponechejte na doladění těsta), prošlehejte a přisypte mouku. Lehce spojte a nechte 3/4 hodiny proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.

Pak přidejte sůl, dolaďte zbytkem vody a ještě hrst slunečnicových semínek. Hněťte cca 8 minut – chvíli na 1 a pak na 2.

Těsto přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a nechejte kynout 2  až 2,5 hodiny, musí zvětšit objem o cca 80%. Během této doby několikrát přeložte stylem tahání za uši.

Po této době vyklopte těsto na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dva stejné kusy. Stočte do dvou řádně vysypaných ošatek pohankovou moukou, rovněž jí „pohlaďte“ i bochníky. Pohanková mouka je poměrně drahá – dost ji pak z ošatky vymetu, ale ještě se mi nestalo, že by se mi chleba v ošatce přilepil. Vršky těst v ošatkách jemně poprašte hladkou pšeničnou moukou. Přes cedníček to jde skvěle a rovnoměrně.

Umístěte v plastových boxech na další kynutí do lednice, cca na 12 – 16 hodin (+4°C). Poté v teple na kuchyňské lince ještě odpočinout a dokynout asi 2 h. Vždy záleží na stavu těsta, časy jsou orientační. Pokud je těsto z lednice dostatečně nakynuté, klidně upečte rovnou. Lednici můžete vynechat a zvolit jen kynutí v teple (asi 1,5 až 2 hodiny).

Vyndávejte ošatky z lednice postupně, s odstupem jedné hodiny, aby vám bochník čekající na remosku nepřekynul. Kdo má dvě a více remosek jako já, má vyhráno a peče naráz.

Pečte ve studené remosce 45 minut. Pečení v remosce zde. V troubě zde.

Vaše Lida ❤