Chléb s Mother dough

K tomuto receptu mě inspirovala Rose Levyová Beranbaumová a kniha Bible domácího pečení.

Chleby jsem připravovala do trouby, když mi skvěle fungovala a já ještě nepekla v remosce. Ale zcela jednoznačně se jeden bochník vejde do malé remosky.

Chléb s Mother dough

Suroviny

Na rozkvas

  • 10 g žitného kvásku
  • 50 g vody
  • 50 g pšeničné chlebové mouky

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 90 g  na MD.

Na Mother dough (MD):

  • 90 g pšeničného 100 % kvásku
  • 90 g vody
  • 180 g pšeničné chlebové mouky

Uhněťte rukama tuhou kouličku, umístěte do větší plastové nádobky (potřené uvnitř olejem. Má být alespoň 1x větší, než je samotné těsto, neboť zvětší objem! Uložte ihned do lednice. Tam si několik dnů nechte zrát  a až pak použijte potřebné množství.

Dále si připravte

  • 300 g MD
  • 310 g vody
  • 12 g sůl
  • 400 g mouky – 260 g mouky pšeničné chlebové, 80 g mouky žitné celozrnné a 60 g mouka pšeničné celozrnné
  • 2 lžičky kmínu

Finální postup

MD jsem odvažte a natrhejte do mísy od robota. Zalijte veškerou vodou, posypejte žitnou moukou (celých 80 g) a rukama „rozhňácejte“ MD, dokud se neutvoří řídká kaše. Pak teprve přidejte sůl, zamíchejte. Dosypte zbytek mouk, kmín a hněťte robotem – zpočátku  na 1 cca 4 minuty, pak na 2, celkem asi 6-7 minut.

Přendejte do vhodné uzavíratelné nádoby vytřené olejem.

Překládejte 5 hodin, vždy po 1 hodině, čili 4x. Těsto velice lepí a celé je „jako živé“. Pomocí naolejovaných rukou povytahujte a překládejte ze všech stran kolem dokola nádoby. Nechte kynout teple.

Vyklopte na lehoučce pomoučněný vál a rozdělte na 2 kusy. Jsou jako míčky  napuštěné vodou, celé klepavé a plné bublin, lepivé. Stěrkou párkrát přehoďte těsto  a lehce stočte požadovaný tvar do dvou malých půlkilových ošatek. Nedávám plátno, osvědčila se mi pohanková mouka – i  bochníčky posypejte  touto moukou a „uhlaďte“ po těstě rukama, vysypejte jí  i ošatky.

Ty vložte do plastových boxů a nechte kynout 2 h na kuchyňské lince. Jako záchrannou brzdu tohoto klepavého experimentu zvolte jako já  lednici +4°C přibližně 2 hodiny a  1 h venku na mrazu -5°C. Nebo mrazák 1/2 hodiny.

Následně ihned oba naráz pečte v rozpálené a zapařené troubě se žulovým kamenem (nalejte na přidaný plech na dně trouby cca 150 ml horké vody) na 250 °C na 10 minut, snižte na 220 °C na dalších 5 minut; po 15 minutách na 200 °C a dopékejte ještě 25 minut. Trouba nevětraná.

Chleba není kupodivu vůbec kyselý Myslím si, že po pár dnech se MD (vlastně tužšímu kvasu) nic zásadního nepřihodí –  není tak rychle kyselý jako tekutý kvásek.

Vyzkoušejte, chuťově zajímavé chlebíčky.

 

Napsat komentář