Selbiky – dušičkové pečivo

Loni jsem poprvé pekla dušičkové pečivo, kterému se říkalo krajově dušičky nebo kosti. Tvary mělo různé – stylizovaných kostí, věnečků, placiček. A taky jakési představy duše.

Nedávno jsem listovala další literaturou o historii různých svátků a zvyků. A narazila na slovo selbiky. Tak se tomuto dušičkovému pečivu v jižních Čechách také říkalo. Jestli i jinde, nevím. Pochází z německého názvu Seelwecken. Doslovný překlad znamená probuzení duše. A to se mi velmi zalíbilo.
Seelwecken se pečou v Rakousku, jižním Německu a Švýcarsku rovněž jako dušičkové pečivo. A protože můj muž německé blízké předky měl, moje část rodiny v Rakousku žila, chci jim tímto počinem věnovat vzpomínku…

Loňský recept, o historii a tvary zde.

Letos jsem udělala koláčky s dírkou uvnitř, můj symbol duše. Dělaly se totiž i kroužky ze sladkého těsta nebo promáčklé oválky. A duši mám spojenou s pojmem „čistá duše“ (i když ne všechny takové jsou) a tak jsem selbiky ozdobila bíle. Část… A část pestře barevnou. To je můj osobní symbol pro ty napravené – vyhraný boj nad sebou samým nebo opravdová lítost a odčinění vlastních špatností. A myslím, že takové duše jistě v nebi září.

Zdobila jsem kosti a jiné tvary i loni, k vůli vnučce. Ta zase tvrdila, že kosti jsou od hlíny… Že na ně musíme něco dát, něčím posypat. A my použily místo ní něco jedlého.

Pokud se chcete zuby nehty držet tradice, zdobit nemusíte. Ale otázka zní: jaké tradice? Jak moc vzdálené? Sto let nebo více? Víte o nich všechno? Já si ráda tradičně něco malého (a pro mě logického) přidávám. Naši předci po století totiž ty tradice měnili také. Nic na světě není po věky pevné a neměnné…

Těsto je vláčné, brioškového typu, dobře se s ním pracuje a co je velkým bonusem – druhý den (i třetí) je upečené pečivo stále jako nové. Mooc dobré! A já ještě se džemem, muž s medem.
Dokonale mechové, když leží čerstvé na talíři.

Jsou se slánkem, co to je zde, ale můžete si udělat klasicky s droždím ty loňské, viz odkaz výše.
Nebo slánek vynechat a dát do tohoto receptu 21 g droždí + 240-290 ml tekutiny, postupovat stejně. Jen časy kynutí se zkrátí.

Selbiky, dušičkové pečivo

Suroviny

Na slánek

60 g vody
6 g soli
10-12 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

slánek
600 g hladké mouky
100 g cukru
110 g másla
3 žloutky
180-210 g vody napůl s mlékem
citronová kůra, nejlépe čerstvá /lze vynechat

Na mašlování pečiva

1 vejce
1-2 lžičky mléka nebo smetany

Vejce v hrnečku s mlékem nebo smetanou dobře prošlehejte do hladké tekutiny.

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.
Do mísy robota nalejte slánek, tekutinu (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, cukr, citronovou kůru a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte tuhé máslo. Kdo si netroufne, protože hnětení je delší a obtížnější, tak částečně rozměklé. Zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.

Někdy máslo drží na stěnách, ne a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i dvakrát.

Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.

Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 1,5–3 hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout delší dobu v chladu, metodou „věnuj mi jednu noc“, tedy přinejmenším na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces).

Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu. Nechte přibližně 1/2 až 1 hodinu rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o 1/3 až polovinu.
Vydrží v lednici i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.

Mělo by v každém případě (v lednici i v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více. Tady naprosto vzorné kynutí.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte 2 plechy, na kterých budete péct. Ty buď vymažte nebo vystelte pečícím papírem

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Zde na fotografii bylo kynuté a ponechané v lednici, cca 14 hodin. Radost pohledět.

Nyní rozdělte těsto z lednice na 4 kusy. Lépe se pak s dalším dělením pokračuje.

Každý plastovou kartou rozdělte na 6 kousků, celkem budete mít 24 selbiků, cca po 45-50 g . Rozvažuji, přibližně stejné velikosti se lépe a rovnoměrně upečou.

I těsto z lednice můžete po rozdělení rovnou zpracovat – každý kousek zakulaťte podobně jako kousky na buchty. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.
Jestli kynulo těsto v teple, hned po vyklopení ho „zbouchněte“ = zpracujte krátkým prohnětením v jednu hroudu, pak rozdělte na díly a můžete již po pár minutách rovněž začít „koulet“.

Nechte cca 5 minut kynout a pak začněte od kuličky, kterou jste váleli jako první. Do každé uprostřed píchněte naskrz prsty od mouky a roztáhněte přiměřenou dírku. Postupně vkládejte na 2 plechy; mohou být vymazané nebo vystlané pečícím papírem. Dávejte dál od sebe, dost nabydou.

Nechte vykynout. Přikryjte fólií nebo druhým pekáčem. Musí zvětšit objem alespoň o polovinu. To může trvat i více jako hodinu. Je to velmi dobře vidět na menších vzdálenostech pečiva oproti obrázku výše.

Troubu zahřejte předem na 180 °C horní a dolní ohřev. Pokud horkovzduch, tak na 175°C. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.

Před vložením do trouby potřete rozšlehaným vejcem, do kterých jste přidali i 1-2 lžičky mléka nebo smetany.