Svatomartinské podkovy

Přijel k nám bílý kůň, zalehl nám celý dvůr…Co je to?
Sníh!
Hádanka, kterou znají snad všichni. A právě první sníh bývá spojovaný se svátkem svatého Martina – 11.11. Ta bílá jiskrná a křupavá pokrývka v tento den neležela pokaždé na polích a všech kopcích, ale jako děti jsme na ni velmi netrpělivě čekávaly a vytahovaly ze stodol zaprášené sáňky nebo „ródličky“. To byla prkénka připevněná na starých bruslích, pokrytá kožešinou z králíka.

A kdo to byl ten svatý Martin, na jehož počest pečeme martinské podkovy, rohlíky, husy nebo se místy pořádá i posvícení?

Svatý Martin (žil 316 – 8. 11. 397, pohřbený 11. 11.) byl římský voják, poustevník a později biskup z Tourse, který pravděpodobně pocházel z maďarské Savarie. V římskokatolické církvi je jedním z nejoblíbenějších svatých. Je patronem vojáků, jezdců na koni, ale také podkovářů, chudáků a žebráků, zajatců, abstinentů, domácích zvířat a hus, úrody na polích.

Historie svatomartinských tradic začala již v raném středověku. K pojídání husy se tradují dvě legendy ze života sv. Martina. Jedna praví, že svatý Martin, který měl být jmenován biskupem, se z vrozené skromnosti před takovou poctou ukryl do husince. Husy svým kejháním Martinovu skrýš prozradily, což byl pádný důvod, aby skončily na pekáči. Druhá pro změnu uvádí, že husy svým hlučným kejháním rušily Martinovo kázání, a tak si svůj trest odpykávají na svatomartinské tabuli… Spíše ale pečená husa souvisela s ukončením zemědělského roku, s odvodem úroků vrchnosti, s adventním šestinedělním půstem začínajícím 12. 11. a ve vinařských oblastech s ochutnávkou prvního vína.

 Někde se zapalovaly martinské ohně, světil se chleba a peklo obřadní pečivo. A také se koledovalo. Podle profesora Čeňka Zíbrta si v Čechách ve 14. století martinskou koledou přilepšovali nejen chudí žáci a kanovníci, ale také katové (r. 1390 účast zakázána). Koledovali po domech zámožnějších měšťanů a ve svých koledách, z nichž se některé z 15. století zachovaly, se dovolávali štědrosti svých spoluobčanů podle sv. biskupa Martina, který se s prosícím žebrákem rozdělil o svůj vlastní plášť.
Postupem doby martinská koleda v Čechách a na Moravě vymizela.

Já peču svatomartinské podkovy podle receptu mé tchýně Milušky. Tyto její jsou neplněné. Podkrkonoší, odkud pocházela, byl velmi chudý kraj a šetřilo se na všem. Navíc napéct pro pět dětí (jedním z nich je můj muž) bylo neustálé běhání kolem plotny a trouby.
Přiznávám se, že je alespoň promažu máslem a posypu cukrem se skořicí.

Těsto je velmi vláčné, dlouho měkké; můžete ho samozřejmě naplnit jakoukoliv nádivkou, třeba makovou, ořechovou, povidly nebo klidně nutelou a zamotat do podkov. Přidala jsem k receptu makovou a ořechovou náplň.
Uvádím ve 3 variantách – drožďové, kvasové a slánkové.

Podkovy mají krajově názvy různé, třeba martiny, rohy, roháče, zahýbáky, vandrovnice a nebo tvar i název rohlíků martinských. A třeba i tento: rohlík Svato-Martinský.

Svatomartinské podkovy mé tchýně Milušky

Suroviny

Na těsto

  • 600 g hladké mouky pšeničné
  • 60-100 g cukru – pokud další cukr nepřidáte dovnitř podkov nebo náplně, rovnou více cukru zamíchejte do těsta
  • 250 ml mléka
  • 25 g čerstvého droždí nebo sušeného, množství dle návodu na sáčku
  • 140 g másla
  • 4 žloutky
  • 1 lžička citronové kůry, nejlépe čerstvé
  • 1 vanilkový cukr
  • 7, 5 g soli
  • 2 lžíce rumu
  • 1 vejce nebo zbylý bílek na pomašlování podkov
  • půlky ořechů, hřebíček nebo rozinky na ozdobu
  • na promazání podkov máslo, mletá skořice a cukr krystal

Na makovou náplň

  • 150 g umletého máku
  • 1/3 l mléka
  • 80 g cukru
  • 20 g másla
  • špetka skořice
  • citrónová kůra
  • na dochucení trochu pikantní zavařeniny nebo rumu (asi lžíce)

Mletý mák zalejte mlékem, přidejte cukr a tuk. Doplňte popřípadě ještě troškou vody a za stálého míchání poduste – tak dlouho, až náplň zhoustne. Pak ji okořeňte a ochuťte trochou rumu nebo marmelády. Nechte vystydnout.

Na ořechovou náplň

  • 200 g nastrouhaných jader vlašských ořechů /300g
  • 125 ml mléka nebo smetany / 187,5 ml
  • 4 lžíce pískového cukru / 6 lžic
  • 20g vanilinového cukru / 30 g
  • 1-2 lžíce rumu / 2-3 lžíce
  • skořice – volba

V mléce rozmíchejte pískový i vanilinový cukr, uveďte do varu a do vroucího mléka vsypejte jemně nastrouhané ořechy. Zamíchejte a odstavte z tepelného zdroje. Ochuťte rumem. Máte-li málo ořechových jader, můžete je nastavit rozemletými ovesnými vločkami nebo piškotovými drobečky. Do ořechové náplně můžete přidat i skořici nebo rozinky.

Finální postup

Do mísy prosejte mouku, udělejte důlek a do něho rozdrobte čerstvé droždí. Zalejte trochou mléka, přidejte lžíci cukru a přihrňte mouku z boků – vznikne malé kváskové jezírko. Droždí nechte vykynout, bude to trvat asi 20 minut až ½ h. Sušené droždí můžete jen zamíchat rovnou do mouky.

Nyní přidejte zbytek mléka, citrónovou kůru, rum, žloutky, vanilkový cukr, sůl a rozpuštěné vychladlé máslo. Já hnětu v robotu asi 10 až 15 minut. Dobře vyhnětené těsto má být lesklé, pevnější a nemá se chytat stěn mísy. Lze míchat i ručně, jen si trochu popracujete – tak ½ hodiny.
Vždy si malé množství mléka ponechávám stranou, každá mouka saje totiž jinak, popřípadě při mísení ho více či méně doleju.

Nechte přikryté těsto nakynout do dvojnásobku na teplém místě přibližně 1 hodinu, ne však přímo na horkém radiátoru!
Hotové vyklopte na pomoučený vál, rozvažte na 20 kousků po 60 gramech. Nechte 5 minut těsto „povolit“ a pak z něho stočte kuličky.
Po dalších asi 5 až 10 minutách každou z nich rozválejte na delší ovál nebo obdélník. Buď potřete je máslem a to posypte lžičkou cukru se skořicí nebo naplňte některou z náplní.

Okraje přitiskněte k sobě, obraťte vzniklý váleček a stočte do podkovy nebo volně do rohlíku.

Pokládejte je na plech vyložený pečícím papírem (nebo fólií) a nechte 20 až 30 minut znovu alespoň o půlku nakynout. Pomašlujte rozšlehaným vejcem a ozdobte třeba půlkou ořechu, rozinkami nebo zapíchněte voňavé hřebíčky do podkovy.

Pečte v troubě na 175-180°C přibližně 13-15 minut.

Budete mít co dělat, abyste vydrželi alespoň částečné vychladnutí.

Kvasová varianta s lievito madre (LM)

Suroviny

  • 270 g čerstvého LM – co to je a návod zde
  • 420 g hladké pšeničné mouky 00
  • 60-100 g cukru
  • 160 ml mléka
  • 140 g másla
  • 4 žloutky
  • 1/2 lžičky citronové kůry, nejlépe čerstvé
  • 1 vanilkový cukr
  • 2 lžíce rumu
  • 7,5 g soli
  • 1 vejce nebo zbylý bílek na pomašlování podkov
  • půlky ořechů, hřebíček nebo rozinky na ozdobu
  • na promazání podkov máslo, mletá skořice a cukr krystal

Finální postup

Tuhý čerstvý pšeničný kvas (lievito madre zde) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko a rozšlehejte. Pak přidejte mouku, citronovou kůru, rum, sůl, žloutky, cukr a rozměklé máslo. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto
Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních cca 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 10 až 15 minut.

Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 4 až 6 hodin. Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.

Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.

Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. To mu jen prospěje. Klidně na 12 hodin až 24 hodin, to mu jen prospěje.
Foto – v tomto stavu ukládám do lednice.

Vyklopte na pomoučený vál a rozvažte na 20 kousků po cca 60 gramech, upečené váží kolem 55 g. Nechte 10 minut těsto „povolit“ a pak z něho stočte kuličky.
Po dalších asi 10 minutách každou kuličku rozválejte na delší ovál nebo čtverec. Ten potřete buď jen máslem, posypte lžičkou cukru a skořicí nebo naplňte nějakou náplní. Okraje přitiskněte k sobě, obraťte vzniklý váleček a stočte do podkovy nebo bez přimáčknutí do klasického rohlíku.

Podkovy vkládejte na plech vyložený pečícím papírem (nebo fólií) a nechte několik hodin (asi 3 hodiny) znovu alespoň o půlku nakynout.

Pomašlujte rozšlehaným vejcem a ozdobte třeba půlkou ořechu, rozinkami nebo zapíchněte voňavé hřebíčky jako symbol pravých hřebíků do podkov…
Pečte v troubě na 175-180 °C přibližně 13-15 minut.

Pokud pracujete se 100 % “obyčejným” pšeničným kváskem, přidejte ho o 1/4 váhy LM z receptu a naopak recepturní tekutinu o tuto váhu uberte.
Zde to bude 360 g kvásku (stejně jako mouky) a pouhých 70-90 g mléka. Rozkvasila jsem z drožďového těsta 30% recepturní mouky, což u tučných kvasových těst je běžná praxe u převodu z droždí.

Podkovy se slánkem

Suroviny

Na slánek

  • 60 g vody
  • 6 g soli
  • 12 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

  • slánek
  • 600 g hladké mouky 00
  • 60-100 g cukru – pokud další cukr nepřidáte dovnitř podkov nebo náplně, rovnou více cukru zamíchejte do těsta
  • 170-200 ml mléka
  • 140 g másla
  • 4 žloutky
  • 1 lžička citronové kůry, nejlépe čerstvé
  • 1 vanilkový cukr
  • 2 lžíce rumu
  • 1 vejce nebo zbylý bílek na pomašlování podkov
  • půlky ořechů, hřebíček nebo rozinky na ozdobu
  • na promazání podkov máslo, mletá skořice a cukr krystal

Co to je slánek zde, postupujte jako při zpracování těsta u drožďové varianty výše, jen časy kynutí se prodlouží – v míse na 2-4 hodiny (málo droždí, hodně tuku) a na plechu asi na 1 h.

Vaše Lida ❤

7 odpovědí na “Svatomartinské podkovy”

  1. Po podkovičkách se jen zaprášilo.. Plňka domácí povidla a třtinový cukr se skořicí. Zadělala jsem těsto špaldou hladkou a bylo také jako vatička. Děkuju Liduško za receptík.. nezklamal, vynikající.. 🍀Už podle Vás peču Fandiny koláče, které jsou TOP.. 💖

Napsat komentář