Chléb se syrovými bramborami

Přidávám jeden zajímavý recepis na bramborový chleba – ze syrových, hrubě strouhaných brambor. Vhodný do malé remosky. Nebo do nádoby a upéci v troubě.

Pokusy neověřené peču v malé remosce, co kdyby, že…

Vedly se na Pecnu diskuse, jestli syrovou bramboru – kdosi psal, že dává, jiní zavrhovali. Obě varianty budou mít v těstě trochu jiný, ale dobrý účinek. No a mně, pokud zrovna chci chleba s bramborou a nehodlám vařit, zbývá ta syrová.

Brambor je v malém chlebíčku poměrně hodně a vzhledem k tomu, že obsahují víc jak 80 % vody, hydratace chleba je obrovská – přes 90 %.

Těsto je opravdu velmi „živé“, lepí, ale výsledná chuť fakt stojí za tu práci. Chleba je vláčný, nadýchaný, měkounký, brambory jsou na řezu i vidět.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 20 g žitného kvásku
• 90 g vody
• 90 g žitné mouky (napůl chlebové s celozrnnou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový.

Na těsto

• celý rozkvas – 200 g
• 140 g vody s trochou kefíru – klidně 40 g uberte, kdo se bojíte vyšší hydratace
• 250 g mouky chlebové pšeničné
• 120 g syrových, hrubě strouhaných brambor
• 6–8 g soli – solím méně
• 1 lžička kmínu
• 1 lžíce lněného semínka

Finální postup

Kvásek promíchejte s tekutinou v míse, přisypejte mouku, brambory, sůl, koření a len. V robotu hněťte  asi 6 minut, potom těsto vložte do připravené nádoby vymazané olejem, přikryjte poklopem – proti osychání těsta a udržení vlhkosti při kynutí. Ihned popřekládejte, pak ještě 2x po 40 minutách. Nechte kynout celkově asi 2 hodiny, dokud těsto nezvětší objem cca o 80-90%.

Vykynuté těsto vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do vysypané ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou, rovněž jí „pomazlete“ i bochník. Těsto je velmi lepkavé, zkrotit se dá i pomocí špachtle, kdy přehazujete půlky z jedné strany na druhou. Někdo namaže kuchyňskou desku olejem a stáčí na ní.

I takto hydratované těsto můžete dát do ošatky bez plátna. Je však nutné ji opravdu pečlivě vysypat. Plátýnko je jinak v tomto případě velice vhodné.

Vršek těsta v ošatce jemně posypejte chlebovou pšeničnou moukou a vložte do plastového boxu, kde bude kynout asi 1 1/2 hodiny na lince v kuchyni do řádného zvětšení.

Pečte v malé studené remosce 45 minut. Nebo skvělý je hrnec a upéci v něm v  troubě. Jak zde.

Před pečením chleba nařízněte. U remoskových chlebů to je lepší, protože vždycky popraskají a řezem si alespoň přibližně koordinujete směr popraskání.

Může se stát, že se těsto v remosce rozplácne jako žabák, nejde nařezat, lepí se na žiletku. Nebojte se, i takový chleba se nakonec zvedne, pokud není překynutý. Doporučuji dát před pečením na ½ hodiny do mrazáku na zpevnění a pro lepší práci.

Nakonec dílo bylo korunováno úspěchem – moc dobrý chleba je na světě. Vřele doporučuji, je i méně kalorický. Napoprvé klidně uberte trochu vody.

Vysoce hydratovaná těsta peču už jen v malé remosce a to do váhy těsta pouhých 750 g. Více ne – voda se musí částečně odpařit, aby chleba nebyl mokrý a dostatečně se propekl. Malý bochník = méně vody. Ten remoska i s její nižší teplotou zvládne celkem dobře.

Také je potřeba stěnami nádoby podržet tvar, abychom na konci nevyndali upečený disk. Přeji mnoho úspěchů.

Vaše Lida ❤