Chleba ze mlejna 2-3-4

Ani jsem netušila, jak máme blízko rodinný mlýn Korunka. Vlastně první kontakt byl mlýn versus já – líbila se jim moje fotka chleba na instagramu. Jsem člověk velmi zvídavý – ihned jsem firmu vygůglila. A zjistila, že to je od nás coby dup. Peču většinou z předměřické mouky, jsem spokojená, ale chtěla jsem už nějakou dobu vyzkoušet jinou. A proč ne tuto, že?

A tato mouka je opravdu jiná.

Třeba pšeničná základní chlebová mi spíš evokuje jemnou celozrnnou – vidím v ní droboučké kousky.

Pšeničná celozrnná grahamová, velmi objemná. Nadýchaná mouka díky otrubám – pytlík je mnohem větší než třeba s hladkou.

Žitná chlebová.

A žitná celozrnná mi připomíná celozrnnou pšeničnou… Stejný dojem má více lidí. Jak se může mletím a jiným přesátím změní struktura  i vzhled!

Chleba po upečení jen z chlebové pšeničné vůbec není světlý. Ani hladká obyčejná není naprostý pudr.

Začala jsem tyto mouky míchat právě s jejich hladkou a jsem moc spokojená. Jsem teprve na začátku, ale mám pocit, že chleba je lepší. Nedokážu přesně popsat v čem, ale zdá se mi vzdušnější struktura, tmavší kůrka po upečení; i střída. A opravdu více voní – jako letní pole s obilím.

Nejen mně se zdá, že mouky z malých mlýnů (tedy alespoň z toho mého) jsou opravdu lepší. Jako by nebyly tak utlučené, umučené  a tolik přesáté, zbavené všeho. Snese více tekutiny, je savější.

Bylo jasné, že vznikne chleba s nově vymyšlenými originálními poměry.  A vyšlo mi jako jednoduché a velmi dobré (když nechci moc přemýšlet a upéct jednoduchý chleba) toto:  2–3–4. To znamená 2 díly čerstvého kvásku (rozkvasu), 3 díly tekutiny a 4 díly mouky.

Jako u každého poměru dílů si stvoříte jak velký chleba chcete, s 80% hydratací; přesto s těstem se pracuje naprosto báječně, ani to moc nepoznáte, že tekutiny je více.

Chleba ze mlejna

Chtěla jsem cca ¾ kilový chleba. Jeden díl je tedy 90 g, čili 2 díly rozkvasu 180 g, 3 díly vody 270 g a 4 díly mouky 360 g.

Můžete si zvolit za 1 díl jakoukoliv jinou váhu.

A protože těch dílů je celkem vždy 9, tak si rovnou zkuste, jak velký by to byl chleba (nebo jaký chcete). Například když bude 1 díl 100 g (100 x 9), těsto bude vážit 900 g, když 150 g (150 x 9), už bude větší – 1350 g atd. Až se vám váha bude líbit, rozpočtěte si jednotlivé položky podle vzorce 2 – 3 – 4. Na 100 g mouky dejte 1,6 – 2 g soli, kmínu přiměřeně dle vlastní chuti.

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 100 g vody
  • 100 g žitné mouky (míchám napůl celozrnnou a chlebovou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8 hodin bude při pokojové teplotě rozkvas hotový. Odeberte 180 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

  • 270 g kefíru napůl s vodou
  • 360 g pšeničné mouky –  200 g pšeničné chlebové a 160 g obyčejné hladké 00 nebo 150 g pšeničné grahamové a 210 g hladké obyčejné, můžete dát jen samotnou chlebovou
  • 8 g soli
  • 1 lžička kmínu
  • 1 ošatka na ¾ kg chléb

Finální postup

Kvásek, kefír s vodu a mouku zamíchejte v míse, přikryjte. Někdo používá dánskou metlu, já ruku nebo vařečku. Nechte proběhnout 45 minut autolýzu. Pokud používáte jinou mouku, opatrně s vodou – moje ze mlýna snese daleko více vody. Nelijte hned tedy všechnu!

Poté přidejte sůl s kmínem a polejte ještě asi 2 lžícemi vody. Hněťte robotem 8-10 minut.

Těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a zde během 2 hodin 2x přeložte po 40 minutách.

Tady jsou v mouce vidět drobné částečky, ač není to chlebová pšeničná celozrnná. A s 80% hydratací po několika překladech drží těsto krásně pohromadě.

Nyní vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do vysypané ošatky žitnou moukou a škrobem „pohlaďte“ bochník Vršek těsta v ošatce poprašte jemně hladkou moukou a vložte do plastového boxu. Nechte kynout asi 1 1/2 až 2 hodiny v teple.

Nyní si vykynutý chleba připravte na pečení dle zvolené metody –  v malé remosce 45 minut  zde. Nebo v troubě zde,  či litině zde.

Krásně vláčná a pěkně zbarvená střída.

Chleba je moc dobrý a řekla bych, že kefír s vodou  těmto moukám velmi svědčí. Vláčný, voňavý a moc dobrý chleba. Opravdu si pochutnáváme.

12 odpovědí na “Chleba ze mlejna 2-3-4”

  1. Pani Lidka,viem že to nepatri do tejto sekcie.Chcem si na Amazone objednať ten Lodge Double. Je to ten Lodge 4,7 Liter ? Stačí mi jednoslovna odpoveď. Krásne dni aj Vám 🙂

  2. Liduš, chleba vypadá nádherně. krásně jsi opět popsala mouku ze mlýna, v duchu jsem si přivoněla k moukám a byla moc ráda, že je tak úžasná. Bohužel nevím, že by kolem nás byl nějaký mlýn. Ale … Děkuji za báječný recept.

  3. Liduš, opět nádherně popsané,vůni mouky jsem díky tobě nasávala a usmívala jsem se. Mám radost, že máš mlýn blízko svého domova.Recept je opět bezvadně popsán a jsem si jistá, že chléb bude úžasný, jako všechny, které mám od tebe. Děkuji, že nás tak krásně rozmazluješ.

  4. Lidko já mám mouky ze mlýna ve Veselí nad Lužnicí a jsem také velmi spokojená. Objednám a PPL přiveze ,je to paráda.Ať se dílo daří !

Napsat komentář