Srdíčka, alias univerzální slánkové těsto

Seznam sladkých těst se slánkem jsem sepsala, oblíbili jste si velmi makovky.

Ale chybělo mi univerzální máslové jemné těsto na cokoliv z uvedeného…. Které jde plnit nebo nechat jen tak. Akorát slané pro všechny, akorát sladké, akorát tučné. Takový ideál. Tu představu máme samozřejmě každý jinou, ale myslím si, že tohle je dobré univerzum i na koláče, buchty, štrúdly, šneky. Když vynecháte cukr, klidně na slané pečivo.
No a i na ty o trochu méně slané makovky pro nesoliče…

Chtěla jsem hlavně vyzkoušet slánkové kynutí v lednici, přeci jenom v létě to je dost velká pomoc. Zjistila jsem, že tam vydrží klidně i dva dny, pokud je chlad dostatečný, tedy 4°C.  Droždí jsem vzhledem k tuku dala 10 g a je to tak akorát. 1 gram úspěšně vyzkoušen a nyní spíše hledám možnosti a poměry praktického využití, třeba když je velké vedro. A vyladění chuti.

Nechte rozkynout těsto pár hodin v teple, dokud asi o cca polovinu nezvětší objem a pak šup do lednice. Celé dva dny těsto dále pomalu nabývalo. S kváskem levieto madre to dělám celkem běžně. Původní úmysl péci druhý den nevyšel. Kdybych měla dojem, že těsto už zvedá víko, určitě bych ho zpracovala dříve, ale to šnečí „lezení“ po stěnách nádoby mi dopřávalo jistý klid i uspokojení.
Tady je opravdu potřeba dobře navážit. Jestliže bude droždí více, rychleji bude kynout i těsto v lednici a časy nebudou odpovídat receptuře ani vzdáleně. Totéž s teplotou přímo v lednici. Každý stupeň zkrátí (a někdy i značně) dobu kynutí. Že těsto překyne i zde, je svatá pravda. Pořiďte si do ní nějaký teploměr.

Do těsta jsem použila o trochu více másla a malé množství zakysané smetany – je pak vláčnější a déle měkké. Zakysané výrobky (když mám po ruce), přidávám poměrně často. Třeba jen lžíci i do běžně pečeného receptu.
Oblíbila jsem si vodu z pomerančových květů na ochucení těst a přidala jsem taky. Tu běžně doma lidé nemají, druhou variantou může být třeba můj oblíbený rum. Nebo taky nic.

Těsta jsem měla 2 dávky, znovu upekla i Třešňový věnec a tato máslová srdíčka. Až tak se srdíčkům nepodobají, stalo se to, co sestává – pečené tvary nabyly až moc na objemu a ty lehce splynuly… Ničemu to nevadí, jen to nelahodí tolik focení.

Dva dny v lednici se projevily ve skvělé chuti a troufnu si říci i luxusní střídce. Jsem velmi spokojená a je to podle mě jedno z mých nejlepších slánkových těst. Komu se zdají Makovky I slané, může použít tento recepis.

Všimli jste si, že do slánkových receptů nedávám mléko. Vy klidně můžete. Není to žádné pravidlo, aby se těsto povedlo, ale všimla jsem si, že se hůře s mlékem rozvaluje. Nebo já měla ten pocit. A pokud je v těstě tuk a vejce, mléko můžete bez obav vynechat, jeho kvalita nijak neutrpí.

Máslová srdíčka nebo makovky II

Suroviny

Na slánek

  • 6 g soli
  • 60 g vody
  • 10 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin.

Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i 2-4 dny, pravděpodobně mnohem déle. Já ho používám nejčastěji druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Na posyp

  • mák, sezam, granulovaný cukr, jiná semínka…

Na těsto

  • slánek
  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 2 vejce
  • 80 g cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 40 g zakysané tučnější smetany
  • 90 g másla nakrájeného na menší kostky
  • 80-100 g vody /mléka
  • 2 lžíce vody z pomerančových květů / nebo rumu
  • 1 lžička pomerančové sušené kůry
  • 1 vejce na potření jakýchkoliv tvarů

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to spíše nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá, klidně vše z lednice.

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu (část, asi 1/5 si nechte stranou, dolévejte vodu, když je potřeba, ale nedosypávejte mouku), vejce, pomerančovou vodu (nebo rum), cukr a promíchejte. Přisypte prosátou mouku s pomerančovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte kousky másla, dávám všechny naráz. Zapracovávejte do těsta dalších cca 10 minut.
Někdy se usazuje máslo na stěnách mísy, stěrkou je přihrňte do středu. Třeba i 2x během hnětení.

Těsto je hotové, když je lesklé, vláčné, nechytá se mísy, nejlépe průsvitné na „okénko“.

Samozřejmě lze hníst vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.
Těsto přendejte do vyolejované transparentní nádoby.

Lépe budete sledovat, jak nabývá na objemu. Nechte ho do lednice tzv. rozkynout, aby přibližně o polovinu nabylo na objemu, asi 2-3 hodiny. Označuji počáteční hladinu těsta na nádobě gumou nebo fixou.

V lednici může zůstat těsto do druhého dne nebo klidně i dva dny. Pomalu nabývá na objemu. Mělo by se oproti začátku zvětšit alespoň 2x.

Druhý den (nebo dle potřeby) vyklopte na pomoučený vál, nechte 15 minut aklimatizovat…

…a pak rozdělte na tak velké kusy, jaké budete potřebovat na zamýšlený výrobek.

Já jsem tentokrát dělila na kousky kolem 70 g, množství 14 kusů. Znovu je nechte 10 minut odpočinout a pak vyválejte kratší špalíčky.

Z těch budou „hadi“, asi 20–30 cm dlouzí. Nevyvalujte je moc tlusté, jen asi jako prst. Moje mohly být ještě tenčí.

Přeložte smyčku…

…a konce spojte pod bambulkou do tvaru srdíčka.

Připravte si 2 plechy, ty vystelte pečícím papírem (nebo vymažte) a srdíčka na ně rozmístěte kousek dál od sebe.

Druhé kynutí opět probíhá dle teploty u vás doma a může to být od 1 do 2 hodin. Alespoň částečně by měly jakékoliv tvary zvětšit objem.

Před vložením do trouby potřete rozšlehaným vejcem a posypte mákem nebo sezamem – co máte rádi.

Troubu rozehřejte na 190°- 200 °C horní dolní ohřev a pečte asi 15-20 minut.

Nechte vychladnout na mřížce.

Cokoliv z tohoto těsta je velmi jedlé, vláčné. S luxusní střídou, když těsto dobře vypracujete a správně nakyne. Buchty, makovky nebo koláče budou jedna báseň.

Dobrou chuť přeje Vaše Lida.

Kirschkranz z tohoto těsta, v tvarohu jsou tentokrát i rozinky, původní recept zde.

Moc dobré! Tentokrát jsem tvarohu přidala mnoho, těsta méně. A kupodivu vykynulo vše i tak.

8 odpovědí na “Srdíčka, alias univerzální slánkové těsto”

  1. Milá Lído, právě jsem zadělal na srdíčka a narazil na jednu drobnost. V postupu mluvíte kromě pomerančové, také o citronové kůře, která není na seznamu surovin. Je také možnost, že jste se „upsala“ a místo citronové tam má být pomerančová – dal jsem pro jistotu obě po lžičce. Ne že bych chtěl bazírovat na takových nepodstatnostech ve Vašich tak dokonale zpracovaných receptech,tak jen lehce upozorňuji. Těsto luxusní, už se těším na zitřejší ranní pečení. Děkuji moc za všechny a za všechno, co pro nás děláte 🙂

  2. Paní Ludmilko, čím to, že nemohu docílit tzv. okénka u těsta? Takto pěkně pružné ho nemám, při natažení přes prst praská, až se mi udělá díra..

      1. Tak asi moc. Pořád čekám na okénko, mučím ho a asi to vždy prošvihnu🙈 S tím robotem je to hnětení tak jednoduché, až je to na škodu🙂 Děkuji🌸

Napsat komentář