Vesnické žemle (s polišem)

Jsem z generace vyrostlé převážně na chlebu.

Pečivo typu rohlíků a různých bulek peču samozřejmě taky. Nepohrdám! Ale opravdu si pochutnám jen na čerstvém, maximálně pár hodin po upečení, a nemusí vůbec ztvrdnout. Tady jsem velmi mlsná. Chleba mi nevadí ani dva dny starý…
A pokud se mi dostane takto čerstvého a voňavého kousku, výjimečně si ho vychutnám. Nepreferuji v pečivu přírodní kvas ani droždí – mám ráda oboje a oboje má svoji specifickou chuť. A jako všechno na světě je mnoho vyznavačů jen toho či onoho, zaručeně každý ví, co je dobré a co už ne…. Myslím, že záleží jen na tom, co komu chutná.

Mladší generace v rodině pečivem rozhodně nepohrdne, spíše naopak. Navíc je hodně zcestovalá a chtěla by to trochu „jiné“ pečivo – francouzského typu, s tenkou kůrkou, křupavé.

A jak to ti Francouzi dělají? Přidají do těsta kvasnice formou kvásků, ne přímo. Jedna z možností je tzv. poliš, vynález, přivezený kdysi dávno polskými pekaři do Francie. Smícháte velmi malé množství droždí přibližně se stejným množstvím mouky a vody. Nejčastěji to bývá 1% z mouky upotřebené do poliše. A do poliše přijde 20-30 % z recepturní mouky. A protože droždí je opravdu velmi málo, zraje tento kvásek mnohem déle než větší dávka droždí napřímo do těsta. A dělá to jisté divy. Čas je velká deviza chuti, nikoliv pouhé menší množství droždí. Lze zvolit i několik variabilních možností.

S kvásky typu poliš nebo biga laboruji (i jinými) už nějakou dobu a jsou to zajímavá poznání, která jsem se nikde nedozvěděla. Ale to až někdy jindy…

Známá věc je, že poliš dodá hlavně kýženou křupavost, změní výslednou chuť (jak moc, záleží na délce kynutí poliše, vše má svá pravidla), pečivo je i déle čerstvé. Proč jsem to vlastně dělala já – jednak na přání a kvůli křupavé kůrce. A délku zrání prefermentu (poliše) jsem upravila na maximum, abych z mouky vytáhla, co to jen jde. Když už, tak už…

Tyhle žemličky jsem obohatila i o trochu žitné mouky, další tekutinu použila mléko pro jemnější střídu a s chutí jsem spokojená. S polišem si můžete regulovat i přibližný čas, kdy péct – pokud ho uděláte ne zcela úplně tradičně jako já.

Žemle jsou výborné, křupavé a hodí se ke každé pomazánce, kterou si jen vymyslíte.

Vesnické žemle

Suroviny

Na poliš

Varianta ledničková I
  • 150 g hladké pšeničné mouky
  • 150 g odstáté vody
  • 1,5 g čerstvého droždí

Na takto malé a přesné množství čerstvého droždí musíte mít váhu, která váží nejen jednotlivé gramy, ale i desetiny a setiny (viz foto), jinak na klasické navážíte gramů více a budete muset kvásek hlídat, každá desetina gramu ovlivní čas zrání. Natož celý gram – na běžné váze většinou 1 g ani nezaznamenáte, je tam stále nula. Vyzkoušeno.
Pokud si chcete nějakou pořídit (doporučuju), váhu lze hledat na internetu pod názvem mikrováhy, dá se pořídit i velmi levně.

Jinak se nic vážného nestane, jen čas bude jiný.

Droždí odvažte, nasypte do sklenice (550 ml, ale raději cca 750 ml, můj poliš téměř odešel…). Zalejte vodou, prošlehejte vidličkou, přidejte mouku a znovu prošlehejte. Důkladně, vzduch v kvásku je potřeba.
Nepřidávejte sladěnku ani jiný cukr, je to zcela zbytečné. Dnešní droždí je velmi aktivní, nepotřebuje povzbudit.

Nechte 2 hodiny na lince v uzavřené sklenici a pak uložte do lednice – v mé jsou pouhé 4°C. A funguje to. Kvásek postupně dozraje, bude plný bublin a může tam pobýt i 24 hodin. U mne asi 30 hodin.
Nemohu zaručit, jak rychle bude poliš pracovat v té vaší, pokud máte teplotu významně vyšší. I v lednici je dosti potřebný teploměr, nespoléhat se údaje výrobce.

Zralý poliš vyndejte, nechte na lince hodinu prohřát, ještě povyroste.
Jinak nevím, jestli to je můj vynález (zcela určitě ne), ale všude jsem se dočetla, že kvásek poliš se vede v teple (na rozdíl od jiných, třeba bigy).

Varianta v teple II
  • 150 g hladké pšeničné mouky
  • 150 g odstáté vody
  • 0,15 g čerstvého droždí

Postup smíchání je stejný jako u varianty I.

Jen ponecháte uzrát poliš v teple (třeba na lince), tady se bude čas pohybovat v řádu hodin – nejméně 12 až 20, dle teploty prostředí, musí zvětšit objem 3 x, být plný bublinek, ale ne přezrálý, propadlý! Pak pečivu spíše uškodí – nenabude na objemu a bude tužší. Navážit 0,1 g čerstvého droždí je umění převeliké, téměř ho neuvidíte… Trošku přeháním, ale je to opravdu trošek.

Ještě poznámka – pokud budete přidávat droždí sušené, jde to samozřejmě. Ale protože má stejná váha vyšší účinek, časy budou kratší. POZOR NA TO.
Dala by se váha pokrátit, ale tady už by to bylo tak nepatrné množství, že to ani nebudu přepočítávat.

Srovnání 0,1 g a 1 g droždí.

Na těsto

  • poliš – nechte ½ až hodinu ohřát na lince, pokud je z lednice.
  • 375 g hladké pšeničné mouky /400 g hladké pšeničné mouky
  • 75 g žitné mouky chlebové /50 g celozrnné žitné
  • 225 ml mléka
  • 6 g čerstvých kvasnic
  • 12 g soli
  • 1 polévková lžíce olivového oleje

Všechny suroviny smíchejte v robotu 5 minut na nejnižší rychlost. Droždí předem promíchejte v mléce.
Bude-li hmota hodně tuhá, přidejte pár lžic vody. Hněťte dalších 8-10 minut na vyšší rychlost, dokud nevznikne středně nebo méně tuhé těsto, které se odlepuje ode dna.

Přikryjte fólií nebo čepicí do sprchy a nechte na lince kynout.
Dle teploty to bude trvat 1 a 1/2 3 hodiny – těsto se musí zdvojnásobit. Já přendala do plastového boxu s víkem, lépe se mi pozoruje jeho zrání.

Vykynuté těsto vyklopte na vál, má zvětšit objem alespoň 2x, prohněťte, vytlačte vzduch a rozdělte na 12 kusů přibližně po 80 gramech. Nechte kousky 5 až 10 minut odpočinout.
Poté vytvarujte stočením válečky, konce můžete zúžit.

Plech vyložený pečícím papírem lehce pomoučněte hladkou moukou přes cedníček s nepříliš velkými oky. Nemusíte to dělat – já někdy ano, někdy ne. Jednotlivé kousky umístěte v dostatečné vzdálenosti spojem dolů.

Přikryjte druhým plechem a nechte znovu vykynout – asi 1 1 1/2 hodiny, opět záleží na teplotě u vás doma.
Vykynuté žemle otočte švem nahoru – nebude již vidět a lehce, ne příliš hluboko, nařízněte.
A teď uvidíte, PROČ je dobré papír pomoučit… Na žemlích je nepravidelný poprašek z mouky a bude to i jediná, moc pěkná rustikální ozdoba pečiva po upečení.

Troubu předem rozpalte na 230 °C, na dno přidejte plech na zapaření a nachystejte si hrnek vařící vody.

Plech s pečivem vložte do trouby, na plech na dně chrstněte horkou vodu a rychle uzavřete troubu. Po 10 minutách vyvětrejte (jako u chleba) a vyndejte plech se zbytkem vody, teplotu nesnižujte. Pečte dalších 10 minut.

Žemle vyndejte, z plechu přesuňte na mřížku, kde budou chladnout. Jsou výborné. Nejlepší (jako každé pečivo) hned po upečení.

Upečeno ze skvělé Pekárkovy mouky zde

Dobrou chuť!
Vaše Lida

12 odpovědí na “Vesnické žemle (s polišem)”

  1. Môžem sa prosim spýtať na pomer tých muk? Tzn. že sa môže skombinovať 375/75 Hladka a chlebová zitna alebo potom 400/50 hladká a celozrnný zitna? Vďaka za radu.

  2. Ake by boli pomery so sisenym drozdim.. Pri oboch variantoch. Zijem v zahranici a tu cerstve drozdie nemaju. A tiez-kde sa da kupit vaha, ktora vazi destiny gramu

    1. Píši tam, že to nemám vyzkoušeno a popravdě si myslím, že to nebude fungovat – vysušených kvasinkám přidat ještě sůl, si nedovedu představit. Ale to je moje teorie.

Napsat komentář