Toustový jemný chléb

Přináším vám něco v praxi pekárenské nevídaného. Tedy v české kotlině. Začnu od začátku…Toužila jsem po jemném toustovém chlebě. S troškou celozrnné mouky. Pořád byl ale ve fázi nedůležitosti, tedy „až bude čas.“

Čas přišel, když jsem před krátkou dobou narazila na jistý článek o kynutí těsta „na sůl“.

O co se jedná? Sůl na kvasinky! Do 10 % slaného roztoku se zamíchá droždí a kvasinky vlastně „vysolíte“. Zjednodušeně řečeno se přestanou množit, vysuší se a následně umřou. To, co by pak mělo nastartovat kvasný proces, by nebyly již kvasinky, ale enzymy z tohoto solného roztoku a výsledné těsto má být vláčnější, tažnější a s vyšší výtěžností… Vláčnost mě zaujala. Navíc velmi neuvěřitelná věc – tolik soli na kvasinky. Má zvědavost to zkusit dosáhla výšky Nanga Parbatu. Jinak zmínka, že by se tak někde u nás peklo, ukázka pečiva – nic.

Jenže … Mé znalosti z biologie nejsou sice excelentní, ale přiměřené na to, abych ihned nezačala pochybovat o tom, že samotné enzymy bez přítomnosti jediné kvasinky nastartují za velmi krátkou dobu jedné hodiny bouřlivý kvasný proces.
A měla jsem pravdu! Všechno je jinak…

Drzost lajka nevěřit se ale vyplatila. Začala jsem pátrat. A vždy, když potřebuji nějaký odborný náhled, hledám ve vědeckých nebo diplomových dostupných pracích. Jedna anglická mě velmi zaujala, ta ze skotské univerzity Abertay – Logothesis, S., Walker GM, and Nerantzis, ET (2007) – Effect of salt hyperosmotic stress on yeast cell viability. Pojednává o stresu kvasinek za působení koncentrací soli v roztoku a následných dějích. Dávalo to smysl – stres je možno přeložit jako tlak, zátěž, námahu. Jinak to je funkční stav, který nastává za mimořádných podmínek. Může se týkat všech živých organismů. Tedy i kvasinek. A prosím ony žijí. Co žijí, jejich touha po životě je neuvěřitelná.
PROČ je to možné , JAK to funguje a probíhá celý proces, najdete podrobně v sekci Drožďové kvásky zde.

Má to i jistý přínos pro pekaře. Je to možnost, jak nechat vykvasit těsto. Nevím, jak by se slaný kvásek choval v tučném sladkém těstě a kolik by bylo potřeba droždí, ale to časem zkusím rovněž.

Toustový chleba jsem vypočítala dle poznatků a určité intuice – vyšlo to. Byla to krásná práce s těstem a radost veliká, když se upekl. Velmi vláčný a jemný „tousťák“.
Nic velkého jsem o tomto pečení nenašla, jen drobné vlaštovky s tímto druhem kvásku se objevují na serverech německých pekařů.

Toustový extra vláčný chléb

Suroviny

Na slánek (slaný kvásek)

  • 80 g vody
  • 8 g soli
  • 10 g čerstvého droždí

Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, ale musí být dokonale rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách ( za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji vyzrání v lednici 12-24 hodin.
Vydrží použitelný i 2-3 dny, pravděpodobně i déle. Já ho použila po 24 hodinách, druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat slánek i po vytažení z lednice ven.

Na těsto

  • všechen slánek
  • 350 g hladké pšeničné mouky
  • 75 g pšeničné celozrnné mouky Graham
  • 120-140 g vody
  • 50 g plnotučného mléka
  • 25 g másla
  • 15-20 g hnědého cukru (kvůli barvě) nebo obyčejného, popřípadě medu

Finální postup

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu, mléko, cukr a promíchejte. Přisypte obě mouky a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Poté přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, až se nebude chytat mísy a bude krásně vláčné.

Těsto přendejte do vyolejované nádoby a nechte kynout přikryté 1 až 2 hodiny při pokojové teplotě.

Po 1/2 až 3/4 hodině těsto 1x přeložte – dle stavu nakynutí. Viz obrázek.

Nic se nestane, pokud půlhodinu zmeškáte, když je již vykynulé a je potřeba ho zpracovat. Déle bych neriskovala. Tady totiž nedochází tak rychle k přezrávání těsta, říká se tomu vyšší fermentační tolerance.

Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál, prohněťte a krátce stočte do tvaru koule a nechte 10-20 minut uvolnit.
Dosahovalo až na víko, kde se přilepilo – viz bublina foto.

Můžete ho přikrýt miskou, ve které zrálo.

Připravte si formu na toustový chléb – asi na ¾ kg těsta. Já požívám smaltovanou, rozměrů 30,5×11,5×6,5. Vymažte ji máslem nebo olejem a vysypte.

Těsto rozdělte na 4 stejné kusy a vypracujte 4 válečky, vložte do formy. Nebo moc hezký tvar vytvoříte z 10 kuliček rozmístěných ve dvou řadách. Proč je lepší těsto rozdělit? Někdy se stává, že toustový chleba praskne, tady se to nestane, zmenší se celkové pnutí při pečení za vysoké teploty.

Přikryjte čepicí do sprchy…

…a nechte vykynout do dvojnásobku, asi 1 h a ½ by měla stačit.

Troubu rozpalte na 240 °C horní dolní ohřev a rovnou přidejte plech na její zapaření; ten dejte na dno trouby.  
Vložte formu do trouby a chrstněte na plech hrnek horké vody, rychle uzavřete dvířka, ať pára nevyprchá.

Pečte přibližně 35 až 40 minut. Už po 10 minutách troubu vyvětrejte a odeberte plech se zbytkem vody. Teplotu snižte na 190°C. Ke konci pečení potřete chléb vodou pro lesk kůrky. Můžete i na posledních 10 minut chleba vyndat z formy a dopékat bez ní.
Nechte vychladnout vyklopený na mřížku či jinou.

Moc dobrý, velmi vláčný chleba, přídavek celozrnné mouky mu velmi „sluší“.

Upečeno z Pekárkovy skvělé mouky zde

Jen se zakousnout…

29 odpovědí na “Toustový jemný chléb”

  1. Paní Liduško, po přečtení vašeho poučného článku( který je mimochodem moc hezky napsaný) jsem zatoužila slaný kvásek vyzkoušet.Hned včera večer jsem ho dala do lednice a dopoledne jsem se do jemného.toustového chleba pustila.No…co vám mám psát! Je naprosto super.Chutnal velice i mému manželovi…No samá chvála.Děkuji moc za vaše recepty.Na zítra mám ještě v lednici těsto na karamelové mufinky….pŕijede syn..určitě mu budou taky chutnat. Koupila jsem si i formy na ně. S pozdravem vaše obdivovatelka.

  2. Nevěřila jsem, že se povede, ale je fantastický. Sice jsem ho nakonec dala dřív do trouby, přestože potřeboval ještě chvíli kynout, ale už tlačil čas :))), ale chuť dokonalá, s těstem se taky výborně pracovalo. S grilovanou panenkou perfektní kombinace :).

  3. Dobré dopoledne, paní Liduško😉,
    tousťák je absolutně luxusní a postup se solí skvělý, protože člověk nečeká na probuzení omládku, kvásku a jiného, ale příjde z práce,zadělá těsto a zhruba za tři hoďky sklízí úspěch v podobě plných „břichů‘ domácích strávníků🤗!
    Děkuji Vám za špičkové hodiny „pekařské výuky“😉
    Mějte se,Eva.

  4. Dobré ráno, včera večer som upiekla tento chliebík. Práve som doraňajkovala, s maslom a džemom bol vynikajúci, s cestom sa pracovalo výborne. Urobila som jednu malú zmenu, do cesta som dala lyžičku hnedého cukru a druhú lyžičku sladu. Je nadýchaný, nemá chybu. Ďakujem za recept. Anika

  5. Dobre odpoledne paní Lidusko, noc děkuji za úžasný recept, manžel chce už jen tento toustový chléb. S těstem se krásně pracuje a je vynikající. Jste úžasná. Mějte se krásně Petra

  6. Dobrý den, recept vypadá super, pořád hledám ten „správný“ toustový chleba – třeba to bude tenhle 🙂
    Mám ale otázku – potřebuji nahradit máslo a mléko sádlem a vodou, je třeba nějak upravit poměry? U sladkého nebo jinde to zkrátka vyměním a neřeším, ale slánek je přeci jen novinka 🙂 Díky

  7. Dobrý den, nikdy jsem nebyla „kamarádka“ s kynutými těsty, ale musím říct, že tento toustový chléb se mi opravdu povedl. Recept je naprosto úžasný a výsledný chléb taky. Děkuji za skvělý recept Jana

  8. Dobrý den, teď jsem kontrolovala slánek po cca jedenácti hodinách v lednici a asi má vypadat nějak kompaktně? Oddělily se mi tři vrstvy, dole zřejmě nerozpuštěné droždí, pak taková kalná část a nahoře voda. Tak jsem promíchala a dala zpátky a uvidím ráno, ale asi to nemá takhle vypadat?? Díky

  9. Dobrý den všechny knihy které jsou na trhu jsou pěkné ale mají jednu chybu a to že nejsou na spirále!!! Abych mohla pracovat na receptu nemusela mít na tom cihlu každý strany stále kniha nezabírala. Děkuji.

  10. Dobrý den, tak jsem zkoušela sušené droždí a bohužel těsto mám přes 2 hodiny a je na stejné výšce 🙁 Mohu požádat o radu co dělat, když těsto nevykynulo? moc děkuji za rady.

    1. Píši, že sušené je bohužel nejisté. Jednou mi vykynulo, pak už to bylo horší. Zkušenosti sbírám, nikde žádný návod není, Ještě nechte, pak jen jedině na plech jako nějakou placku.

Napsat komentář