Vánočka podle Lidky G.

Vánočky jsem už pekla všelijaké – skoro každý rok jiný recepis. Maminčin si bohužel nepamatuju. Jen jsem si vzpomněla, že říkávala, jak kdysi bohaté selky zadělávaly kynutá těsta poctivou domácí hustou smetanou…

Tak tady máte tu moji. U nás nesmí na svátečním stole chybět.

Ne že by ty cizí nebyly dobré – na některých jsme si opravdu pochutnali! Já jen jsem věčný „vynálezce“ podle svých potřeb, představ a naturelu – ne plnou másla (i když to je dobrota), ale ani žádnou nedomrlou dietní sušinku. V této máslo v není…, jen voda nebo mléko také ne. Tu dobrou chuť kompromisu jí dodala 33% smetana ke šlehání. Není to žádná novinka – smetana se do těsta používá celkem běžně. V tomto receptu jsem „vychytala“ poměr všech surovin tak akorát do dobré konzistence těsta i chuti. To je vždycky základ veškerého pečení i vaření.

Musíte mít nutně kráječ – vánočka se nedá nožem nakrájet, jak je vláčná. Teda já musím elektrickým kráječem – možná nemám jen dobrý nůž… A počkejte, až opravdu vychladne. Bude to boj. Velký boj.

Rozhodně ji vyzkoušejte! Stojí za to.

Vánočka od Lidky G.

Suroviny

  • 420 g hladké mouky 00 – přesně tuto, k vůli vysokému obsahu lepku
  • 250 ml smetany ke šlehání 33%
  • 60 g cukru krupice
  • 2 celá vejce + 1 vejce na potření vánočky (můžete použít jen zbylý bílek z předchozího pečení)
  • 50–70 g namočených rozinek v rumu
  • 1/2 lžičky citronové kůry
  • 25 g čerstvého droždí nebo 1 sáček instantního dr. Oetker
  • 1 vanilkový cukr
  • ½ lžičky soli
  • špetka muškátového květu
  • plátky mandlí – asi polévková lžíce

Finální postup

Především si kupte tu správnou mouku. Do kynutých klasických těst na moučníky je vhodná hladká pšeničná „nulka“ – má vysoký obsah lepku a to my potřebujeme pro nadýchanost výsledného produktu. Čím více lepku, tím hustší a lepší síť se „uplete“ hnětením na zachytávání bublin kysličníku uhličitého, který vzniká při kynutí a těsto kypří.

Nyní do mísy od robota vsypejte mouku a v ní rukou utvořte důlek. Do něho rozdrobte čerstvé droždí, přidejte lžíci cukru a zalejte třemi lžícemi vlažné šlehačky. Droždí nechte vzejít – bude to trvat asi 20–30 minut. Poté přilejte zbytek šlehačky, ve které jste rozšlehali vejce. Přisypte i zbytek cukru, vanilkový cukr, koření, citronovou kůru a po obvodu mísy sůl (aby neulpěla rovnou na vzešlém kvásku). Po krátkém zamísení přidejte scezené rozinky. Já nechám hníst celkově robot asi 10 minut – až je těsto vláčné, lesklé a odděluje se od stěn mísy.

Tu přikryjte a nechte kynout přibližně 1 hodinu (až 1 1/2) v teple kuchyně. Těsto má být dvakrát tak „veliké“.

Ruční hnětení je jistojistě také vhodné – kdo má zdravé ruce a chce posílit svaly, jděte do toho! Na dobré těsto potřebujete tak 20 minut poctivého hnětení vařečkou nebo dánskou metlou.

Pokud použijete sušené droždí, zamíchejte rovnou do mouky. Rovněž tak cukr, sůl, vanilkový cukr, citronovou kůru a koření. Zalejte šlehačkou s rozšlehanými vejci a dál postupujte stejně.

Zdá se mi, že čerstvé droždí má trochu jiné vlastnosti a hodí se na české recepty (hlavně mouky) lépe.

Můžete zadělat i v domácí pekárně jako já – na kynutá těsta s droždím je jedinečná, bezpracná. Na nic jiného ji už nepoužívám… Zvolte program na kynutá těsta.

Až těsto nakyne, vyklopte ho na pomoučený val. Rozdělte na 6 stejných dílů (odvažte je = nejprve zvažte těsto, vydělte výsledek šesti a dostanete váhu jednoho dílku). Jednotlivé kousky vyválejte na delší „hady“– asi 35 až 40 cm. Záleží na vás, jestli má být vánočka baculatější (kratší hadi) nebo štíhlá (dlouzí hadi).
Kdo si netroufá, uplete cop ze tří dílů. I taková vánočka bude moc pěkná a zaručeně dobrá! Není to žádná ostuda – viz starý recepis z roku 1923 (úplně na konci).

„Hady“ na konci přimáčkněte k sobě a pro jistotu je zatižte sklenicí s vodou – aby se nerozjížděly, až budete splétat a utahovat vánočku. Placatý konec pak zahrnete po upletení pod vánočku.

Upleťte dle videa zde – neznám lépe vysvětlený pomalý a velmi uklidňující návod. Vím, že někteří mají pocit, že se to nikdy nemohou naučit…

A ještě jedno zajímavé video – zde uvidíte, jak z dílů vytvořit válečky (hady), aby byly pevné a dobře se s nimi pracovalo. A jak může být krásná vánočka jen ze dvou pramenů nebo tří. Nechte se inspirovat zde.

Na fotu  je vánočka ze dvou pramenů. Vůbec nevypadá špatně!

Vánočku umístěte na plech vyložený pečícím papírem. Pomažte rozšlehaným vejcem a nechte asi 1 hodinu znova vykynout. Dobré je vánočku přikrýt nějakým poklopem – já dávám kynout mezi dva klasické pekáče a na spodním pak i peču. Je to velmi praktické. Poté pomažte znovu vejcem a posypejte plátky mandlí.

Troubu předehřejte na 190 °C (horní a dolní ohřev) a vložte plech s vánočkou. Ihned přepněte na 160 °C a asi 45 minut pečte. V polovině času přikryjte plech s vánočkou kusem alobalu – bude všude stejně krásně upečená, nespálí se.

Nechejte vychladnout na mřížce a pocukrujte.

Dejte vědět, jak se vám povedla a zdali chutnala…

Skoro se na velký pekáč upečená nevešla. Myšleno do délky.

Střídka jako mech…

Něco z historie dnešní vánočky…

Předchůdcem dnešní vánočky byla tzv. calta – moučné pečivo, které mělo podobu nepleteného bochníku či šišky. Vzhled calty se postupně změnil v pečivo pletené z několika pramenů. Výraz „calta” pochází ze staré němčiny – zelto, zelte a označoval různě pečivo z mouky – housku, koláč, vánočku. Označení pečiva výrazem „calta” se uchovalo v některých oblastech a nářečích (např. na Slovensku, Polsku, Lužici). Doloženy jsou i zdrobnělé tvary jako „caltička”, odvozený tvar „coltář” (caltnéř, pekař = calt) anebo příjmení (např. Jan Calta z Kamenné Hory, Kaltner).

Křížové pletení vánočky mělo svůj přesný smysl. Mělo za cíl ochránit každého před zlými vlivy. Tradičně se vánočka pletla z devíti stejných pramenů. Základ tvoří první patro složené ze čtyř pramenů. Ty mají symbolizovat slunce, vodu, zemi a vzduch. Druhé patro tvoří prameny představující rozum, vůli a cit. Poslední dva stočené prameny na vrcholu vánočky spojují vědění a lásku.

A ještě přidávám pro zajímavost jeden starý recept na vánočku z roku 1925. Líbí se mi, jak jsou zde popsána všechna úskalí, se kterými i my stále „zápasíme“ – ať máme pomůcky i sporák jakékoliv. V receptu bohužel není uvedeno množství mléka, ani postup na těsto, což i v jiných starých kuchařkách dosti často nebývá, spíš něco jako „přilej tolik, až je těsto akorát husté…“

Zde bych to já odhadla a použila (vzhledem na množství mouky, tuku a vajec) 350 – 380 ml mléka.

Vyzkoušená vánočka

  • ¾ kg mouky
  • 8 dkg másla
  • 12 dkg cukru
  • trochu soli a citrónové kůry
  • 2—3 žloutky
  • 3 dkg kvasnic
  • 10 dkg sultánek
  • 5 dkg loupaných sekaných mandlí

Ta (poz. – vánočka) se zadělá vlažným mlékem. Těsto musí býti velmi tuhé, a tak vypracované, až se leskne a dělají se na něm puchýře. Pak se nechá asi 2 hodiny kynout. Pozná se, že je dost, zamáčkne-li se prstem do něho důlek a on se hned vyrovná.

Pak se na vále znovu prohněte, při čemž se do něho přidají sultánky (pozn. – rozinky), dobře přebrané, vyprané, osušené a loupané, drobně sekané mandle. Těsto se pak rozdělí na devět nebo čtrnáct dílů, podle toho, chceme-li míti na vánočce tři nebo čtyři poschodí

Vánočka se uplete, dá na plech, pokrytý dobře namaštěným papírem, nechá ještě asi ¾ hodiny kynout, pak se namaže rozšlehaným vejcem, posype hrubě sekanými mandlemi a upeče v dobře vyhřáté troubě.

Upečení vánočky v troubě je dosti velikým uměním a nelze na ně dáti návodu, poněvadž každá kamna pekou jinak a musejí se vyzkoušeti. Všeobecně lze jen říci, že trouba musí býti dobře vyhřátá dříve, než se vánočka do ní dá, tak, aby se začala hned péci. Kdyby se dala do nedostatečně vyhřáté trouby, kynula by a rozběhla by se.

Nejprve se postaví přímo do trouby, asi po čtvrt hodině se obrátí a dá na třínožku. Celkem se musí péci asi 70 minut, až i 1½ hodiny. Větší vánočka než ze ¾ kg mouky, nedá se dobře v troubě upéci. Buď zůstane uvnitř syrová, nebo se povrchu připálí.

Bedlivá pozornost musí se věnovati také kynutí. Při těstě na tom nezáleží, kyne-li o chvilku déle, než je třeba, ale hotová vánočka nesmí překynouti, nebo je z ní placka. Která hospodyňka ostatně nemá času, hráti si s pletením vánočky, aneb toho nedovede (nechť se za to nestydí — vždyť umí celou řadu jiných věcí!), nemusí zrovna lpěti na vánoční tradici a může z téhož těsta udělati bochánek, který chutná stejně a dá mnohem méně práce.

—Časopis Salon 1925

11 odpovědí na “Vánočka podle Lidky G.”

    1. Dobrý den. Je to kopie, nic jsem nepřidávala. Takto to bylo v roce 1932 popsáno v časopise. 😊 Na začátku je napsáno, že se zadělá mlékem… Kolik se ho má dát tam opravdu nebylo. I v některých novodobých kuchařkách je někdy napsáno „množství mléka do požadované konzistence těsta“. 😊

      1. Omlouvám se – rok to je 1925… Recept jsem prostudovala a vzhledem k použitým ingrediencím bych odhadla množství mléka na 350 – 380 ml. K receptu jsem poznámku dopsala… 😊 Přeji hezký den.

  1. Dobrý den Lidko, děkuji za další skvělý recept. Peču vánočku podle receptu na mazanec z Rakouska, ale letos zkusím ten Váš. Díky i za druhý recept, teprve u něj jsem se dočetla, ze by těsto mělo být tuhé.
    Až vánočku spáchám podám raport jak jsem uspěla.
    Hezký den
    Monika

  2. Ahoj, velmi pěkně popsaný recept. Díky 🙂 Dnes jsem ji zkusila a musím říct, že je výborná a povedla se. Tradičně dělám tuto https://erecepty.eu/vanocka-s-mandlemi/ je to rodinný recept vylepšený o mandle. Je také moc dobrá, dělám ji každé Vánoce na štědrý den. Děkuji za skvělé inspirující recepty. Jen tak dále.

Napsat komentář