Mám ráda těsta heboučká jako peříčko (i výsledek) a pár jich ve svém repertoáru mám! Toto se zakysanou smetanou v těstě k nim rozhodně patří. A co máme u nás rádi všichni, je tvarohová náplň ve sladkém pečivu. Takže tyto kousky jsou vyborný zákusek k odpolední kávě. Alespoň tedy pro moji rodinu…
Myslím, že zakysaná smetana (nebo jogurt) v kombinaci s kvasinkami v mouce, udělá z těsta právě tu skvělou jemnou záležitost, aniž by tam musela být nutně hromada tuku. S tímto druhem pečiva jsem se setkala letos v létě všude v Srbsku. A ve všem, co mi tam velmi chutnalo, sladké i slané, byl nějaký zakysaný výrobek.
Je to celkem logické, že tomu u nich (i jinde) tak je – v minulosti se z toho stala nutnost, která přetrvala. Mléko, aniž by zkyslo, dříve bez lednic na jih od nás dlouho nevydrželo. Tak se ukysalo rovnou a lépe. Ani máslo se zde tolik do pečiva nepoužívá, spíše olej. Na srbských polích vidíte z 90% tři rostliny – slunečnici, obilí a kukuřici. Já jsem olej vyměnila za máslo, v pečivu ho skoro vůbec nepoužívám (pokud vyloženě nepokazím ideu a speciální technologii receptu). Není od věci nakombinovat zvyklosti naše a ty jiné – myslím, že se to děje neustále a je to moc dobře! Vznikají úžasné věci, nejen kulinářské.
Můžete upéci ve třech variantách – s droždím pomalu a rychle, další s kváskem, nejdelší.
Tvarohové kousky – jako peříčko

Toto je opravdu velmi tvárné těsto – můžete ho po zadělání nechat klasicky cca hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. A pozor! Klidně zcela bez uzardění ihned rozválet a naplnit! Vůbec to výsledku neuškodí. Nechávám pak na plechu asi 30 minut vykynout jako u klasiky. Takže velmi brzy můžete mít pro hosty naprosto luxusní moučník.
Těsto je skvělé i na jakýkoliv štrúdl nebo rychlou pizzu (pokud ponecháte jen pouhou lžičku cukru do kvásku a přidáte sůl) či jiný moučník. Naplnit se dá ledasčím, jak nasladko, tak naslano. Je výborné, tvárné a dobře se vyvaluje.
Suroviny
- 500 g polohrubé nebo hladké pšeničné mouky
- 180-200 ml vlahého mléka
- 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
- 75 g rozpuštěného másla
- 75 g cukru
- 1/2 lžičky soli
- ½ kostky droždí – 21 g nebo sušené (množství dle návodu na sáčku)
- 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
- plátky mandlí na ozdobu
Na náplň
- 250 g tvarohu – zde může být i kvalitní hustý z vaničky, ale ne ten příliš tekutý!
- 1 žloutek
- 1 sáček vanilkového pudinku
- 50 g práškového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 50 g rozinek namočených v rumu nebo místo nich hrst čokoládových čoček
- popřípadě 2-4 lžíce rumu z rozinek na zředění tvarohu
Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin předem.
Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní. Rozinky můžete zamíchat rovnou, jen se pak s nimi o trochu hůře tvaroh roztírá. Nebo až namazaný tvaroh na těstě jimi posypat.

Finální postup
Suroviny je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu, tedy vyndat v předstihu z lednice a mouku prosít, aby se provzdušnila.
Do hrnečku vložte všechnu zakysanou smetanu (nebo jogurt), více jak ¾ množství mléka (trochu si nechte stranou), lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou.

Nechte cca 30 minut vykvasit. Vždy záleží na teplotě surovin i pokojové teplotě u vás doma.

Do mísy od robota vlijte vzešlý kvásek, přidejte vlahé máslo, žloutek a zbylý cukr. Rozkvedlejte. Přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a hněťte asi 10 minut na střední rychlost, popřípadě dolejte zbytek mléka dle hustoty těsta. Těsto je hotové, když se nechytá místy, je lesklé a hladké.
A nyní máte dvě možnosti – nechat vykynout v přikryté nádobě na teplém místě do dvojnásobku, cca 1 hodinu nebo ihned rozválet a zpracovat. Ať vyberete tu či onu možnost, pečivo bude výborné a měkoučké. Přiznávám, že pokud rychle něco nepotřebuji, nechám těsto vždy klasicky vykynout.
Těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 5-10 minut odpočinout.

Poté z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami a sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a ty každou na 4 dílky – budete mít tedy z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte kousky na plech vyložený pečícím papírem a nechte 15 až 30 minut kynout. Nyní je potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze sypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev a pečte 15 až 17 minut. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.
Jsem přesvědčená, že budete spokojeni.
Tvarohové kousky s LM

Suroviny
- 215 g občerstveného LM – zde
- 315 g polohrubé mouky
- 100-120 g mléka
- 75 g cukru
- 75 g másla
- ½ lžičky soli
- 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
- 1 žloutek
- plátky mandlí na ozdobu
Na náplň
- 250 g tvarohu – zde může být i z vaničky
- 1 žloutek
- 1 sáček vanilkového pudinku
- 50 g práškového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 50 g rozinek namočených v rumu nebo hrst čokoládových čoček
- 2-4 lžíce rumu z rozinek eventuelně na zředění tvarohu
Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin. Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní.
Finální postup
Tuhý čerstvý pšeničný kvas LM (lievito madre) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko, zakysanou smetanu (nebo jogurt), žloutek a rozšlehejte. Pak přidejte cukr a rozměklé máslo. Nakonec mouku se solí. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.
Dobře vyzrálé čerstvé LM.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních cca 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 10 až 15 minut.
Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 3 až 6 hodin. Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.
Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.
Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. To mu jen prospěje. Klidně na 12 hodin až maximum 3 dny.
Foto – v tomto stavu ukládám do lednice.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 10 minut odpočinout. Z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami. Sviňte jako závin.
Rozřízněte na polovinu a každou z nich na 4 dílky – budete tedy mít z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.
Přemístěte na plech vyložený pečícím papírem a nechte přikryté 3 až 6 hodin kynout, dokud se alespoň o polovinu kousky nezvětší – přikrývám druhým plechem.
Nyní potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze posypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.
Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.

Úžasné!! Miluji tvaroh, rozinky a jednoduché recepty obzvlášť. Rozhodně na ně během víkendu dojde. Děkuji za Vaši ochotu dělit se s námi o recepty, ještě tak parádně podané. Ať se daří.
Snad bude chutnat! A děkuju. ❤️
Dobry den pani Lidka. Som chlap,preto mozno tato naivna otazka. Chcel by som cesto naplnit slanou naplnou…napriklad „dušeným zelím“ na sposob slovenskych „kapustnikov“. Rozumiem tomu dobre, ze v tejto verzii do cesta nepridam 75g cukru, ale len lyzicu k zakysanej smotane,mlieku a drozdiu na kvasok ? Bude cesto v pohode ? Vdaka za odpoved a Vase super recepty !
Dobrý den.
Ano, rozumíte naprosto dobře – jen rovná lžíce cukru a o trochu více soli do těsta. Pokud plníme slanou naplní, není ani potřeba těsto extra solit, jako třeba rohlíky. 😊
A děkuju! 💙
Ja Vám pekne ďakujem a prajem hezký víkend 🙂
Ať se dílo podaří! 👏😊
Rozšlehaným bílkem? Opravdu, ne žloutkem? Když rozsleham bílek, dostanu sníh a ten asi nenatru. Jen se ptám, třeba jsem to nepochopila 😊
Ne vyšlehat na sníh, ale rozšlehat vidličkou, aby povolil a byl tekutý, jinak ho nenatřete. Stejně jako to děláte s celýmm vajíčkem. 😊
Dobrý den, potřebuji upéct těsto brzy ráno. Mohu nechat kousky už udělané kynout přes noc v lednici a ráno upéct? Těsto bude z droždí. Děkuji.
Dobrý den.
Dala bych tam raději jen těsto – jak budete motat a manipulovat s ním, lehce znova nakyne, ohřeje se a může překynout. A v lednici musí být max. 4 stupně.
Dobrý večer paní Lído,
dnes jsem Tvarohové kousky upekla (z droždí) a jsou super! Nadýchané, jemňoučké, všichni jsme se olizovali až za ušima. :o) Mockrát Vám děkuji za výborný recept, ukládám si ho k oblíbeným.
Irenko, jsem velmi potěšena! 😊❤️
Liduśka, prosím, nemate skúsenosť, ako vyjdu s bezlepkovou múkou?
Z bezlepkové nepeču, bohužel nemohu odpovědět.
Mohu udělat i z normálního kvásku? (Rozkvasila bych hladkou moukou).
Určitě! Jen budete muset ubrat tekutinu.
Tak parád, děkuji.