Makovky se slánkem

Pořád experimentuji se slaným droždím, protože je to téměř pole neorané, v Čechách stoprocentně bez jediné brázdy. Tak ji orám a připadám si jako Mičurin.

Mám ráda výzvy, na stole se usídlila pekárenská technologie s laboratorní příručkou pro pekárny, cukrovary a pečivárny. Tam sice varují před solí na droždí, ale z normálních situací odvozuju, jak by to mohlo fungovat s tou “nenormální” solí.

Kvasinky snesou hodně, jsou mi stále sympatičtější a sympatičtější. A jak mi napsal jeden skvělý a úžasný pekař Aleš Heinz “zkus všechno”. Tak zkouším všechno.
Mimochodem – pro luxusní pečivo můžete k němu sem Pekárna Okýnko.

Co už vím 100 %, těsto tak rychle nepřekyne, 3 plechy počkají postupně do trouby, aniž by došlo k újmě na pečivu.
Další poznatky – funguje i se sladkým těstem, tady je ale potřeba dobře počítat a stanovit správnou dávku soli a droždí. Těsto jen déle kyne a lze ho dat i do lednice. Ta je stále ve stadiu vývoje kdy přesně. Mrazák už je plný všeho možného a nemožného pečiva…
Experimenty se slaným kváskem mě přivedly k záležitosti ryze české – zkusit tímto způsobem makovky.

Verzí jsem dělala několik. Začínala velmi ostýchavě s menším množstvím tuku i cukru, v duchu se mým trápeným kvasinkám omlouvala… Obě suroviny jsou moc dobré v těstě, čím vyšší množství se použije, tím lepší chuť, ale velká zátěž pro kvasinky – ani jedno ve větším množství nemají rády a těsta hůře kynou, potřebují posilu, tedy více droždí…
Nakonec makovky dospěly do velmi dobré a chutné podoby typu vánočkového těsta, aniž bych jim dopřála nějaké významné posily.

Vše o slaném drožďovém kvásku (slánku) najdete zde.

Těsto je velmi vláčné, jemné. Co považuji za nespornou výhodu tohoto kynutí je fakt, že těsto drží stabilitu, čili již vypracované tvary tak rychle nepřekynou. Tři plechy? Žádný stres! I ten poslední bude mít dobrou kvalitu kynutého pečiva jako ten první.

Napište mi, jak jste byli spokojeni. Berte to jako jednu z možností, jak přidat těstu chuť a vláčnost.
Podotýkám, že v tomto těstě je pravděpodobně více soli než dáváte vy do sladkého – vytýkáno neustále soutěžícím i v jisté pečící soutěži světovými cukráři „málo soli a mdlá chuť“. Nedala jsem ale více, než by se mohlo dát – konzultováno nejen s pekařskou příručkou, ale rovněž s živým pekařem profesionálem. Všeobecně prý domácí pekaři solí tato těsta málo a chuť je méně výrazná. Pokud by se vám jí zdálo moc, lze zvolit variantu 60/60 g u kvásku.

Makovky se slaným droždím

Suroviny

Na slánek (slaný kvásek)

  • 80 g odstáté vody /60 g
  • 8 g soli /6 g
  • 15 g čerstvého droždí

Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, ale musí být dokonale rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji vyzrání v lednici 12-24 hodin.
Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i 2-3 dny, pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Do těsta

  • slánek
  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 90 g cukru
  • 75 g másla
  • 2 žloutky
  • 170 – 190 g vody
  • 1 lžička sušené citrónové kůry nebo čerstvé
  • 1 vejce na pomašlování pečiva

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte vodu, když je potřeba, ale nedosypávejte mouku), žloutky, cukr  a promíchejte. Přisypte prosátou mouku s citronovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Cukr lze přidat až společně s máslem.

Teprve teď přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, až se nebude chytat mísy a bude krásně vláčné.

Jestliže jste nepřidali cukr hned zpočátku, můžete během této doby. Přisypávejte po malých troškách, další dávku až je zcela zapracovaný. Když ho přidáte naráz více, těsto zřídne – „vysává“ vodu, cukr je hydroskopický.
Samozřejmě lze hníst vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.

Těsto přendejte do vyolejované nádoby a nechte kynout přikryté cca 2 až 3 hodiny při pokojové teplotě. Lépe budete sledovat, jak kyne, ale klidně může zůstat v původní míse.

Mělo by 2x zvětšit objem.

Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál, prohněťte, vymačkejte bubliny…

…a rozdělte na 4 stejné díly (odvažuji, těsta je kolem 1 kg) a vytvarujte koule, které budou 10 minut odpočívat. Je to po každé „operaci“ s těstem nutné, protože přetvarováním se zpevní lepek a těsto potřebuje čas na uvolnění.

Připravte si 2 plechy, na které rozprostřete pečící papír. Můžete je jen vymazat, ale takto si ušetříte mytí připečených zbytků vajec z mašlování makovek.

Z každého dílu vyválejte postupně kruh asi ½ až 1 cm silný.

Ten rádýlkem rozdělte na 4 kruhové výseče. Jistá nepravidelnost ani nestejnoměrná tloušťka nevadí, ještě budete vyvalovat samotné tvary rohlíků.

Z každé výseče vyválejte rohlík – můžete i dle své zvyklosti nebo zamotat jen delší ovál do tvaru válečku a ten ohnout do tvaru podkovy.

Začněte širší stranu trojúhelníku smotávat a zároveň lehce roztahovat do stran a špičku povytahovat.

Měli byste mít na konci úhledný rohlík, který se neotevírá. Pokud je to nad vaše síly, vyválejte si rovnou delší ovály a smotejte (jak jsem již psala). Celkem budete mít 16 makovek.

Makovky nechte znovu kynout asi 30 až 45 minut na pechu. Zvětšené alespoň o půlku potřete rozšlehaným vejcem a posypte hojně mákem.

Tvar smotaný z oválu…

Troubu rozehřejte na 190 °C na horkovzduch nebo 200°C horní dolní ohřev a pečte asi 18-20 minut.  

Nechte pečivo vychladnout na mřížce.

Makovky jako malované…

Krásná vláčná střídka.

Upečeno z Pekárkovy mouky – zde.

Česká oblíbená klasika. Takto si můj muž nakrájí a namaže každý kousek zvlášť máslem…

20 odpovědí na “Makovky se slánkem”

  1. Rohlíky jsou famózní! Děkuji mnohokrát za recept. Taktéž toustový chleba ze slánku byl vynikající👍 Liduško jste prostě borka🤩

  2. Dobrý deň, práve som makovky dopiekla 🙂 Cesto je vynikajúce, krásne sa
    s ním pracuje, makovky sú nádherné, jemnučké a presne taká chuť akú som chcela. Veľmi pekne ďakujem za recept a Váš čas pri objavovaní nových receptov. Obdivujem Vás 🙂 s úctou Jarka.

  3. Máldy dělám recept přesně, ale to těsto je bomba, manžel mi ráno vylil slánek, udělala jsem znova asi v 10h, těsto dělal ve 14h. Ještě nenám upečeno, ale s těstem se úžasně pracuje, nesmrdí po kvasnicích a jak bublinkuje. Byla jsem lenivá a jen smotala šneky.

  4. Ke lněným večkám jsem dnes přidala makovky. Těsto suprově vykynulo a při následném zpracování tak krásně praskalo 🙂 Makovky jsou velice chutné a sladké akorát. Děkuji Liduško za recept.

  5. V lednici čeká LM a dva žitné kvásky a já místo toho nakládám droždí… A to mě ještě napadlo, že vyzkouším, jak kvasí usazenina z domácí bezinkové limonády po týdenním pobytu v lednici (kvasí skvěle, chleba typu 2-1-2 se peče v troubě). Loupáky (mák mi bohužel došel) jsem pekla ze slánku starého 2,5 dne, s použitím jedné třetiny celozrnné pšeničné mouky. Těsto se povedlo a i když se mi nepodařilo některé rohlíky dokonale smotat, po upečení vypadaly všechny krásně. Chuťově jsou výborné, křupavá kůrka, nadýchaná střídka, některé nestihly ani pořádně vystydnout 🙂

  6. Předevčírem to byly makovky, dnes jsem zkusila ze slánku buchty s tvarohem, skorostejný recept, do vody jsem přidala lžíci jogurtu a trochu muškátového oříšku. Buchty luxusní, bez slánku už buchty nepeču.

      1. Tak moje pokusy se slánkem pokračují, dnes jsem dělala houskové knedlíky, přiznám se, slánek jsem dělala odhadem, že to nějak dopadne, a kedlíky jsou skvělé, zadělávala jsem mlékem.

Napsat komentář