22. listopadu 201923. června 2020 Od Lida G.

Hit Vůně chleba 2019 – Tvarohové kousky extra jemné

Když jsem je před pár měsíci dávala tento recepis dohromady podle svých představ o ingrediencích a jejich poměru, netušila jsem, že budou kousky až tak moc dobré. A už vůbec ne, že z poměrně jednoduchého receptu se stane tak veliký hit. A nebere to konce…
Samozřejmě mám radost, protože těsto je jemné, nadýchané a dobře se s ním pracuje. Jen jsem doplnila pár postřehů a pro ty, co mají rádi mák, přidala i náplň makovou.

Mám ráda těsta heboučká jako peříčko (i výsledek) a pár jich ve svém repertoáru mám! Toto se zakysanou smetanou v těstě k nim rozhodně patří. A co máme u nás rádi všichni, je tvarohová náplň ve sladkém pečivu. Takže tyto kousky jsou vyborný zákusek k odpolední kávě. Alespoň tedy pro moji rodinu…

Myslím, že zakysaná smetana (nebo jogurt) v kombinaci s kvasinkami v mouce, udělá z těsta právě tu skvělou jemnou záležitost, aniž by tam musela být nutně hromada tuku. S tímto druhem pečiva jsem se setkala letos v létě všude v Srbsku. A ve všem, co mi tam velmi chutnalo, sladké i slané, byl nějaký zakysaný výrobek.

Je to celkem logické, že tomu u nich (i jinde) tak je – v minulosti se z toho stala nutnost, která přetrvala. Mléko, aniž by zkyslo, dříve bez lednic na jih od nás dlouho nevydrželo. Tak se ukysalo rovnou a lépe. Ani samotné máslo se zde tolik do pečiva nepoužívá, spíše olej. Na srbských polích vidíte z 80% tři rostliny – slunečnici, obilí a kukuřici. Já jsem olej vyměnila za máslo, v pečivu ho skoro vůbec nepoužívám (pokud tedy vyloženě nepokazím ideu, jeho typickou chuť , třeba u pizzy). Není od věci nakombinovat zvyklosti naše a ty jiné – myslím, že se to děje neustále a je to moc dobře! Vznikají dobré nebo úžasné věci, nejen kulinářské.
Můžete upéci ve třech variantách – s droždím pomalu a rychle, další s kváskem, nejdelší.

Hitové kousky od Lidky

Toto je opravdu velmi tvárné těsto – můžete ho po zadělání nechat klasicky cca hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. A pozor! Klidně zcela bez uzardění ihned rozválet a naplnit! Vůbec to výsledku neuškodí. Nechávám pak na plechu asi 30 minut vykynout jako u klasiky. Takže velmi brzy můžete mít pro hosty naprosto luxusní moučník.

Těsto je skvělé i na jakýkoliv štrúdl nebo rychlou pizzu (pokud ponecháte jen pouhou lžičku cukru do kvásku a přidáte sůl) či jiný moučník. Naplnit se dá ledasčím, jak nasladko, tak naslano. Je výborné, tvárné a dobře se vyvaluje.

Suroviny

Na tvarohovou náplň

250 g plnotučného tvarohu – zde v případě nouze můžete použít i kvalitní hustý z vaničky
1 až 2 žloutky, dle velikosti vajec
50 g práškového cukru
1 vanilkový cukr
50 g rozinek namočených v rumu nebo místo nich hrst čokoládových čoček
1 sáček vanilkového pudinku u rozinek (u čokolády jen 1/2 sáčku)
2-4 lžíce rumu z rozinek na zředění tvarohu
můžete přidat i 30 g rozměklého másla, aby byl tvaroh hladší a jemnější

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin předem.
Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Tvaroh z vaničky většinou nebývá nutné vůbec ředit. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak i krásně voní. Rozinky můžete zamíchat rovnou ( jen se pak s nimi o trochu hůře tvaroh roztírá na těsto) nebo rovnoměrně jimi poházet potřený povrch. Pokud se vám zdá tvaroh málo sladký, přidejte 1-2 lžíce cukru.
Pozor – když vynecháte „rumové“ rozinky zcela (nebo je vůbec nenamočíte), dejte do tvarohu jen 1/2 sáčku pudinku. Nasáklými rozinkami dodáváte totiž do tvarohu další tekutinu, která bude chybět a mohla by být náplň suchá. Pudink zahušťuje.
Pudink můžete nahradit 1-2 lžícemi bramborového škrobu.

Kdo má rád náplně opravdu hodně, může celou surovin dávku zdvojnásobit.

Na makovou náplň

150 g umletého máku
1/3 l mléka
80 g cukru
20 g másla
špetka skořice
citrónová kůra
na dochucení trochu pikantní zavařeniny nebo rumu (asi lžíce)

Mletý mák zalejte mlékem, přidejte cukr a tuk. Doplňte popřípadě ještě troškou vody a za stálého míchání poduste – tak dlouho, až náplň zhoustne. Pak ji okořeňte a ochuťte trochou rumu nebo marmelády. Nechte vystydnout.

Na těsto

500 g hladké pšeničné mouky
180-200 ml vlahého mléka
100 g zakysané 16% smetany nebo hodně tučného jogurtu
75 g rozpuštěného másla
75 g cukru
6g soli
½ kostky droždí – 21 g nebo sušené (množství dle návodu na sáčku)
1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
plátky mandlí na ozdobu

Finální postup

Suroviny je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu, tedy vyndat v předstihu z lednice a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku vložte všechnu zakysanou smetanu (nebo jogurt), více jak ¾ množství recepturního mléka (trochu si nechte stranou), lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou.

Nechte cca 15 až 30 minut vykvasit. Vždy záleží na teplotě surovin i pokojové teplotě u vás doma.

Do mísy od robota vlijte vzešlý kvásek, přidejte vlahé máslo, žloutek a zbylý cukr. Rozkvedlejte. Přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a hněťte asi 10 minut na střední rychlost, popřípadě dolejte zbytek mléka (trochu v hrnečku ponechte na doladění těsta )dle požadované hustoty těsta, nemá být příliš tuhé. Hotové se nechytá místy, leskne se a je hladké.

A nyní máte dvě možnosti – nechat vykynout poprášené moukou v přikryté nádobě na teplém místě do dvojnásobku, cca 1 hodinu…

… nebo ihned rozválet a zpracovat. Ať vyberete tu či onu možnost, pečivo bude výborné a měkoučké. Přiznávám, že pokud rychle něco nepotřebuji, nechám těsto vždy klasicky vykynout.

Těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 5-10 minut odpočinout.

Poté z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami a sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a ty každou na 4 dílky – budete mít tedy z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte kousky na plech vyložený pečícím papírem a nechte 15 až 30 minut kynout. Nyní je potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze sypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev a pečte 15 až 17 minut. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.
Jsem přesvědčená, že budete spokojeni.