O kvásku a jiných radostech
Ani jsem netušila, jak máme blízko rodinný mlýn Korunka. Vlastně první kontakt byl mlýn versus já – líbila se jim moje fotka chleba na instagramu. Jsem člověk velmi zvídavý – ihned jsem firmu vygůglila. A zjistila, že to je od nás coby dup. Peču většinou z předměřické mouky, jsem spokojená, ale chtěla jsem už nějakou dobu vyzkoušet jinou. A proč ne tuto, že?
Lievito madre (LM), kvásková máma, je kvásek jako každý jiný pšeničný – může být tuhý i tekutý.
Zakládala jsem tuhý, hlavně do pšeničných těst, která tak často nepeču jako chleba se žitným kváskem. A právě u této tuhé „mámy“ se mi líbí, že se nemusí tak často krmit – stačí 1x až za 10 dnů při uložení a 4 stupních v lednici . Tuhé kvásky se drží déle v kondici – celý proces tak rychle nepodléhá „úmrtnosti“ kvasinek a následné velké kyselosti.
„Co děláš?“ volal syn.
„Peču chleba. Nový. A už mám i název.“
„Řekni – jaký?“
„Chléb pro staré přátele.“
„Jako pro lidi, které dlouho znáš a máš je ráda? To je hezký. Ten bude dobrej!“
„Hlavně je i hoodně měkký.“
„Aha. To jako myslíš, že ocení?“
„Staří přátelé určitě. Tvým starým přátelům může být ponejvíc kolem třiceti, mým šedesát a více. Mají i staré zuby různých kvalit…“
„Ale ty máš přece víc mladejch přátel než starejch…“
„To ano, ale ti mladí většinou sežerou všechno bez úhony…“
Začala jsem s chlebem na svatého Štěpána a skončila druhý den. Tak přišel ke svému názvu.
Ve skutečnosti jeho život započal před 10 dny, kdy jsem z vykynutého chlebového těsta (na Rychlík – chléb 1-1/2-1) před stočením do ošatky kus uřízla a uložila ve skleněné dóze v lednici…
U nás je na prvním místě chleba – ničeho jiného nesníme víc. Ke snídani skoro vždy, často jako příloha. Tento jsem vymyslela pro adventní čas – prostá dobrá chuť v době očekávání.
Staré těsto můžeme použít samostatně stejně jako kvásek a nemusíme už nic dalšího „startovacího“ přidávat, ani rozkvasovat.
Jak na to?
Pokračovat ve čtení „Vatičkový pšeničný chléb ze starého těsta“
Tento recept vznikl už kdysi loni v horkém létě za pochodu. Peču ho stále, když mám zbytky těsta a kvásku.
Tehdy jsem napsala:
občas peču, až se kouří i ze mě. Obzvláště když je teplo – všechno bublá, utíká z mís, kvásek je spokojený, pekaři fofrují, lednice přeplněné, čela zpocená…
S tímto chlebem celkový čas neušetříte (jak se mnozí domnívají), ale odbíhání v mezičase na rozkvas a překládání chleba ano.
Chlebům s minimem kvásku se říká očkované. Dost se mi ten název zprvu nelíbil, protože by se klidně mohly jmenovat nehnětené. Ale ona to tak není úplně pravda…
Musím se někdy smát, jak člověk může změnit chápání slova velký nebo malý – co bylo do trouby akorát, je najednou velké… Pokud tedy začnete péci chleba v remosce. Kdysi v mých remoskových začátcích jsem tento chleba pekla jako jeden ve velké remosce.
Toto je jeden z receptů, který moc ráda peču. Je už nějakou dobu na světě. Nyní jsem ho sepsala i sem. Vznikl vláčný a velmi dobrý chléb plný semínek.
Receptů na chleba se záparou nebo kaší je velké množství, zde jsem použila obojí naráz smíchané jako „kašozáparu“ – neznám žádný český vhodný výraz. V každém případě to je preferment.
