Slánek

Narazila jsem před pár měsíci při čtení v Pekařské technologii III z roku 2015 na zajímavou kraťoučkou kapitolu Nepřímá výroba kynutých těst „na sůl. O mrtvých „vysolených“ kvasinkách – a těsto stejně kyne. Přidaná tabulka surovin ale neodpovídala vůbec parametry 10% koncentraci soli a kvasinek, o které zde psali. Navíc droždí bylo použito mnoho a i autory knihy považováno za hlavní nevýhodu tohoto vedení těsta. Žádný obrázek pečiva, jestli se u nás používá, nic. Jen shrnutí v pár větách, že se zvyšuje výtěžnost těsta a to je více vláčné, elastické; výrobky jsou lépe zbarvené a vydrží déle čerstvé. I tak mě to ohromilo. To velké množství droždí na nepřímé vedení těsta tedy ne…

Víme moc dobře, že samotná sůl nasypaná na droždí způsobí jejich záhubu a těsto nevykyne. A nemusí to být ani dramaticky velké množství.
Ale!
Pokud se rozpustí sůl v určitém množství vody, všechno může být jinak…
A nastane velmi zajímavý způsob možné fermentace těsta (kvašení, kynutí), když se použijí „slané kvasinky“, čili roztok s kvasinkami.
Zde předkládám jakým způsobem působí na vykynutí těsta. Dále popsaný výzkum se týkal i kvasinek v koncentrovaných sladkých roztocích – při zrání vína. Zkoumán byl rod kvasinek Saccharomyces cerevisiae a ty jsou právě v droždí.

Výzkum se už vedl od sedmdesátých let minulého století, kdy za příčinu vykynutí těsta se braly enzymy v roztoku, vzniklé dehydratací (vysušením) kvasinek díky vyrovnávání tlaků v solném roztoku a buňkách, ukončené smrtí kvasinek. Prostě, že kvasinky jsou zcela mrtvé a pouze enzymy by měly stačit ke kvasným procesům v těstě, které tato „drožďová slaná voda“ kupodivu velmi dobře nastartovala. Ale bylo potřeba právě to větší množství droždí. Tato domněnka platila až donedávna, jak jsem zjistila.

Jenže …
Mé znalosti z biologie nejsou excelentní, ale stačí na to, abych začala pochybovat o tom, že samotné enzymy (což jsou jinak katalyzátory, tedy urychlovače nebo zpomalovače chemických procesů) bez přítomnosti jediné živé kvasinky nastartují za velmi krátkou dobu jedné hodiny bouřlivý kvasný proces. Možná to byla drzost pochybovat, ale vyplatila se mi a dovedla až k jistému poznání.

Začala jsem pátrat. A vždy, když potřebuji nějaký odborný náhled, hledám ve vědeckých nebo diplomových dostupných pracích. Jedna anglická mě velmi zaujala (moc jich není, česky jsem bohužel nenašla konkrétně přesně na toto téma se solí nic) – ze skotské univerzity Abertay – Logothesis, S., Walker GM, and Nerantzis, ET (2007) – Effect of salt hyperosmotic stress on yeast cell viability. Pojednává o stresu kvasinek za působení koncentrací soli v roztoku. Dávalo to smysl – stres je možno přeložit jako tlak, zátěž, námahu. Jinak to je funkční stav, který nastává za mimořádných podmínek. Může se týkat všech živých organismů. Tedy i kvasinek. A následuje boj o přežití.

A měla jsem pravdu! Všechno je jinak. Kvasinky sice ztrácí tekutinu, mění své proteiny a další látky vlivem vyrovnávání osmotického tlaku, ale neumírají. Zjednodušeně řečeno – chemické reakce promění v nich obsažené bílkoviny a jiné látky na sloučeniny, ty pak poskytnou jakési náplasti na jejich poškozenou membránu (obal), kudy unikala tekutina a vnikala sůl. Jsou „ošetřeny“, zastaví se pouze jejich růst

Prováděly se pokusy se solnými roztoky různých koncentrací – 0, 4, 6 a 10 % za teploty 25°C. A co bylo naprosto nevídané, nejkratší dobu žily ty kvasinky, kde nebyla sůl žádná nebo solný roztok byl slabý. Nejvíce životaschopné byly ty v 10% roztoku soli a to po velmi dlouhou dobu 180 hodin. Naopak u kvasinek ve fyziologickém prostředí samotné vody, klesla životaschopnost za stejnou dobu o 50 %. Pokusy se dále vedly v časech 400 až 800 hodin.

Po 400 hodinách měly buňky ošetřené 6 a 10% roztokem největší životaschopnost, zůstala téměř konstantní. Čili světe div se – samotná sůl měla na životaschopnost nesporný vliv. Totéž se stalo i u vysokých dávek cukru v roztoku. Vědci si myslí, že na přežití mají vliv sloučeniny glycerínu (součást tuků) a trehalózy (cukr), které se rovněž uvolní z buněk do slaného roztoku.
Závěr zní: stres vyvolaný velkou koncentrací soli v médiu (zde ve vodě) má příznivý vliv na životaschopnost kvasinek.

Co to znamená pro naše těsta?
Že díky mocné touze po životě všech živých tvorů – a kvasinky jsou živí tvorové, pokud se dostanou opět do prostředí bohatého na živiny, začnou se bouřlivě množit. Přínosem pro těsto (díky uvolnění látek z kvasinek jako třeba glycerínu) je jemnost, dobře kyne, vzniká i více kysličníku uhličitého, který ovlivňuje kyprost. Moje vlastní zkušenost – těsta jsou lehká, jemná, plná bublin, a zdá se mi pečivo i déle čerstvé.
Vykazuje i vyšší toleranci vůči překynutí.

Jak na slánek

Vyzkoušeno u těst typu toustový chléb,

rohlíky, večky,

makovky,

Korutanský hrnec,

chléb ,

sladké možnosti – recepty na cokoliv sladkého,

Monkey Bread,

univerzální těsto atd.


Prakticky
Do těsta se jako kvásek připraví 10% roztok slaných kvasnic. Vše si odvažte.

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nalejte do ní vodu a nasypte sůl. Míchejte, dokud se dobře nerozpustí. Pak teprve přidejte odvážené droždí. Znovu promíchejte a uzavřete.
Budete potřebovat mikrováhu, dá se koupit i levně třeba zde, která má rozlišení na 0,1 nebo 0,01 g.

Slánek uložte nejlépe do lednice (vlastní zkušenost) a nechte alespoň 4-6 hodin zrát. Maximální délku uložení neznám, ale 2-4 dny zcela bez obav. Pravděpodobně lze i déle, mám hlášení i o týdnu. Já používám nejraději druhý nebo třetí den. Ve sklenici nedojde k žádné vizuální změně.
Desetiprocentní slaný roztok znamená, že veškerou sůl, kterou potřebujete do těsta, rozpustíte ve vodě a té bude vždy 10x tolik.

Modelový příklad na 500 g mouky
Budete potřebovat 10 g soli, tedy 10x více vody = 100 ml vody. Přidáte 2 % droždí = 10 g. Postačující dávka, prověřeno. A samozřejmě i potřebné množství vody (ta bývá u receptur různorodější), od které si ale musíte odečíst tu ze slaného kvásku. Přídavek trochy cukru vyhládlým kvasinkám na startu jen prospěje i u slaných těst 5-10 g . I zde budete potřebovat sůl, ne tolik, doporučuji 1,2 – 1,25%, tedy 6-6,25 g soli. Málo osolené sladké těsto má mdlou chuť.

Sušené droždí raději ne. Stane se, že jiné není dostupné, můžete to zkusit asi s polovinou množství čerstvého. Ale ne vždy je spolehlivé a výsledek není tak jednoznačný jako s čerstvým. Někdy nekyne těsto vůbec. Vysvětlení neznám, ale přisuzuji to jiné technologii výroby a hlavně vysušení kvasinek. Myslím, že již jeden velký stres zažily a na přežití dalšího vysoušení v soli už nemají (lidově řečeno) sílu. Pouze čerstvé je 100% záruka úspěchu.

SAMOTNÁ SŮL SE JIŽ DO TĚSTA NEPŘIDÁVÁ.
Může být součástí zápary, k vůli nežádoucí fermentaci, v tom případě odečtěte ze soli, kterou potřebujete do těsta a přidáváte do kvásku.
Množství droždí se pohybuje většinou kolem 2% ve vztahu k mouce, ale lze připravit slánek i s 1%. Pokud používáte tuk do těsta, doporučuji zpočátku dávku droždí spíše kolem 2-3%, je potřeba vždy každý váš recept prověřit i vzhledem k obsahu cukru a tuku.

Slaný kvásek se hodí do pšeničného pečiva typu bulek, rohlíků, toustových chlebů, ve kterých je menší množství tuku (není to ale limit). Je to možnost , která stojí za vyzkoušení.
Lze použít i do sladkých tučných těst – stále experimentuji, ale funguje to velmi dobře, viz Makovky. Nově Korutanský hrnec s pouhým 1 g droždí!

Krásné těsto na chleba se slánkem.

Vše, co jste si zde přečetli o problematice vlivu soli na kvasinky,
je můj překlad,
vypracovaný výtah z odborné výše citované práce a čistě osobní poznatky z biologie,
převedené do srozumitelné podoby pro vás všechny. Uvedené veličiny (kromě 10% roztoku soli) udané v popisech, jsou rovněž pouze osobní zjištěná praktická zkušenost.
Prosím, uvádějte vždy zdroj, ctěte práci druhých.

75 odpovědí na “Slánek”

  1. Dobrý den, slánek jsem neznala a ještě ani nezkoušela, ale asi 10 let už dělám langoše podle tohoto receptu a jsou nejlepší jaké jsem kdy dělala. Mnozí se diví postupu, ale skutečně se dělají přesně takto:

    1/2 litru mléka, špetka soli, špetka cukru, necelou kostku droždí, 600g hladké mouky

    POSTUP PŘÍPRAVY

    Droždí rozdrobíme do mísy a posolíme, počkáme až se rozteče a pak zaděláme studeným mlékem, cukrem a moukou těsto, které dáme do chladničky na 5 hodin (tam nakyne). Následně smažíme. Těsto vydrží v lednici i několik dnů, ale většinou je hned pryč 😀

    Přeji hodně zdaru a krásný den. Hana

  2. Stejně jako paní Hana připravuji už hromadu let houskové knedlíky. Droždí rozdrobit, posolit, atd. Hodinka kynutí a knedlíky jsou jak peřinka 🙂 Nicméně po přečtení tohoto článku a zejména pak komentáře paní Hany, jsem tímto způsobem zkusila i rohlíky a výsledek parádní. Významné plus je pro mě zejména časová úspora.

    L.

  3. 10% roztok soli a vody = 1 díl soli + 9 dílů vody. Tedy na 10g soli přidáme 90g (90ml) vody. Celkem máme 100 gramů roztoku. Podobně postupujeme i při jiných koncentracích. Celek je vždy 100%, 100 dílů surovin (v gramech). Podle receptu to vypadá, že 10% roztok je 10g soli a 100g vody, což je nesmysl – tím vznikne cca 9% roztok.

    1. Máte pravdu… 🙂 Ale funguje to i takto. Nechala jsem počty pro pekaře zjednodušené, protože vědci dělaly různé pokusy a ten 10% byl nejvhodnější. Takže 1% zde nehraje zásadní roli jako třeba jinde.
      Uvedu tuto vaši informaci u slánku, ale nechám tak.

  4. Voda má být vlažná? A jak do toho zamíchat droždí. Pokud vím, krásně se rozmíchaji jen s cukrem. Upřímně, neumím si představit, jak vytvořit z osolené vody a droždí hladký slánek. Budu vděčná za praktické rady. Děkuji.

  5. Dobrý den, zajímalo by mně, jestli jste dělala pokusy také se slaným kváskem. Kamarád si dovezl od známých osolený žitný kvásek. Údajně funguje skvěle, ale ještě to nezkoušel. Čichala jsem k tomuto kvásku, a měl krásnou ovocnou vůni.
    Děkuji.

  6. Dobry den,
    do slanku sa pouziva cele mnozstvo soli, ktore je v recepte alebo iba cast a zbytok soli potom ide do cesta ? Dakujem

      1. Dobry den, pani Lidka,
        neveril som tomu, 1x vyskusane a vysledok absolutne TOP.
        Odteraz uz peciem iba takto.
        Moc dakujem 🙂

  7. Dobrý den paní Ludmilo,
    No… nemívám ve zvyku takto zasahovat do běhu událostí na netu… obvykle to nemá ani smysl… když jsem vložila ve vší slušnosti koment na stránky proslulé „F“ Zatloukalové – a to co tam hlásá…. no to by si právník smlsnul… takové nesmysly a lži… samozřejmě se můj komentář nikdy neobjevil a neobjevují se v blogu ani jiné nesouhlasné, byť argumentačně podložené = prostě to filtruje …. 🙂 No… a není osamocena, jinde to zas po „objevení“ rychle smažou….
    Přesto…….
    Patrně Vám někdo napsal, že koncentrace soli v roztoku (cca 10 %) se blíží fyziologickému roztoku… není to pravda https://www.nzip.cz/rejstrikovy-pojem/960
    A s těmi roztoky… a velmi nízké naprosto minimální dávce droždí – že za 14 dnů budou kvasinky produkovat víc a víc glycerolu… taky ne…. tak to není… to funguje jinak… tak, jak je to v amatérských kruzích pokroucené… a to hned několikrát… to by bylo perpetum mobile na glycerol s téměř nulovým vstupními náklady. U Vás využíváte miniaturní dávku kvasnic a tudíž dlouhou dobu kvašení těsta prakticky zaděláno přímou metodou. A ano, osmotolerance kvasinek se tím zvýšila. To je jediné, protože je jich málo a onen glycerol nemají z čeho produkovat. Je vysoce pravděpodobné, že pokud do těsta dáte miniaturní dávku čerstvého droždí a těsto bude tudíž kynout neúměrně dlouho, dojdete ke stejným výsledkům – jako ta paní, co solí droždí na knedlíky, dává ho málo nechává kynout 5 hodin, nebo dává do lednice – nejde jen o droždí, ale i o aktivaci enzymů v mouce a další procesy.
    Vůbec netrvám na uveřejnění tohoto příspěvku – nechci se Vás tím nijak dotknout.
    Inka

    1. Dobrý den.
      Probírala jsem všechno s kamarádkou bioložkou. Spolu jsme vymyslely i jméno slánek.
      Názor zastává stejný jako já, ale chápu, že Vy máte jiný.
      Nezlobím se na nikoho, jen už to dál nechci rozebírat a obhajovat.
      Přeji vše dobré.
      Ludmila

    2. Chápu vaše argumenty, ale já např. nejsem chemik ani biolog a je mi to upřímně jedno co dělají nebo nedělají enzymy, či kdo a co.
      Vím však, že chleba podle návodu paní Lídy je vynikající a nepálí mě z něj žáha, možná právě proto.
      Krásný zbytek neděle všem.

  8. Dnes jsem upekla svůj první chléb se slánkem, podle vašeho návodu a je prostě Boží. Už nikdy jinak. Jednoduché a vynikající výsledek.

  9. Obdivuji vaši zvídavost a následné pátrání a zajímala by mě v této souvislosti jedna věc, na kterou nevím, zda máte odpověď a jen jste ji do článku nedávala. Proč je nejlepší pro životnost kvasnic 10% roztok. Souvisí to nějak s tím, že život pochází z moře?
    Jirka

Napsat komentář