Mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Pořád se musí člověk učit…

U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad – založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý.

A je to pravda! Můj muž – nejvíc protestující a bránící se, neřekl na tento mazanec ani jediné slovo proti. Což je velmi významná pochvala, protože muži předchozí odsudky většinou nemění, že. Nebo alespoň ne zcela – když už to jednou vyřkli! A přijdou dny, kdy se dočkáte – nastane ticho. Na pochvalu dojde; dávám tomu tak ještě dvě pečení.

Pekla jsem ještě ne zcela vyzrálého, týdenního LM . I tak si troufnu říci, že stál výsledek za to.

Lievito madre zakládáme  zde.

Moc dobrý mazanec na první začátečnický pokus. Musím doladit poměry, časy, poznatky (které sem pak nově zapíšu), ale i tak jsem velmi spokojená!

Mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Suroviny

  • 400 g pšeničného lievito madre – zbytky z občerstvování LM
  • 500 g hladké mouky
  • 280 g plnotučného mléka
  • 180 g cukru
  • 90 g rozpuštěného másla
  • 150 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 3 žloutky
  • 1 celé vejce
  • 5 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • mandle na ozdobu
  • 1 vejce na potření mazanců

Finální postup

Já teprve lievito madre zakládám a měla jsem zbytky z čerstvě vykvašených LM, které mi zbyly po odběru na další krmení.

Jinak stejné množství se dá namnožit (pokud již LM máte):

  • 200 g LM
  • 200 g hladké mouky
  • 100 g vody

Vše se smíchá a uhněte kulička těsta, která se umístí do nádoby, nařízne do tvaru kříže, přikryje a do 4 hodin v teple by měl být objemově kvásek 3x takový – když je již vyzrálý a v dobré kondici (zdroj italské stránky). Odvažte dle potřeby, zbytek uložte do lednice.

Toto množství LM dejte do mísy od robota, přilejte vlahou tekutinu se žloutky a vejcem, máslo a metličkou rozšlehejte. Přisypte mouku, cukr, sůl, citronovou kůru a okapané rozinky. Vše hněťte asi 10 až 15 minut – až se vytvoří hladké lesklé těsto.

Nedělala jsem autolýzu vzhledem k množství LM a menšímu množství tuku. Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem.

Zde Bude zrát asi 3 až 4 hodiny s překlady stylu „tahání za uši“ po 1 hodině. Těsto se nijak mimořádně nezvětší – asi tak o 1/3 až polovinu.

Vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 2 nebo 3 malé mazanečky. Stočte podobně jako kulatý chleba a vršky mazanců poprašte hladkou moukou. Ošatky si vysypte rýžovou moukou, rovněž bochánky jí „pohlaďte“. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren) a nechte v pokojové teplotě kynout – asi 3 až 4 hodiny.

Tady již nabývání na objemu je vidět a kupodivu rostly mazance v ošatkách moc pěkně! Nejsou totiž tak tučné.

Vykynuté mazance vyklopte z ošatek na plech nebo do remosky. Omeťte, nařízněte do kříže a pomažte rozšlehaným vejcem.  Ozdobte plátky nebo hranolky mandlí.

Upečte v troubě  zde nebo v remosce 40 – 45 minut zde . Já pekla tentokrát ve dvou remoskách. Pokud rychle těsto hnědne, přikryjte alobalem. V remosce musíte přikrýt zcela určitě! A to asi tak ve druhé polovině pečení.

Já zapomněla na žloutky a nic mimořádného se nestalo. Akorát těsto není tak pěkně žluté.

LM – lievito madre

10 odpovědí na “Mazanec s tuhým kváskem lievito madre”

  1. Lído ten je 🙂 o víkendu už budu mít taky nastřadané zbytky LM, tak mooooc ráda vyzkouším. Dnes večer hodim do remosky chlebík se zbytky LM co jsem měla do ted 🙂 a taky jsem zvědavá.

  2. Zakládám LM podle vás a tak nějak s mamkou válčíme. 🙂 Ty zbytky střádáte jak? Vždy třeba do jedné sklenice? Zatím jsem vždy prostě přidala do nějakého chleba, housek, apod. Mazanec by mě lákal. 😊 Děkuji. 🙂

  3. Uz mam novou knihu a musim rict, ze je plna inspirace, jeste kdybych vychytala to kynuti chleba. Super kniha. Já už peču z odlozeneho LM razance na zkoušku,byla to tedy pěkná placka, ale teď už je to krásný kousek. Díky za recept, já tedy dal 2 celá vajíčka a vic másla. Vypadá to nadějně, nakrojim až ráno . Zatím diky Renata

  4. Lído. Děkuji Ti za recept. Můj první mazanec s LM je báječný, chuťově fantastický. Předčil všechna má očekávání. Držím s Tebou krok se zakládáním kváskové mamky. Těším se na další Tvé recepty. Máš mé velké dík. Věrka

  5. Dobrý den, můžu se zeptat, můžu použít LM rovnou z ledničky, kam odkládám „zbytky“ nebo je mám třeba nějakou dobu předem vyndat /ještě prikrmit nebo tak něco…? Děkuji 🙂 Petra

Napsat komentář