Lievito madre – kvásková máma

Založte si lievito madre – kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně tuhý kvásek. V těstě se chová trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti. V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že je i méně kyselý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle  stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete 2 x týdně).
Nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici až 10 dnů.

Za tekuté se považují i poměrně husté kvásky, třeba 100 % (stoprocentní) =  je v něm stejný poměr vody i mouky (např. 100 g mouky a 100 g vody). Tuhé kvásky jsou většinou 50 % – na 100 g mouky připadne jen 50 g vody.

V Itálii se používá rovněž tekuté lievito madre (100 %), ale my zakládáme tuhé, tzv. suché – lievito madre solido, padesátiprocentní.  Uvádím jen pro zajímavost – abyste věděli, že patří do rodiny kvásků, který může být tekutý i tuhý, stejně jako ten, na který jsme zvyklí.

Jen se každá „máma“ hodí na jiná těsta – tuhý na tzv. „velká těsta“. Nejsem si jistá, jestli se tím nemyslí ta tučná.

Lievito madre je určené především na pšeničná pečivová těsta nebo do pšeničných chlebů. Někde jsem četla, že jeho přidávané množství se pohybuje kolem 10 – 30 %. Myslím, že u tučných těst to může být spíš klidně 40%.

Lievito Madre

Vaše práce na kváskové mámě bude trvat  14 dnů a celý proces bude vedený v teple kuchyně.
Jinak způsoby založení jsou různé – někde se začíná méně pevným těstem, u jiných se přidává cukr (med) jako rychle využitelná živina pro kvasinky. Jinde místo vody poprvé jogurt . Může být vedený i částečně v lednici po delší dobu 24 dnů.

Závěr zní:
doporučuji založit a vést 14 dnů v teple. Ty tři týdny s lednicí je vlastně uměle prodlužované vyzrávání kvásku retardací chladem. Může to mít dokonce i něco do sebe, to nepopírám!  Mně se to neosvědčilo…
Nepoužívejte ani olej na potření matky – je to zbytečné, těsto neosychá a není potřeba zalepovat kvasinkám „hubu.“

Suroviny

  • 200 g hladké mouky 00 – můžete použít i polohrubou, lépe se s ní pracuje
  • 100 g vlahé vody
  • 20 g medu

Dále si připravte

  • 1 sklenici cca obsah 0,7 až 1,2 l s víkem – spíše užší a vyšší
  • 1 misku
  • 1 plastovou stěrku

Finální postup

1. den

Do misky odvažte všechny suroviny a  smíchejte rukou nebo stěrkou..

Poté těsto přemístěte na lehce pomoučený vál a hněťte tak dlouho, dokud nevznikne lepivé těsto. Vytvarujte kuličku.

Nastřihněte nůžkami křížek. Olej není potřeba – poprvé jsem to nevěděla a natřela.

Přiložte víčko – neutahujte – v této fázi to není žádoucí.

Nechte láhev stát v pokojové teplotě kolem 23°C. U nás se musí spokojit s 21 – 22°C. Budeme pokračovat v krmení  třetí den. Zítra jen kontrolujeme.

2.den

Kontrola těsta v lahvi. Nic se neděje. Jen těsto ztratilo narůstající činností kvasinek a bakterií tvar. Na dně jsem spatřila pár malých bublinek.
Na povrchu  se utvořili jakési tečky – nelekejte se, není to plíseň! Jsou to vystupující částečky mouky.

3. den

Konečně jsme se dočkali – objevil se větší počet bublinek – máma žije! Já zde nemám tak velké teplo, asi jen kolem 21,5°C. Teplota může být od 20 po 26°C. Ta vyšší je ideální pro kvasinky – náš proces urychluje. Takže klid!

Tady jasně vidíte, jak špatně jsem vybrala nádobu – je příliš široká a dosti nevhodná na pozorování růstu těsta.

A teď – odeberte z vašeho těsta ve sklenici 100 g, přemístěte do misky.
Fermentace začíná být vidět na první pohled!

Přilejte 50 ml vlažné vody a rozšlehejte.

Přisypejte 100 g mouky.

Vypracujte těsto přímo v misce stěrkou. Můžete si ke konci pomoci rukou. Dnes a dále již bez medu!

Kulička již vytvořená.

Vzniklou kuličku umístěte do vymyté čisté láhve a nastřihněte do kříže. Lehce přiložte víčko, neutahujte. Nechte na lince.

Já jsem vyměnila láhev za užší a vyšší.

První nádoba byla krásná na oko i focení, ale je příliš široká na náš proces. My musíme mít přehled o tom, jak se nám těsto bude zvětšovat postupným sílením. V této nádobě bych neměla vůbec žádný. Pokud se vám ta vaše nezdá – klidně vyměňte! Stačí čistá zavařovačka 0,7 až 1 l.

Zítra jen kontrolujeme, neotvíráme.

4. den 

A roste! Nedivočí, ale prostě pěkně roste. Budete mít radost.

Zde srovnání včera a dnes po 24 hodinách.

5. den

Těsto ještě dále do 48 hodin povyrostlo.

Nyní postupujte  jako minule:
odeberte 100 g těsta do misky, připravte si 50 g vody a 100 g hladké nebo polohrubé pšeničné mouky. Je to naprosto jedno, jen s polohrubou se lépe pracuje. Důkladně propracujte (viz postup  výše) a vytvořte kuličku. Vraťte do vymyté čisté láhve a nastřihněte křížek.

6.  až  14. den

Postupujeme dále každý den naprosto stejně, aby kvásek sílil. Zbytky velmi rády zlikvidují ku prospěchu svého zdraví slepice nebo použijte (přidejte do nějakého těsta, třeba na vafle, lívance, do chleba spolu s kváskem).

Těsto (kvásek LM ) bude stále lépe dozrávat – ke konci naší čtrnáctidenní cesty už za 4 až 6 hodin bude krásně vyrostlý až na trojnásobek. A plný bublin – známka, že dobře pracuje.

Krásně „prorostlá“ máma.

Po 14 dnech  použijte LM  samostatně do pšeničného kváskového těsta. Sladkého či slaného. Jen je potřeba myslet na přidání tekutiny – bude jí více. Vyzkoušejte nějaký svůj recept s „normálním“ pšeničným kváskem a nahraďte lievito madre.

To je krásy ve sklenici!

Čerstvý kvásek použijte a zbytek si uložte do lednice na příští pečení.

Až se příště rozhodnete péci, vyndejte z lednice, nechte hodinu prohřát a rozmnožte tolik LM, kolik potřebujete. Můžete si odebrat nejen 100 g, ale například 200 g, doplnit 200 g mouky a 100 g vody.

Vždy to bude poměr 1:1:0,5  (1 díl LM : 1 díl mouky : 1/2 dílu vody).

Rozkvašuji většinou večer a ráno použiji do těsta.

Přeju mnoho úspěchů!

Recept na chleba s lievito madre (LM) zde.
Recept na mazanec s LM zde.

Přidávám šikovné houbičky na mytí kvásku, obzvláště LM – jsou bezkonkurenční a jdou po použití umýt i v myčce! Na těsto. Neznám nic lepšího. Nebo kdo nemá myčku, vypláchne ve dřezu pod tekoucí vodou. Já ji mám a taky vyplachuju.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

41 odpovědí na “Lievito madre – kvásková máma”

  1. Dobrý večer,na LM myslím už od léta,ale pořád něco a Vánoce pryč a já furt nic!!!Jdu na to o den později😏😉Jen jsem chtěla poděkovat za další nakopnutí (první bylo k remoskám).Tak přeji ať se vydaří křest knížky ( ještě ji nemám,ale svátek mám za chvíli a tri dcery,tak určitě ke mě přijde jako dárek a ta bude tuplovaně dráha memu srdci 💝)Úplně jsem si říkala že by to bylo super setkání,ale vzhledem k té velikosti bychom se možná opravdu jen viděly🤗Věřím že na to opravdu dojde v ten správný čas 🤗😉Máma čeká,zdravím Vás 🤗

  2. Děkuji, že to píšete. Zrovna mám LM už 4.den. Zítra budu krmit potřetí a pak prý do lednice. Našla jsem na Face skvělou stránku – Kváskujeme Lievito Madre. Jenže dneska jdu péct celožitný ve formě a topné těleso dolní je v háji. Trochu jsem prodloužila pečení a střídala horní s horkovzduchem, no , jakž takž. Ještě že se vyklápí a dopéká i obrácený. Lído, vy pečete i v remosce chleby, stojí za to si ji pořídit, než někoho seženu na tu troubu?

  3. Skvelá inšpiratívna stránka. Blahoželám a ďakujem.
    Kváskujem už nejaký čas, v poslednej dobe mi najviac sedí pšeničné MD. Ak mi čas dovolí, rád by som niekedy otestoval aj LM – mal by som otázku:
    Keď bude hotové, ako sa s ním ďalej zaobchádza? Myslím kŕmenie prípadne uchovávanie odobratého pri pečení..

    1. Dobrý den, Romane. Děkuju za pochvalu. 🙂
      Je to normàlní kvásek, jen je tuhý. Dá se použít především všude tam, kde pečetě ze pšeničné mouky.
      Čili na sladké recepty nebo pšeničné chleby. Jinak když ho delší dobu nepoužíváte, nakrmíte jako “normální” kvásek.

  4. Ludmilko, takže mně kvásek utekl ze sklenice, musím teď odjet, přijedu večer, tak uvidím co se bude dít dnes, zatím nevidím nové info 😉 Ale už mám větší sklenici připravenou… 😉

  5. Dobrý večer. Matka hrozně moc klesla a je chuťově kyselá. Z fotky si nejsem jistá – pouzit olej na vymazání lahve a víčko položit nebo zavřít na pevno ?

  6. Dobrý deň, tomuto sa nedá odolať 😀 vďaka za skvelé spracovanie postupu vrátane foto dokumentácie 😉 dnes teda k zabehnutemu raznemu a psenicnemu kvásku zalozené LM 😁

  7. Lidusko moje mama v lednicce trosicku narostla,sem tam bublinka ,- mam radost,ale mam jeste jednu mamu tedy na lince,jak jste psala a ta tedy pekne jede. Co s ni mam delat dal. Nechtela bych aby mi soadla,nebo nevim. Prisim o radu dekuji.

  8. Dobry den pani Lido, kvaskuji s Vami o den pozdeji, v lednici mi kvasek „kvete“. Jak mame postupovat my, kterym vzesel? Nechat stale v lednici, jak dlouho? Dekuji za odpoved.

    1. Omlouvám se – teď mi teprve došlo, že jste o den později… Vy budete tedy odebírat až ve středu. 100 g těsta, 100 g mouky a 50 g vody. To se nemění. 🙂

  9. Odebrat 100g, pridat 100 mouky a 50 vody a stale ponechat v lednici?
    Zalozila jsem LM z cerstve doma namlete psenice a funguje to taky.

  10. dobrý den paní Ludmilko, prosím o radu , založila jsem Lievito Madre 5.2 tj úterý , včera ve středu jsem už měla plnou sklenici , podle rady na fb jsem ho už nakrmila, dnes ráno 7.2 jsem měla opět plnou sklnenici , tak jsem ho dala do lednice a teď v poledne jsem na něj koukla do lednice a roste mi šíleně i tam , připadá mi , že mi do zítra ze sklenice uteče, mám ho opět nakrmit ? Správně bych měla až zítra, v pátek .Nevím proč se mu až tak daří , je to tím , že jsem dala mouku z Itálie ? mám ho radši opět nakrmit dnes ? Dékuji moc za radu Dáša

    1. Pokud jste založila 5.2., měla jste krmit až dnes. Je jedno, jak moc “běželo”.
      Teď je jen na Vás, co zvolíte za postup. 🙂 Já bych vyčkala do zítra.
      Určitě to může být moukou!

  11. Dobrý den paní Liduško, jelikož chleba peču už jen podle Vašich skvělých receptů, tak jsem se rozhodla vyzkoušet i „kváskovou mámu“. Mám ji momentálně pátý den. Bublinky se mi začaly dělat až třetí den, čtvrtý den už to vypadalo lépe, bublinek bylo víc. Ale neroste mi tak krásně jako Vám a to ji mám pořád na lince. Myslíte, že mám pokračovat podle návodu a “ máma“ zesílí nebo to mám raději zkusit od začátku? Může to být použitými surovinami, že je línější? Děkuji. Hanka

  12. Dobrý den,prosím kde se dají koupit ty krásné houbičky?Jinak jsem si poctivě přečetla návod na založení LM,tak snad se mi zadaří.

Napsat komentář