Rohlíky, veky a jiné tvary

Pečivo ze slánku je stejně jednoduché jako s jiným kváskem z droždí. Ba naopak – ještě jednodušší. Slánek nepřekvasí ani za hodinu, dvě, tři. Ani za tři dny. A pokud máte pár „slánkových“ skleniček připravených v lednici, můžete péct kdy si vzpomenete. Netřeba se bát. Co to slánek zde.

Malé množství droždí je výhodou pro ty, co mají s trávením čerstvých kynutých výrobků potíže. Mám zprávy, že někteří si konečně po letech s chutí a bez následků pochutnali na úplně čerstvě upečeném teplém rohlíku…

Těsto zadělejte tužší, kynutím zřídne. Lze ho dát po částečném nakynutí i do lednice a zpracovat druhý den. Můžete tvarovat i housky, bulky, pletýnky, kaiserky, uzle. Cokoliv.

Droždí je v těstě málo, počítejte s tím, že časy kynutí se prodlouží. Pečivo je jemné, chutn

é. Samozřejmě nejlepší čerstvé. Ale ani druhý den si nevylomíte zub…

Recept na klasiku s droždím zde. A na rohlíky za hodinu zde. No dobře – budou cobydup…

Recepis

Suroviny

Na slánek

  • 9 g soli
  • 90 g vody
  • 8 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i do druhého dne. Preferuji spíše vyzrání v lednici.

Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.
Vydrží použitelný i týden (vyzkoušeno), pravděpodobně i déle. Já připravuji naráz více skleniček a v průběhu týdne použiji z lednice jak potřebuji.
Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Na těsto

  • slánek
  • 500 g hladké pšeničné mouky (nebo i půlku polohrubé, můžete část nahradit celozrnnou špaldovou 50 až 100 g, či jiné pšeničné)
  • 50 g sádla
  • 200-210 g vody
  • 10 g cukru
  • sůl, kmín, mák, sezam na posypání
  • 1 rozšlehané vejce na pomazání pečiva

Finální postup

Do mísy od robota nalejte slánek (pořádně ho promíchejte, občas vyplachuju skleničku tekutinou do těsta), vodu (část, asi 30 ml si nechte stranou na doladění), přidejte cukr. Prošlehejte metličkou a přisypte mouku, kterou jste prosili. Provzdušní se a těsto lépe kyne.
Hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte rozměklé sádlo a dalších 5 až 10 minut zapracovávejte do těsta, až se nebude chytat těsto mísy a bude krásně vláčné.

Samozřejmě můžete míchat i jiným hnětacím strojem, třeba vařečkou a rukou… Taky to jde, jen to déle trvá a velmi procvičíte svaly, což taky není k zahození.
Těsto se nemá chytat mísy a má být hladké, poddajné jako plastelína. Nemělo by příliš lepit.

Těsto přendejte do vyolejované (průsvitné) nádoby a nechte kynout přikryté 1 až 2 hodiny při pokojové teplotě. Lépe budete sledovat, jak kyne, ale klidně může zůstat v původní míse.

Mělo by alespoň 2x zvětšit objem. Zde už se dere ven…

Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál…

…a rozdělte na 15 stejně velkých kousků, kolem 50 g. Pokud chcete větší, udělejte jich méně. Já většinou těsto rozvažuji.

Nechte chvilku (asi 5 minut) odpočinout a smotejte do kuliček.

A můžete hned pokračovat – než jste zamotali tu první, nějaký čas už uběhnul…
Každou z nich rozválejte ručním malým válečkem – je to moc prima věc, jde to jako po másle. Jiným způsobem už rohlíky nedělám.

Vyválejte buď do delšího oválu nebo trojúhelníkovitého tvaru.

Smotejte od širšího okraje a lehce povytahujte do šířky. Hotový rohlík nechte rovný nebo zahněte do podkovy. Dělám spíše menší tvary.

Připravte si 2 plechy a ty vyložte pečícím papírem a rohlíky uložte. Já měla jeden velký a na zbytek malý pekáček. Viz foto.

Nechte znovu vykynout asi 30-45 minut, až se alespoň částečně tvary zvětší.
Před vložením do trouby potřete vajíčkem a posypte kmínem, solí, mákem, sezamem… Co je libo, nebo nechte jen tak.

Troubu rozehřejte na 200-220 °C a 12-15 minut pečte. Nechte vystydnout na mřížce.

Rohlíky lze vyválet i tímto způsobem jako zde. Nebo i jiné tvary.

Foto rohlíků z knihy Vůně domácího pečení.

Vaše Lida ❤

62 odpovědí na “Rohlíky, veky a jiné tvary”

  1. Slánek mě hodně překvapil.Moje babička vždy říkala ze sůl k droždí nepatří. V tomto pravdu neměla.Utz jsem tady vyzkoušela recepty a těsto je vždy nádherné.Chtela jsem poprosit, nenašla jsem.Je i recept na pizzu.Zkousely jste?.Děkuji za odpověď.

  2. Dobrý den, prosím, můžete mi poradit, jak odhadnout množství soli na lžičky? Mám momentálně k dispozici pouze retro mechanickou váhu, na které 9g soli nenavážím ani omylem… droždí odhadnu, se solí už si jistá nejsem… Díky moc, Veronika 😊

  3. Dobrý den, dnes jsem upekla rohlíky a jsou pryč. Nestihla jsem je ani vyfotit. No ono by se nebylo čím chlubit, s tímto pečivem to chce nabrat jistou zručnost.Koupila jsem knihu, tu studuje manžel, on le přes chleba. Vaše recepty jsou super, zvláště ty rodinné. Děkuji.

  4. Dobrý deň, včera večer prvýkrát upečené zmizli “ co by dup“, ešte že som mala jeden slánek v chladničke, takže dnes kysnú ďaľšie. Manžel chválil do neba, že ešte také dobré nejedol , nechýbala mu k nim ani saláma. Vďaka za výborné recepty.

  5. Dobry den Lidusko, dve sklenicky slanku se uz staly soucasti me lednice 😀
    Chtela bych na sobotni snidani napect Fandiny kolace a rohliky ze slanku. Ale nechci kvuli tomu vstavat silene brzo 😀 Myslite, ze pujde oboji umotat a dat na plechu pod folii na noc do lednice? O rohliky nemam takovou obavu, jako o ty kolace… A po vytazeni z lednice za studena rovnou do trouby to pujde? Nebo nechat ohrat na pokojovou teplotu?
    Diky moc za vase cenne rady!

  6. Dobrý den, děkuji za skvělý recept. Že slánku peču moc ráda. Pečivo má úžasnou strukturu. Chtěla bych se zeptat, zda by tento recept byl vhodný i na veku? Děkuji za odpověď.

  7. Tak veky právě dopečeny a jsou luxusní. S těstem se výborně pracuje. Mám z dvojité dávky 2 veky a 9 rohlíků. Na slánku se mi líbí, že je v těstě menší množství kvasnic. Je to lépe stravitelné a kvasnice z pečiva nejsou cítit. Moc děkuji za výborný recept.

  8. Díky za rozšíření obzorů.
    Klasické pečení s droždím jsem právě kvůli množství droždí ve většině receptů neměla nikdy moc ráda, z hotového pečiva jsem to dost často cítila. Proto jsem přesedlala na kvásek (klasický žitný i LM) a zkoušela všechno možné z něj. Spousta věcí je tak výborná, ale rohlíky byly vždy trochu jiné a nebylo to úplně ono. Až do dneška se mi prostě domácí rohlíky nikdy moc nevedly, tedy než jsem narazila na Váš recept na rohlíky se slánkem a jsem naprosto nadšená! Rohlíčky nadýchané jako obláček, vůbec ne takové ty buchtoidní, co jsem doteď jako domácích kdekoliv ochutnala. Asi nemusím ani zmiňovat, že jsem další várku slánku hned ubytovala v lednici 😉. Příště zkusím ještě z menšího množství kvasnic, podobně jako dělám mazanec z prefermentu z pouhých 2g kvasnic a jsem zvědavá na výsledek. Že bude kynout déle neva, někdy, když nestíhám, je to naopak výhoda.
    Děkuji za skvělý recept s návodem. Je to skoro jako kouzlo 😀

  9. Dobrý den. Chtela bych dnes udelat testo a pect rohliky az rano. Prosim jak to udelat? Nechat vastecne nakynout , pak umotat dat do lednice a rano vytáhnout z lednuce a hned pect nebo nechat dele vytazene a pect později? Děkuji 😉

  10. Dobrý den, nedalo mi to nenapsat komentář. Rohlíky jsou výtečné. Pekla jsem vaše i z knihy ale s těmito se nedají srovnat. Celý plech zmizel na jednu večeři.
    Slanek mě natolik ucaroval, že už nebudu zakládat jinak kvásek.

  11. Mila pani Ludmilo; to jsou tak skvele rohliky!! Pecu uz jenom tyhle a zadne jine! Vynikajici, vlacne, proste mnam! Pecu se slankem (i nejen) i ostatni dobroty podle Vasich receptu (koblihy, vanocku, korunu pro krale, maslovy kolac, tvarohove kousky jemne a samozrejme chleba bouraaak!!! no a domaci veprovku…) vsechno to jsou nejlepsi vyrobky, ktere jsem kdy upekla, vse se povedlo, vsem moc chutna… Az vas postup a recept me pobidl v peceni chleba kazdy tyden a uz se toho „nebojim“… Velice Vam dekuji a ocenuji a vazim si, ze se s nami o ty vsechny uzasne recepty delite! Diky!
    Preji mnoho zdravi,
    Alena (jdu umichat slanek na vicezrnne seminkove bochanky)

  12. Dobry den,
    rohlicky vyzkousene po treti ze slanku. Pridala jsem trosku grahamove moukou a jsou vyborne, proste na jednicku. Uz asi z normalniho drozdi nebudu pect.Testo ze slanku je suprovni nadychane a nesmrdi po drozdich. A co je nejTop rohliky jsou i druhy den chutne. Cca 2 roky, jsem zkousela ruzne recepty na rohliky z LM, z drozdi…..kde co. Vysledky nic moc a druhy den tuhe. Ale slanek je opravdu super.
    Dekuji za recept

  13. dobry vecer ,som stastna ,ze som objavila vase recepty .Hned zajtra kupujem drozdie a zakladam slanok neviem ako to inac prelozit.takze o vysledku napisem potom. no mam na vas otazocku myslite si ze by sa dal pouzit aj na bezlepkove pecenie. mate nejake skusenosti.
    dakujem a prajem vam vela zdravia vo vasej praci. daniela

  14. Dobrý deň, pani Lída.
    Mám dcéru, ktorá je celiaktička, neskúšala ste slánek aj do bezlepkovej múky, či takéto cesto rovnako nakysne? Ďakujem pekne za odpoveď.

      1. Dobrý deň pani Lidka . Tak, ako ste mi odporučili vyskúšať aj v bezlepkovej verzii slánek, tak som spravila rožky. Dcéra si ich veľmi pochvaľovala. Ďakujem pekne za radu. Piekla som ale so západnou 10 minút a ďalších 10 min. Bez zápary na 200°C.
        Prajem veľa úspechov vo vašej ušľachtilej práci.

  15. Dobrý den, chtěla bych se jen zeptat, jestli by šly rohlíky udělat ze špaldové hladké (v receptu uvádíte pšeničnou a možno přidat celozrnnou špaldovku…) a přidat trochu celozrnné špaldové.
    Děkuji za odpověď.

    D. Rysová

  16. Dobrý den, chci se zeptat, nešlo by místo části gody dát pivo – aby z nich byly (mé oblíbené) pivní? Popř. kolik piva a kolik nechat vody, nebo jen s pivem? Děkuju

  17. Dobrý den, na rohlíky jsem zvědavá, jsou brzy v plánu :)) Dostala jsem od Ježíška Vaši nejnovější knížku, kterou jsem si přála a jsem spokojená jako želva. Kváskový chléb peču 4.rokem a myslím, že je díky litináči snad na vysoké úrovni :D, ale chtěla jsem se zlepšit v pečení sladkých receptů, a v tom jsem určitě vsadila na správnou kartu 😀 V pátek jsem vyzkoušela hned první recept a rovnou se slánkem – máslový koláč Gotthard – a je skutečně pravda, že mizel pod rukama ještě teplý… A s tipy na náplně nebo vysvětlení okolo pečení mám v rukou doslova bibli 😀 Chtěla jsem se ze zvědavosti zeptat, v čem prosím hnětete těsto? Je Váš přístroj určen pro takové dlouhé časy hnětení? Koupila jsem si na podzim robot Kenwood Chef XL Titanium 1700W a k mému nemilému překvapení se v návodu uvádí doba hnětení 3-4 minuty, nerada bych brzy odvařila robota za dvacku 😀 Předem děkuji za informaci a přeji Vám úspěšný nový rok 2022 🙂

      1. Dobrý den, naše paní Lido, úžasná pekařko, mohla byste mi prosím poradit? Chtěla bych dnes péct rohlíky cca v 15 hodin a v lednici mám již 2 dny hotový slánek s 1g droždí, původně to měl být Pekárkův chléb. Přidala byste k tomuto odleželému slánku 7g droždí, aby ve výsledku bylo 8g, jako zde v receptu na rohlíky, nebo bych měla teď dopoledne založit nový, čistě rohlíkový a použít jej odpoledne na zpracování těsta? Moc děkuji za radu i Vaše recepty, Markéta.

        1. Dobrý den.
          Jestli vám nevadí, že budou dlouho kynout, můžete zkusit i s tím 1g.
          Ale jestli přidáte k 1 g ze slánku 7 g čerstvého, slánkové to nebudou.
          Takže zkusit 1 g nebo udělat nový. 🙂

  18. Recept vyšel napoprvé! Děkuju. Zapomněl jsem si droždí připravit večer. Aspoň jsem si vzpomněl na jeden anglický blog, podle kterého na vystresování buněk stačí 20 minut. https://www.mygermantable.com/what-is-salt-stressed-bakers-yeast-and-why-is-it-used-in-breadmaking/ „Solil“ jsem tedy jen necelou hodinu. Stačilo to. Z výsledku jsem nadšený. Těsto se nelepí, krásně se s ním pracuje. Rohlíky nádherně v troubě vyběhly. Paní Lido, u Vašeho receptu už zůstanu. 🙂

    1. Tak jsem vše přečetla… U těch 4 hodin zůstanu a to k vůli většímu uvolnění glycerolu, který těsto dělá delší dobu jemnější a měkčí. Rovněž peču hodně těsta sladká a tam je to ještě vhodnější. 🙂
      Ale chápu, ze jste to vyzkoušel.

  19. Dobrý den paní Lidí, chtěla jsem se zeptat jestli můžu použít kostku kvasnic z mrazáku. Na běžné pečení kvasnice takhle používám a kyne výborně.

  20. Dobrý večer, vše recepty jsou úžasné, postupně budu zkoušet vícero. Třeba u opiciho chleba píšete péct na horkovzduch… Tady jen péct… Mohu také na horkovzduch? Teplota stejná, čas také? Nebo něčeho ubrat? Děkuji Jana

Napsat komentář