Pořád experimentuji se slaným droždím, protože je to téměř pole neorané, v Čechách stoprocentně bez jediné brázdy. Tak ji orám a připadám si jako Mičurin.
Mám ráda výzvy, na stole se usídlila pekárenská technologie s laboratorní příručkou pro pekárny, cukrovary a pečivárny. Tam sice varují před solí na droždí, ale z normálních situací odvozuju, jak by to mohlo fungovat s tou “nenormální” solí.
Kvasinky snesou hodně, jsou mi stále sympatičtější a sympatičtější. A jak mi napsal jeden skvělý a úžasný pekař Aleš Heinz “zkus všechno”. Tak zkouším všechno.
Mimochodem – pro luxusní pečivo můžete k němu sem Pekárna Okýnko.
Co už vím 100 %, těsto tak rychle nepřekyne, 3 plechy počkají postupně do trouby, aniž by došlo k újmě na pečivu.
Další poznatky – funguje i se sladkým těstem, tady je ale potřeba dobře počítat a stanovit správnou dávku soli a droždí. Těsto jen déle kyne a lze ho dat i do lednice. Ta je stále ve stadiu vývoje kdy přesně. Mrazák už je plný všeho možného a nemožného pečiva…
Experimenty se slaným kváskem mě přivedly k záležitosti ryze české – zkusit tímto způsobem makovky.
Verzí jsem dělala několik. Začínala velmi ostýchavě s menším množstvím tuku i cukru, v duchu se mým trápeným kvasinkám omlouvala… Obě suroviny jsou moc dobré v těstě, čím vyšší množství se použije, tím lepší chuť, ale velká zátěž pro kvasinky – ani jedno ve větším množství nemají rády a těsta hůře kynou, potřebují posilu, tedy více droždí…
Nakonec makovky dospěly do velmi dobré a chutné podoby typu vánočkového těsta, aniž bych jim dopřála nějaké významné posily.
Vše o slaném drožďovém kvásku (slánku) najdete zde.
Těsto je velmi vláčné, jemné. Co považuji za nespornou výhodu tohoto kynutí je fakt, že těsto drží stabilitu, čili již vypracované tvary tak rychle nepřekynou. Tři plechy? Žádný stres! I ten poslední bude mít dobrou kvalitu kynutého pečiva jako ten první.
Napište mi, jak jste byli spokojeni. Berte to jako jednu z možností, jak přidat těstu chuť a vláčnost.
Podotýkám, že v tomto těstě je pravděpodobně více soli než dáváte vy do sladkého – vytýkáno neustále soutěžícím i v jisté pečící soutěži světovými cukráři „málo soli a mdlá chuť“. Nedala jsem ale více, než by se mohlo dát – konzultováno nejen s pekařskou příručkou, ale rovněž s živým pekařem profesionálem. Všeobecně prý domácí pekaři solí tato těsta málo a chuť je méně výrazná. Pokud by se vám jí zdálo moc, lze zvolit variantu 60/60 g u kvásku.
Recepis
Suroviny
Na slánek (slaný kvásek)
- 80 g odstáté vody /60 g
- 8 g soli /6 g
- 8-9 g čerstvého droždí
Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dokonale rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin.
Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.
Vydrží použitelný i 2-4 dny, pravděpodobně mnohem déle. Já ho používám nejčastěji druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.
Do těsta
- slánek
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 90 g cukru
- 75 g másla
- 2 žloutky
- 170 – 190 g vody
- 1 lžička sušené citrónové kůry nebo čerstvé
- 1 vejce na pomašlování pečiva
Finální postup
Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.
Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte vodu, když je potřeba, ale nedosypávejte mouku), žloutky, cukr a promíchejte. Přisypte prosátou mouku s citronovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Cukr lze přidat až společně s máslem.
Teprve teď přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, až se nebude chytat mísy a bude krásně vláčné.
Jestliže jste nepřidali cukr hned zpočátku, můžete během této doby. Přisypávejte po malých troškách, další dávku až je zcela zapracovaný. Když ho přidáte naráz více, těsto zřídne – „vysává“ vodu, cukr je hydroskopický.
Samozřejmě lze hníst vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.
Těsto přendejte do vyolejované nádoby a nechte kynout přikryté cca 2 až 3 hodiny při pokojové teplotě. Lépe budete sledovat, jak kyne, ale klidně může zůstat v původní míse.
Mělo by 2x zvětšit objem.
Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál, prohněťte, vymačkejte bubliny…
…a rozdělte na 4 stejné díly (odvažuji, těsta je kolem 1 kg) a vytvarujte koule, které budou 10 minut odpočívat. Je to po každé „operaci“ s těstem nutné, protože přetvarováním se zpevní lepek a těsto potřebuje čas na uvolnění.
Připravte si 2 plechy, na které rozprostřete pečící papír. Můžete je jen vymazat, ale takto si ušetříte mytí připečených zbytků vajec z mašlování makovek.
Z každého dílu vyválejte postupně kruh asi ½ až 1 cm silný.
Ten rádýlkem rozdělte na 4 kruhové výseče. Jistá nepravidelnost ani nestejnoměrná tloušťka nevadí, ještě budete vyvalovat samotné tvary rohlíků.
Z každé výseče vyválejte rohlík – můžete i dle své zvyklosti nebo zamotat jen delší ovál do tvaru válečku a ten ohnout do tvaru podkovy.
Začněte širší stranu trojúhelníku smotávat a zároveň lehce roztahovat do stran a špičku povytahovat.
Měli byste mít na konci úhledný rohlík, který se neotevírá. Pokud je to nad vaše síly, vyválejte si rovnou delší ovály a smotejte (jak jsem již psala). Celkem budete mít 16 makovek.
Makovky nechte znovu kynout asi 30 až 45 minut na pechu. Zvětšené alespoň o půlku potřete rozšlehaným vejcem a posypte hojně mákem.
Tvar smotaný z oválu…
Troubu rozehřejte na 190 °C na horkovzduch nebo 200°C horní dolní ohřev a pečte asi 18-20 minut. Nechte pečivo vychladnout na mřížce.
Makovky jako malované…
Krásná vláčná střídka.
A kdyby se vám nechtělo rozvalovat nebo tížil čas, lze i takto jednoduše…
Česká oblíbená klasika.
Vaše Lida ❤
Makovky vyzkoušeny včera, moc dobré. Děkuji za recept.
Zo mám radost! 🙂👍🏻
Rohlíky jsou famózní! Děkuji mnohokrát za recept. Taktéž toustový chleba ze slánku byl vynikající👍 Liduško jste prostě borka🤩
Dobrý deň, práve som makovky dopiekla 🙂 Cesto je vynikajúce, krásne sa
s ním pracuje, makovky sú nádherné, jemnučké a presne taká chuť akú som chcela. Veľmi pekne ďakujem za recept a Váš čas pri objavovaní nových receptov. Obdivujem Vás 🙂 s úctou Jarka.
Dobrý den, Jarka. Mám velikou radost a přeji mnoho pekařských úspěchů. 🙂❤️
Dobrý den, myslíte, že bych mohla těsto nechat kynout v lednici přes noc?
Zkusit to můžete. 🙂
Máldy dělám recept přesně, ale to těsto je bomba, manžel mi ráno vylil slánek, udělala jsem znova asi v 10h, těsto dělal ve 14h. Ještě nenám upečeno, ale s těstem se úžasně pracuje, nesmrdí po kvasnicích a jak bublinkuje. Byla jsem lenivá a jen smotala šneky.
To nevadí! 😁 A děkuju! ❤️
Ke lněným večkám jsem dnes přidala makovky. Těsto suprově vykynulo a při následném zpracování tak krásně praskalo 🙂 Makovky jsou velice chutné a sladké akorát. Děkuji Liduško za recept.
Já děkuju za pochvalu. 😊
V lednici čeká LM a dva žitné kvásky a já místo toho nakládám droždí… A to mě ještě napadlo, že vyzkouším, jak kvasí usazenina z domácí bezinkové limonády po týdenním pobytu v lednici (kvasí skvěle, chleba typu 2-1-2 se peče v troubě). Loupáky (mák mi bohužel došel) jsem pekla ze slánku starého 2,5 dne, s použitím jedné třetiny celozrnné pšeničné mouky. Těsto se povedlo a i když se mi nepodařilo některé rohlíky dokonale smotat, po upečení vypadaly všechny krásně. Chuťově jsou výborné, křupavá kůrka, nadýchaná střídka, některé nestihly ani pořádně vystydnout 🙂
To mám radost. 😊
Předevčírem to byly makovky, dnes jsem zkusila ze slánku buchty s tvarohem, skorostejný recept, do vody jsem přidala lžíci jogurtu a trochu muškátového oříšku. Buchty luxusní, bez slánku už buchty nepeču.
Super! 😊
Tak moje pokusy se slánkem pokračují, dnes jsem dělala houskové knedlíky, přiznám se, slánek jsem dělala odhadem, že to nějak dopadne, a kedlíky jsou skvělé, zadělávala jsem mlékem.
👏
Lidusko,a co normalni rohliky, dali by se take upect podobne jako tyto makovky,ale bez takiveho mnozstvi cukru?
Ano, daly. 🙂
Dobrý den, nemůžu jíst máslo, myslíte, že by šlo nahradit olejem?
Šlo. Dejte ho o ale trochu méně. Tak 50 ml. A pozor na doladění vodou.
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, jestli jste nezkoušela dát do makovek nějakou náplň? Děkuju
Můzete to vyzkoušet. To lze určitě. Je to jen kynuté těsto. 🙂
Můžu máslo nahradit herou? Kterou váhu uvedenou ke slánku použít?
Kterou chcete. 😊 Můžete.
Házím info že slánek po 4 dnech krásně pracuje.
Toustový chléb je výborný, teď mam zaděláno na bulky a slánek připraven na makovky. Chtěla bych se zeptat jestli budou i rohliky ze slánku děkuji 😊
Nějaké slané pečivo ještě bude. 🙂
Liduško, moc děkuju za nové poznatky. Nasměrovala mě sem paní z pečem pecen a valím oči. Hned zítra to musím vyzkoušet. Až zítra 🙂 jsem do zítra bez trouby . Jen by mne zajímalo, jak se vypočítává množství kvasnic do slánku? Nějak podle původního receptu, který bych chtěla předělat, nebo podle poměru mouky : kvasnice? Vím že jste psala o vlivu tuku a cukru. Ale mám pár oblíbených receptů, které by zasloužily vyzkoušet se slánkem 🙂
Já to dělám dle požadované délky kynutí, množství tuku atd. Je to o zkušenosti. Jinak o slánku mám na blogu samostatný článek a tam to všechno je.
Dobrý den,
dá se použit i z části manitoba?
Jinak slánek je úžasný, dělala jsem toust i lněné večky a vždy se zaprášilo.
Děkuji a hezký den.
P.
Já mydlím, že ano. 🙂
Tak jsem to zkusila, 100 g manitoby a jsou úžasné, moc děkuji za Vaši práci se slánkem, pro mě nej recepty. Jste skvělá 🤩
👍🏻😁
Zdravim, omylem jem udelala slanek se 6gr drozdi. Testi kyne hooodne pomalu. Jsou to uz temer 4hod co kyne a stale neni spravne nakynuty. Muze to byt slankem nebo necim jinym. V kuchyni je momentalne asi 24st. Dekuji
Droždí jste dala čerstvé?
Drozdi jsem dala z mrazaku. Celkem testo kynulo asi 8h. Kdyz jsem ho valela, tak se mi hodne vracelo, musela jsem ho valet na nepomoucenem miste a bylo plne malinkatych bublinek, praskalo jako bublinkova obalka. Uz kynou kluci na plechu tak se tesim na kostovku. Dekuji.
Na to mrazákové do slánku byly stížnosti. Nikdy jsem nepoužila, tak nevím, jak funguje. 🙂
Uz upeceno a i pres male potize musim dat palec uuuplne nahoru. Skvely recept. Priste prubnu cerstve drozdi.
To mám radost! 😊
A pokud jste dala ani ne půlku droždí, čas se zákonitě o dost protáhne. 🙂 Je to velmi malé množství.
Dobrý deň,ja by som sa chcela opýtať,či sa dáju zo slanku urobiť aj parené buchty a knedle?Dakujem za skorú odpoved
Recepis nemám, ale co mi lidé píší (i na Pecnu), dělají je a jsou nadýchané.
Dobrý den, prosím o radu. Vše šlo krásně podle Vás, až do chvíle vyvalování. Těsto se neustále smršťovalo zpět a nešlo moc vyválet. Teď rohlíky kynou na plechu, ale přijde mi, že teda spíš už nekynou. Dal by se jen takto z popisu určit případný problém? Děkuji moc.
Nebylo málo vykynuté? Může to být i moukou.
Teda! Nakonec to na plechu asi dohnaly, a můžu s dovolením trvdit, že jsou skoro tak pěkné jako ty vaše? 🙂 A jak jsou nadýchané! Evidentně ten skvělý recept počítá i se začátečníky jako já :).
To mám radost. 😊
Dobrý den, myslíte, že to zvládnu s cca 11 g droždí…?
Určitě!
To jsem ráda, děkuji 🙂 mám tady zbytek kostky, tak bych ho ráda využila 🙂
Zdravím, milá Lido, přidávám poznatek ohledně slánku… Našla jsem v lednici zapomenutý slánek, určitě tak 14 dní tam byl. Trochu jsem měla obavy – ale zbytečně! Těsto začalo kynout snad okamžitě po vypracování a krásně se s ním pracovalo. S dcerkou jsme z něj upekly sice ne makovky, ale mandlovky a upletly je jako housky. Takže slánek u mě má další body za „výdrž“, jsem z něj nadšená a jiné kynuté už nepeču! 😊
Dobrý den, Veroniko.
On to je nezmar. 😁Mám radost a ať se daří. ❤️
Dobry den, kdyz chci zadelat z kila mouky- sul,voda, drozdi..vsechno x2?
Moc dekuji
PS: jinak drozdi z mrazaku beru bezne a funguje do slanku bez rozdilu oproti nemrazenemu.
Ano, vše 2x. Ať se daří.
Mala som v chladničke zabudnutý slánek od leta, a včera dokázal vyčarovať úplne úžasné makovky. Takže funguje to aj po fakt dlhej dobe.:)
To je skvělá zpráva! 🙂