Briošky – brioche à Tête

Toužila jsem po brioškách s „hlavou“, která se vytrhne ještě teplá z bochánku …

Se zavřenýma očima polykáte jemnou peřinku vonící máslem a napadají vás najednou slova (ač francouzsky vůbec neumíte) jako excellent, exclusif brioche.

V překladu to znamená zhruba „buchta s hlavou“. Pravé francouzské briošky obsahují nejméně 40% másla, vejce a cukr. Moje první varianta je na tom hůře – s přibližně 20 %. Připomíná spíše jemný toustový chleba.
Ale – mám zde i variantu „lepší“ –  je i mnohem sladší a máslo na chuti je znát! Doporučuju. Nebo začněte s těmi jednoduššími a příště ty více máslové.

Peter Reinhart (proslulý světový pekař) by ji nazval Chudákova brioška. Tu až s 50 % tuku nazývá Brioška střední třídy. Boháčova je ta až s 87 % tuku!

Na boháče si nejsem jistá, jestli si kdy s kvasem troufnu…

Ve francouzské pekárně najdete buď briošky máslové s velmi vysokým obsahem másla a relativně menším množstvím cukru nebo naopak „cukrové“, v nichž je tuku méně. Podobně si můžete upravit těsto doma a použít ho na sladké i na slané jemné pečivo.

Velkou inspirací mi byl skvělý pekař Aleš Heinz, který rozumí sladkému kynutému pečivu jako málokdo. On sice peče briošky s droždím, ale celý jeho postup je jedním ze základních kamenů mého receptu. A doporučuju navštívit jeho skvělou pekárnu Okýnko, viz odkaz u jména..

Z těsta můžete upéci výborné plněné buchty, náplně zde u Českých buchet drožďových.

Recepis

Suroviny

Na občerstvené LM

  • 80 g lievito madre 
  • 80 g hladké mouky
  • 40 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a po krátké době prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou. Má vzniknout hladká koule.
Kouli umístěte do vhodné sklenice, nastřihněte do kříže. Zde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.

Do tučných těst je potřeba LM zcela čerstvé,  nejlépe rozkvašené na 2x či 3x.

Založení LM zde. Nebo kratší verze zde nebo další zde.

Na těsto

Varianta I 
  • 200 g LM
  • 100 g vody
  • 3 celá vejce
  • 375 g hladké pšeničné mouky
  • 100 g másla
  • 50 g cukru krupice
  • ½ vanilkového cukru
  • ½ lžičky sušené citronové kůry
  • 9 formiček na briošky – průměr cca 12 cm
  • 5 g soli
  • 1 vejce na potření briošek
  • posyp na ozdobu
Varianta II – bohatší o množství másla a cukru
  • 190 g LM – zde o poznání méně, i když je těsto tučnější
  • 125 g vody
  • 375 g hladké mouky
  • 2 celá vejce + žloutek – 120 g
  • 130 g másla (můžete i 150 g)
  • 100 g cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 6 g soli
  • 1/2 lžičky citronové kůry
  • 1 vejce na potření briošek

Finální postup

U tučných kvasových těst by měly být ingredience co nejstudenější, protože během dlouhého hnětení se těsto zahřívá, tuk se pak může oddělovat – těsto je mastné. Ve velkých vedrech je dobré ochladit si i mouku a vodu

Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte a roztrhejte do mísy od robota. Poté přilejte vodu, nechte chvíli odstát a prošlehejte metlou. U tučných sladkých těst není mléko až tak potřeba – jeho význam pro zlepšení chuti, trvanlivosti a barvy v tomto případě klesá. Ale klidně mléko použijte, také to střídám. 

V jednom kroku přidejte celá vejce, mouku, sůl, citronovou kůru a část cukru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek a dále po menších dávkách přisypejte cukr. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice (na menší kostky nebo plátky) na začátku hnětení . S velikostí kostek se ale ani tak moc nemažu…
Pokud máte slabého robota nebo si netroufnete, hranou ruky plátky rozplácněte; trochu jejím teplem máslo povolí. Nebo nechte povolit na lince.

Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto má být trochu hutnější, ne tuhé, přesto pevné. Stále můžete doladit hydrataci vodou, pokud se vám nezdá dostatečně vláčné.

Těsta do forem mohou být více hydratovaná, volně stojící tvary spíše tužší – tam vodu klidně uberte.
Kontrolu proveďte natažením – tzv. „okénko“. To nám říká, jak dobře je lepek vyvinutý. Těsto se nemá trhat a vydržet určité napnutí (natažení).

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde bude zrát při pokojové teplotě 3 – až 6 hodin, dokud přibližně nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Druhá možnost: částečně vykynuté těsto přemístěte do lednice. Zde může zrát 12 hodin až 3 dny. Pozor – vždy záleží na teplotě v lednici a množství kvasu v těstě. I jeho kvalitě.
U mě to byly necelé 3 dny při 4°C a těsto se mi nezdálo nijak kyselé. Nevím, jestli mám tak zázračné LM, ale nikdo neprotestoval nad chutí briošek.
Po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu – až k víku.

Po vykynutí  vyklopte na pomoučený vál a a můžete hned rozdělit na 9 kusů po 80–90 g a až pak po krátkém odpočinku kousky k těsta vytvarovat do kuliček.

Z každé kuličky vyválejte váleček a na jednom jeho konci hřbetem ruky těsto lehce „zařízněte“ (asi 2 centimetry od kraje) – tím si vytvoříte krk a hlavu. 

Do zbylé části válečku prstem udělejte otvor a jím hlavu protáhněte.

Hotovo. Nemusí to vypadat ani nijak hezky, kynutím se tvar stane krasavcem.

Tvary vložte do máslem pečlivě vymazaných formiček. Na velký plech se jich vejde 9. Přetáhněte fólií nebo přikryjte druhým plechem a nechte v teple kuchyně kynout 3 až 12 hodin. U mě cca 5 hodin. Musí viditelně zvětšit objem. Na fotografii rozkynutá brioška.

Pak potřete rozšlehaným vejcem a popřípadě ozdobte – granulovaným cukrem, mákem, sezamem, kousíčky ořechů apod. Budou krásně lesklé.
Upečte v troubě na 180°C  15 – 25 minut. Upečená brioška by měla mít vnitřní teplotu kolem 90 – 94 °C. Pečivo zbytečně nepřepékejte, je pak suché. Teplota se dá změřit vpichovým teploměrem.
Částečné vychladlé briošky vyklopte z formiček.

Můžete si upéci velkou briošku ve formě na chlebíček, pokud nemáte tyto formičky. Buď vcelku nebo tzv. brioche Nanterre ze 3 až 4 dílů do jedné formy. 

Čerstvě upečená brioche Nanterre .

Ach, to je dobré! 

Vaše Lida ❤

17 odpovědí na “Briošky – brioche à Tête”

    1. Dobrý den. 🙂
      U LM já vůbec žádný nedělám. Tady je vždycky vidět, že je plný bublin a když je 2x až 3x takový, použiju ho. Bývá to u mě asi za 6 hodin při použitém poměru dílů 1:1/2:1 (LM:voda:mouka).
      Příklad: 100 g LM, 50 g vody a 100 g hladké mouky.

  1. Dobrý den Lído, právě jsem dopekla briošky ve variantě II, špaldová mouka bílá plus 50 % celozrnná, cukr jsem nahradila medem. Po vytvarování nakynuly už za 1 h a v troubě ještě pěkně doskočily. Jsou úžasně měkké a nadýchané. Moc díky za recept. S kváskem peču už asi deset let hlavně chleba, buchty a tohle byla nová výzva:). Příště to zkusím 100 % celozrnně a možná rozinky do těsta. Nezkoušela jste?

    1. Dobrý den. 🙂
      To mám radost! Celozrnnou verzi jsem nezkoušela, ale rozinky ano. Ale briošky peču většinou “holé”. Jinak fantazii se zde meze nekladou. 😁

  2. Vážená paní Liduško!
    Chtěla bych Vám poděkovat za Váš BLOG.Jsem ráda, že jsem Vás našla.Kvaskuji už 3 a půl roku a pekla jsem jen chleba.Chtěla jsem zkusit upéct i něco sladkého, a tak jsem si podle Vás vypěstovala pšeničný kvásek Levito Madre.Dnes jsem upekla podle vašeho receptu Briošky…a jsou božské!!Moc chutnají :+)) koupila jsem si i vaši knihu a peču podle ní vaše chleby.Schvalně jsem si koupila i novou Remosku!! Už v ní byl i Bourák!!!
    Ještě jednou děkuji Jana M.
    Prosím pokračujte dál…

    1. Milá Janičko,
      ani netušíte, jak velikou jste mi udělala radost. Jsem moc ráda, že se Vám daří s mými recepty. Přeju hodně úspěchů a radosti u sporáku nebo remosky. ❤️🙈

      1. Dobry den Liduško. Uzasny blog!
        Vypadaju nadherne a chcela by som ich skusit…je mozne miesenie aj rukou (kedze nemám robot) ? A tiez cca 15+10min?
        Mozno skusim aj pekarnicku aj ked neni tak vykonna a u chlebiku spracovavam cesto radsej rucne.
        Ďakujem ❤

  3. Dobrý den,
    ráda bych se zeptala, zda by bylo možné vynechat cukr, případně přisolit a udělat tak slané briošky. Nebo by byl potřeba zcela jiný recept?
    Děkuji mnohokrát.

Napsat komentář