Jogurtové vícezrnné klobouky

Jogurtová těsta jsou velmi vláčná a já je miluji.

Toto je jogurtové až tak, že kromě tekutiny ve slánku tam jiná není. A co jsem si oblíbila rovněž, je přidání ochuceného oleje, třeba tymiánového, česnekového, ořechového… Dají se koupit – pátrejte na Google. Pečivo krásně voní a pokud tu kterou chuť máte rádi, nepotřebujete už vůbec nic, jen kousek másla na potření…

Oleje si můžete vyrobit i doma – necháte v něm vylouhovat usušené snítky bylinek nebo koření. S čerstvými by mohl olej vykvasit.

Přidala jsem i hrubě mletou celozrnnou žitnou mouku a grahamovou pšeničnou. Ještě malý přídavek ječné mouky. Těsto s velkým množstvím jogurtu a skoro se 30% celozrnné mouky je mírně lepivé; i tak se s ním pracuje poměrně dobře. Doporučuji jednoduchý tvar, třeba jen bulky, na vyvalování se nehodí.
Napadlo mě ozdobit vyražením vzorku vánočním vykrajovátkem. A nejvíce vykynuly nečekaně středy – do tvaru klobouků. Pečivo je velmi vláčné a jemné, moc nám zachutnalo.

Těsto je ze slánku, co to je zde.
Lze zadělat s 18-21 g čerstvého droždí klasicky do těsta a přidáte 120 g tekutiny, která je ve slánku. Zkrátí se i první kynutí v míse, asi na 1 hodinu. Postup jinak stejný.

Jogurtové vícezrnné klobouky

Suroviny

Na slánek

  • 120 g vody
  • 12 g soli
  • 10 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin. Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

  • slánek
  • 600 g mouky – 40 g celozrnné hrubě mleté žitné, 60 g celozrnné ječné, 70 (100)g celozrnné hrubě mleté pšeničné a 430 (400) g pšeničné hladké
  • 3-4 lžíce dobrého oleje – může být ochucený
  • 330 g jogurtu
  • 20 g cukru
  • 50 g vody – pouze na doladění hustoty těsta, když je potřeba
  • 1 vejce na pomašlování + 1 lžíce mléka
  • semínka či hrubou sůl na posyp

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to spíše nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá, klidně vše z lednice.

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte jogurt a cukr. Rozšlehejte metličkou.
Přisypte prosátou hladkou mouku a všechny celozrnné. Hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. (Uvidíte, zdali je potřeba další tekutina – každá mouka je jinak savá, obzvláště ty celozrnné, většinou dolévám v průběhu hnětení tak 20-30 ml.)
Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Přilejte olej a hněťte dalších cca 5-10 minut.

Těsto je hotové, když je lesklé, vláčné, nechytá se mísy. Samozřejmě lze hníst vařečkou nebo rukou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.

Nechte v míse nebo přendejte do vyolejované transparentní nádoby s víkem. Zde lépe pozorujete, jak těsto kyne.

Bude kynout asi 1 1/2 až 3 hodiny – má zvětšit alespoň 2x objem. Můžete po mírném částečném rozkynutí nechat do rána i v lednici – „věnuj mi jednu noc“. Postup stejný jako zde.

Mezitím si připravte 2 plechy. Ty vymažte nebo vystelte pečícím papírem. Já raději papír, nemusím omývat zapečená vejce z potírání.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou plochu a zpracujte – vytlačte vzduch. Nechte 10 minut odpočinout.

Rozdělte na 18 kousků, já rozvažuji – je to vidět na přidaných malých kouscích. Vyšly kolem 60-65 g. Dá to jistou práci, ale pečivo je rovnoměrně upečené – malé kusy nejsou spálené a velké nedopečené…

Každý dílek zpracujte a zakulaťte (vykoulejte) do bulky.

Připravte si malou razničku nebo vykrajovátko (třeba na vánoční cukroví) nekomplikovaného tvaru – hvězdičku, srdíčko, čtvereček…

Uprostřed bulky vytlačte razantněji vzorek.

Skoro jako byste chtěli bulku „rozčtvrtit.“

Nechte na plechu znovu 30 až 60 minut vykynout – dle okolní teploty. Nejvíce vyskočí vytlačený střed a po upečení bude připomínat klobouk.
Před vložením do trouby potřete rozšlehaným vejcem a posypte semínky; ty lze vynechat.

Pečte na 210 °C asi 15 minut. Vhodné je troubu zapařit a po 10 minutách vyvětrat. Upečené přendejte na mřížku k vychladnutí. Já tradičně jeden kousek ještě horký…

Jsou výborné – vláčné, velmi chutné.

Mám moc ráda veškeré pečivo se džemem. Jak si doma snadno uvařit jakýkoliv skvělý džem zde.

Dobrou chuť!
Vaše Lida

4 odpovědi na “Jogurtové vícezrnné klobouky”

  1. Dobry den Liduška, rozmýšľam nahradiť v receptoch slanek za kvasok lievito madre. Asi by to slo, vsak? Tekutinu zo slanku dat do cesta a event pridat dalsiu tekutinu ako kompenzaciu hmoty lievita? Samozrejme casy kysnutia rozdielne, to uz si ustrazim. Je mozne ocakavat podobny vysledok?

    1. Dobrý den.
      Tekutinu přičíst, ale celkově se to bude muset s LM přepočítat – určit, kolik mouky se rozkvasí v LM, tu pak zase odečíst, totéž voda, aby to sedlo. Není to úplně jednoduché počítání.
      Výsledná chuť bude trochu jiná, ale to neznamená, že musí být špatná!

  2. Vynikající recept, jogurtové těsto opravdu vláčné. Celozrnné mouky v tom vůbec nejsou cítit, bochánek je nadýchaný. Napoprvé mi ty klobouky moc nevyběhly, hvězdičky více, než srdíčka. Zítra peču zas a pořádně je vytlačím. Nebát se vykrojit! Zařazuji si mezi oblíbené recepty. Moc děkuji za recept a doporučuji vyzkoušet. Slánek zbožňuji.

Napsat komentář k Jana Zrušit odpověď na komentář