Víte, že…


Prvotní rozdíl mezi kváskem a droždím je ten, že droždí obsahuje jen jeden druh kvasinek Saccharomyces cerevisiae? Ty navíc plní především úlohu kypřící, s moukou neudělají vůbec nic. Tedy skoro nic.

Avšak abychom jen nekřivdili droždí – zde průběh fermentace přispěje významnou měrou k chuti a vůni pečiva. Může se zde tato funkce kypření nahradit kypřícím práškem, ale senzorické (smyslové) a biologické vlastnosti droždí nahradit nelze.

Zajímavosti o kvásku


Kdežto kvásek obsahuje nejen divoké kvasinky, ale mnoho druhů bakterií a rozloží mouku na přijatelné “částice” prospěšné našemu tělu. Částečně rozloží i lepek, ale ne zcela. Proto kváskové pečivo z běžné mouky bohužel nemohou jíst celiaci.

Nezpůsobuje (většinou) nadýmání, jelikož se při procesu kynutí rozkládá kyselina fytinová, která v běžném pečivu nadýmání způsobuje.
Je pravdou, že celozrnná mouka je také na živiny velmi bohatá, takže se i v nekvasovém celozrnném chlebu tyto minerály nacházejí, nicméně právě kvůli přítomnosti kyseliny fytinové je tělo nedokáže účinně vstřebat. Fytáty jsou považovány za antinutirtienty (“blokátory”), jelikož se vážou na minerály a snižují tak jejich vstřebatelnost.

V kváskovém chlebu přítomná kyselina mléčná snižuje pH chleba, čímž fytáty oslabuje. Právě díky tomu obsahuje kváskový chléb mnohem méně fytátů než obyčejné chleby.
Podle jedné studie údajně snižuje fermentace obsah fytátů v chlebu o 24 – 50 %.

Dokonce dle výzkumů, fermentace (kvašení) díky přítomnosti kyseliny mléčné uvolňuje antioxidanty, působí tedy i proti rakovině.

Napsat komentář