Makovky se slánkem

Pořád experimentuji se slaným droždím, protože je to téměř pole neorané, v Čechách stoprocentně bez jediné brázdy. Tak ji orám a připadám si jako Mičurin. Mám ráda výzvy, na stole se usídlila pekárenská technologie s laboratorní příručkou pro pekárny, cukrovary a pečivárny. Tam sice varují před solí na droždí, ale z normálních situací odvozuju, jak …

Srdíčka, alias univerzální slánkové těsto

Seznam sladkých těst se slánkem jsem sepsala, oblíbili jste si velmi makovky. Ale chybělo mi univerzální máslové jemné těsto na cokoliv z uvedeného…. Které jde plnit nebo nechat jen tak. Akorát slané pro všechny, akorát sladké, akorát tučné. Takový ideál. Tu představu máme samozřejmě každý jinou, ale myslím si, že tohle je dobré univerzum i …

Slánek

Narazila jsem před pár měsíci při čtení v Pekařské technologii III z roku 2015 na zajímavou kraťoučkou kapitolu Nepřímá výroba kynutých těst „na sůl. O mrtvých „vysolených“ kvasinkách – a těsto stejně kyne. Přidaná tabulka surovin ale neodpovídala vůbec parametry 10% koncentraci soli a kvasinek, o které zde psali. Navíc droždí bylo použito mnoho a …

Drožďové kvásky – prefermenty

Jejich součástí jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae, známé velmi mnoho let. Že to jsou ale živé organismy, až z 19. století, kdy kolem roku 1836 až 1838 Francouz Charles Cardiard de la Tour a Němci Friedrich Kutzing a Theodor Schwann zveřejnili svoje výzkumy. T. Schwann také zjistil, že se jedná o houby. Je to nejvyužívanější druh …

Podmásloví zajíčci

Zajíčci číslo II… Pátrala jsem pátrala, když jsem se tak vehementně pustila letos zrovna do zajíců…, a zjistila, že zajíček má pravděpodobně původ v pohanských rituálech oslavující příchod jara. Avšak například v byzantské ikonografii představoval zajíc samotného Krista. Symbol zajíce pochází z tradice oslav svátku pohanské bohyně plodnosti Eostre. Z jejího jména je odvozeno slovo …

Máslové jidáše s tuhým kvasem

Hody, hody, doprovody… Týden před Velikonocemi je modré pondělí, šedivé úterý a škaredá středa – tyto dny nemají žádné tradiční pečivo. To až Zelený čtvrtek a Velký pátek se uctívaly zvláštním pečivem zvaným jidáše (jidášky). Mají připomínat provaz, na kterém se Jidáš oběsil.

Kalhota, klíč a jiné makové točenky

Aby si člověk někdy vzpomenul, musí vzít do ruky nikoliv poznámky, ale knihu… Třeba tu z roku 1932 – Technologii pekařství nebo Pekařství z roku 1955. V jiných zase narazíte na odlišné zasuté vzpomínky. Jen nikdy nevíte na jaké – pokud otevíráte knihu poprvé. Najednou jste někde jinde. A třeba i hodně daleko. Není knihy, …