Kvásky se dají založit (vyrobit) různými způsoby, protože přírodně kvasit může ledacos. Vlastně je to neustálý nekončící koloběh všude kolem nás.
Zde popíšu velmi jednoduchý a rychlý způsob – nosičem kvasinek bude fermentovaná voda z ovoce. Proces trvá 3-5 dnů, dle teploty okolí.
Fermentovaná voda z ovoce
Jak jsem již psala – vykvasit se dá ledacos. Třeba ovoce a pak se dá užít jako preferment (nosič kvasinek) na výrobu klasického kvásku.
FV = fermentovaná voda.
Suroviny
- 200 g ovoce
- 300 g odstáté vody pokojové teploty – nechte vyprchat chlór
- lžíce rozinek – nemusí být
- 50 g cukru
- sklenice o obsahu 750m
- víčko
Finální postup
Do čistě vymyté (nejlépe vyvařené) lahve dáme ovoce ze zahrady – pokud možno nemyté, nestříkané, aby zůstaly na ovoci divoké kvasinky. Jakékoliv máte po ruce. Už jsem kvasila jablka, rybíz, meruňky, broskve, banány, meloun, maliny, ostružiny atd. Nebo jejich směsi. Velké kusy rozkrájejte, bobule nemusíte.
Ovoce klesne na dno; to s menší hustotou než voda vyplave, třeba jahody a ty jsem přestala používat. Člověk se pořád učí – ovoce musí být ponořené ve vodě, aby se k němu nedostal vzduch. Ten nad hladinou ve sklenici náš krátký proces zásadně neovlivňuje. Pak po vykvašení bude plavat u hladiny každý druh ovoce.
Banány (velmi dobře kvasí po celý rok) nebo meloun používám nejčastěji tehdy, když nic vlastního nemám – slupku oloupete a máte jistotou, že ovoce není postříkané.
Zalejte vodou, zasypte cukrem a přidejte eventuálně i rozinky. Uzavřete víčkem, neutahujte. Postavte na teplé místo, nikoliv na slunce. Množily by se vám nežádoucí mikroorganismy a mohli byste obsah sklenice zahubit.
Do 24 hodin se začnou objevovat jednotlivé bublinky stoupající vzhůru; za 48 hodin budou již pěkně řetízkovat.
Po celou dobu kvašení několikrát denně lahví zatřepte nebo promíchejte plastovou či dřevěnou lžící a odvětrejte vznikající plyn.
Třetí den už bude bublin přibývat více a více, proces zdárně pokračuje.
Čtvrtý až pátý den bývá ovoce prokvašeno již dostatečně a FV v plné síle. Kdykoliv zamícháte, objeví se velké množství stoupajících a praskajících bublin CO2 (kysličníku uhličitého). Sklenice začne připomínat šumivé víno a ovoce stoupá směrem vzhůru. NEZPOMEŇTE ODVĚTRÁVAT – jinak by se nádoba natlakovala a mohla explodovat.
Celý proces obvykle trvá asi pět dnů, ale může se prodloužit o několik dnů a nebýt tak bouřlivý. To vůbec nevadí – má vlastní zkušenost. Nebo naopak, v létě zkrátit na dny tři.
Nicméně nepozorovala jsem horší sílu kvásku u „pomalejší“ FV. Založené kvasy se dvěma různě „bouřlivými“ vodami se chovaly stejně dobře – velmi brzy byly hotové.
Nyní vodu použijeme na výrobu kvásku nebo samotnou jako další preferment do jiného těsta.
Fermentované ovocné kvasy mají PH kolem 3,8 až 5,5. A jdeme již zcela lehce a jednoduše vyrobit žitný nebo pšeničný kvásek.
Žitný (pšeničný) kvásek z fermentované vody
Suroviny
Na poprvé
- 50 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou (nebo pšeničné)
- 50 g fermentované vody
- sklenici s víčkem
Smíchejte vše ve sklenici a nechte přikryté vykvasit v teple kuchyně. Kvásek má zdvojnásobit objem, být plný bublin, hustota jako kaše. Pokud je tak hustý, že se nedá promíchat, přidejte ještě pár lžic fermentované vody. Mouky jsou různě savé, nejsou stejné. Dle okolní teploty bude kvásek hotový za 8 až 12 hodin
Na podruhé
Teď už máte ve sklenici cca 100 g kvásku. Posílíte ho následujícím způsobem:
- 100 g fermentované vody
- 100 g kvásku ze sklenice
- 100 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou (nebo pšeničné)
- sklenici s víčkem
Smíchejte ve sklenici kvásek, mouku a FV, nechte v přikryté vykvasit. Asi za 6 až 12 hodin bude kvásek hotový, 2x tak zvětšený, plný bublin.
A teď už lze použít kvásek do těsta na chleba či jinam, ale je lepší proceduru ještě jednou zopakovat. Nyní ho máte asi cca už 300 g a můžete si upéci třeba tento chléb – Chleba snadný 1-1-1/2
Další recepty zde – Pomalý chleba z fermentované vody nebo Letní rychlý chléb.
Nezapomeňte si schovat do lednice lžičku kvásku do malé uzavřené skleničky. Příště už budete ke kvásku přidávat jen obyčejnou vodu a mouku. Bude stačit již jen 1 lžíce kvásku například na 150 až 200 g rozkvasu do nějakého zvoleného receptu.
Pokud byste déle než 4-5 dnů nepekli, kvásek vyndejte, odeberte lžičku, nakrmte několika lžícemi mouky a vody. Nechte vykvasit v teple a pak zase uložte do lednice. Stejně si můžete založit i kvásek pšeničný.
Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida
Dobrý den, chtěla jsme se zeptat když mám hotovou fermentovanou vodu a použiji do těsta, můžu ji znovu dolít převařenou vodou a čekat znovu pár dní než budou opět bublinky, nebo musím pokaždé zakládat novou fermentovanou vodu.
Jinak chleba s fermentovanou vodou je úplně jiná dimenze … jedním slovem božské. Děkuji Monika
Ne, to nestačí. Musíte ty kvasinky v ní nakrmit jako v kvásku – jsou živé a mají hlad… 🙂
Když ji přisladíte, pár dnů vydrží, ale ne jako kvásek.
Předtím se krmily cukrem z ovoce a medem. A ten sežerou. 😁
Dobry den, ked si zalozim zitny kvasok z fermentovanej vody, co dalej s tou vodou? Lebo sa pouziva aj dalsi den na doliatie kvasku. Kde ju mam uchovavat? Ostava v ej aj ovocie? Asi hlupe otazky, ale radsej sa pytam. Dakujem.
Přidejte ji třeba do jiného chleba. Přeceďte, ovoce ven. Vydrží v lednici pár dnů, každý den jsem přidala trochu cukru. Nebojte, přeslazená nebude, kvasinky v té vodě ho sní. 🙂
Ďakujem krásne. Po 48 hodinách sú už vo fermentovanej vode (z jabĺk a hozienok) bublinky, ale nie je ich toľko ako na vašej fotke. Snáď sa rozbehne. 🙂
Ono je chladněji, někdy mi to taky trvá. 🙂
Děkuji už jsem to pochopila :)))))))…. jste úžasná …děkuji za tyto stránky a knížky a face bukové stránky… myslím , že nastal a nastává boom v pečení chleba . Konečně i my můžeme péct nejlepší chleba doma a nemusíme si kupit chléb v krámě, kterému se ani říkat chleba nedá. Děkuji za úžasné vysvětlení a průnik do tajů pečení chleba.
Ať se daří, Moniko! A jestli i já tomu trochu pomůžu, tak mám obrovskou radost. 😊
Zrovna se chystám založit a chtěla bych se zeptat na ty rozinky) Jak velkou hrají roli, k čemu jsou ve vodě dobré?
Jsem v zahraničí a zatím jsem je nikde nepotkala, tak jestli nemám před kváskováním ještě nejdřív sušit hrozny 😁
Dobrý den.
Můžete je vynechat. Je v nich cukr a můžou se dát místo cukru jako potrava pro kvasinky. Já jim někdy dopřeju VŠECHNO. 😁
Díky moc! Tak se zdá, že to kvasinky opravdu zvládly se švestkami a medem) V troubě se už nafukuje první „šumava“ z turecké mouky, tak uvidíme 🙂
Ať se dílo podaří! 😊
Držím palce!!!! 🙂👍🏻😁
Dobry den, chela jsem se zeptat, z te prvni sklenice odeberu jakmile ziskam prvnich 100g kvasku a budu ho chtit nakrmit,tak odeberu pulku a predam do jine sklenice s moukou,vodou a budu Opet cekat az se opet zdvojnasobi? dekuji
Poprvé získáte 100 g kvásku. Pokud ho chcete jen nakrmit a uložit, nechcete péct, odeberte množství dle uvážení a nakrmte stejným množstvím vody a mouky.
Ano, i na uložení musí alespoň částečně vykvasit.
Dobrý den,
Prosím o radu. Založila jsem jeden přezrálý banán na fermentovanou vodu, ale druhý den mi voda v okolí banánu zhoustla až téměř zeželírovala. Je to v pořádku? Nijak to špatně nevoní, trochu po alkoholu. Děkuji za odpověď.
M. Fialová
Můžete zdědit, jinak se nic neděje. 😊
Dobrý den, můžu tímto způsobem založit i bezlepkový kvásek? Dekuji
Dobrý den,
myslím, že určitě.
Ano, šlo. Použijte celkovou váhu droždí.
Dobrý den,mohla bych místo fermentované vody použít kombuchu? Děkuji
Dobrý den.
Nikdy jsem to nezkoušela, bohužel odpověď nemám.
Dobrý den, nemám s kombuchou zkušenost,takže bohužel nevím.
Dobrý večer. Šla by vyrobit FV i z mraženého ovoce? Děkuji za odpověď Eva
Nikdy jsem to nezkoušela, ale teoreticky by to bylo možné. Musíte to vyzkoušet nebo raději koupit v obchodě 2 banány. 🙂