Základní pekařský slovník

Stávalo se mi v počátcích pečení, že nové výrazy naskakovaly rychlým tempem a měla jsem naprostý zmatek a chaos. Občas má stejný proces totiž více výrazů. Dovolila jsem si vložit  pár základních pojmů z pekařiny na osvětlení tématu…

„Upečení skvělého chleba záleží na jediné dovednosti: jak nakládat s časem a teplotou tak, abychom mohli ovlivnit výsledek. Ono ovlivňování je zde velmi důležitým pojmem, protože každé rozhodnutí, které pekař provede, se promítne v hotovém bochníku. Pokud je chléb nedopečený nebo přepečený, poznáte to. Nebude-li správně vykynutý, ať už bude překynutý nebo nedokynutý, projeví se to také.

Pekařovo umění poznáte podle toho, jak dokáže reagovat na vnější podmínky a přizpůsobit se jim, což je také jednou z nejzábavnějších a nejpodnětnějších součástí tohoto řemesla.“

Peter Reinhart – Pekařský učeň

Pekařské pojmy

Altus brat (starý chleba)

V Německu se s úspěchem používala technika, kdy se rozmáčený kus chleba použil ke zkvašení várky těsta. Takové těsto necháte kvasit přes noc a druhý den přidáte jen trochu kvásku nebo droždí, které celý proces dokončí.

Autolýza

Samovolný rozklad biologického materiálu – dle slovníku cizích slov. V praxi to znamená odpočinek těsta při pokojové teplotě bez soli a nabobtnání mouky vodou, kterou do sebe nasaje. Enzymy začnou štěpit bílkoviny a započne dokonalý proces. Můžeme nechat proběhnout různě dlouhou dobu, od 20 minut počínaje. Autolýza má za následek zlepšení vlastností těsta a rovněž zkrácení času hnětení.

Bassinage

BASSINAGE

Bassinage označuje zapracování dodatečné vody, která se přidá během procesu hnětení těsta. Vždy je potřeba se ujistit, že těsto nasaje správné množství vody.

Pokud přidáte příliš málo vody, těsto ztuhne a chléb bude tuhý. Pokud přidáte příliš mnoho vody a není to záměrem, těsto velmi zřídne a bude obtížné s ním manipulovat, tvarovat ho a přenášet do ošatky.

Co s tím?
V praxi nikdy nemáte totožnou recepturní mouku (ze stejného pytlíku). Nevíte, jak bude ta vaše schopná nasáknout dané množství recepturní vody. Snadná pomoc – můžete si dát stranou malé množství vody z uvedeného receptu a přidávat ji až ve chvíli, kdy je těsto téměř hotové a ukáže se, zda ještě může absorbovat vodu nebo ne. Totiž pokud je těsto příliš řídké, je pozdě. Dá se přisypat mouka, ale záchrana dobrého výsledku je nejistá, zvláště když nemáte velké zkušenosti. Ta lepší volba pro začátečníka (i jistá škola v pečení) je přidat vodu později, když je těsto ještě tužší.

Další věcička! Touto metodou se dá záměrně vpravit do těsta vody více, než kdybyste vše nalili v samém počátku. Totiž při nižší hydrataci se vytváří lepek lépe a drží, i když později přidáte další vodu – jeho vazby se nerozpadnou. Kdyby se stejné větší množství přidalo hned, neutvoří se tak pevné vazby a a nedožene se výsledek ani intenzivním hnětením.

A pro zajímavost – řídké kvasy a kaše jsou také jistá obdoba bassinage = vpravíte do těsta rovněž více vody.

Rezervní voda je tedy pomůckou, která pekařům umožňuje vhodně reagovat na výrobu těsta na chleba. Ne všechny mouky sají stejné množství vody. To platí nejen pro jednotlivé druhy mouky, ale také pro druhy a dokonce i různé mlýny a mlecí procesy, dodavatele nebo třeba sezónnost. A samozřejmě, každý recept je jiný. V některých receptech se používá hodně vody, v jiných méně.

Vždy můžete přidat další vodu, ale nemůžete ji nikdy odebrat.

Biga

Drožďový kvásek, který se používá hlavně do italských chlebů, konzistencí se už blíží těstu. Neobsahuje žádnou sůl, na rozdíl od starých těst.

Box na kynutí alias kynárna

Jakákoliv průhledná plastová nádoba s víkem, kam vložíme ošatku s těstem. Krásně se dá pozorovat kynutí, aniž bychom ošatku vyjímali a narušili skvělé mikroklima.

Elastičnost, elasticita těsta

Pružnost neboli schopnost těsta se napínat, roztahovat a opět se smrštit.

Fermentace (kynutí, zrání, kvašení)

Různé výrazy pro mikrobiální proces, čili přípravu těsta při prvním kynutí, kdy se rozvíjí jeho chuť a struktura. Současně se plní oxidem uhličitým, který zároveň těsto nadlehčuje, vzniká i alkohol.

Jde o proces kvašení, při němž jsou kvasinkami štěpeny sacharidy z mouky. Vše začne v okamžiku smísení suchého s vodou. Tento pojem se všeobecně používá ve spojitosti s prvním vykynutím těsta.

Glazování

Potření vytvarovaného a vykynutého těsta vajíčkem, máslem, olejem nebo jinou „polevou“.

Např. vysoký lesk dosáhneme vodou smíchanou s kukuřičným škrobem.

Hnětení těsta

Hnětení, čili zpracovávání těsta rytmickým stlačováním, natahováním a skládáním, aby se v těstě rozvinul lepek. Lze provádět ručně nebo hnětacím stojem.

Hydratace

Pekařský termín, který vypovídá o tom, kolik vody je v těstě k poměru k mouce. Používá se též termín těstové procento nebo procento hydratace. Mouka tvoří vždy 100 %

Příklad: máme celkovou váhu mouky 500 g mouky a přidáme 400ml vody, získáme tedy 80 % hydrataci.

Chef

Francouzsky „hlava“. Výraz pro přírodní kvásek ve stadiu dozrávání k vrcholu.

Karbování chleba

Je to činnost, kdy pekařky a pekaři pomocí dřevěné hůlky (tzv. dračky) oddělují chléb od stěny ošatky. Zároveň se tímto úkonem chléb zdobí – kulatý připomíná kytičku.

Kůrka

Ztvrdlá vnější vrstva tepelně upravovaných potravin jako je třeba chleba.

Kvásek, kvas

Základ tvoří směs mouky a vody. Příprava trvá asi pět dnů postupným přidáváním další mouky a vody – vše zkvasí. Za tu dobu se zachytí přírodní kvasinky; také bakterie, především laktobacily, jejichž působení se projevuje mírně nakyslou chutí kváskového pečiva.

Kvásek pro další použití se uchovává nejčastěji v lednici – nejlépe ve skleněné přikryté nádobě.

Lame – nařezávací pekařský nožík

Zde snad ani nemusím nic dodávat; u nás ponejvíce stará dobrá žiletka na nějaké vhodné násadce. A můžeme nařezat, ozdobit chleba.

Dá se použít i skalpel, ostrý nůž, olamovací nože,  profi lame, atd.

Lepek (gluten)

Bílkovinné pletivo, které vznikne smícháme-li mouku obsahující lepkotvorné bílkoviny s vodou. Když hnětete těsto, “aktivuje“ se tímto lepek a vytváří membránu (provazce), která zachytává plyn při kynutí těsta. Je také příčinou „žvýkavé“ konzistence chleba.

Lievito madre – kvásková máma

Kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, v překladu  kvásková máma. Prý to je matka všech kvásků. Jinak to je tuhý kvásek.

V těstě se chová trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti. V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové autorka uvádí, že tuhé kvasy jsou i méně kyselé, což je ze zkušenosti pravda… To se velmi dobře hodí do sladkých kvasových těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete alespoň obden).

Nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici až 10 dnů.
Za tekuté se považují i poměrně husté kvásky, třeba 100 % (stoprocentní) = je v něm stejný poměr vody i mouky (např. 100 g mouky a 100 g vody). Tuhé kvásky jsou většinou 50 % – na 100 g mouky připadne jen 50 g vody.
V Itálii se používá rovněž tekuté lievito madre (100 %), ale zde píši o tuhém, tzv. suché – lievito madre solido, padesátiprocentní. Uvádím jen pro zajímavost – abyste věděli, že patří do rodiny kvásků, který může být tekutý i tuhý, stejně jako ten, na který jsme zvyklí.
Lievito madre je určené především na pšeničná pečivová těsta nebo do pšeničných chlebů. Přidávané množství se pohybuje kolem 10 – 30 %. Myslím, že u tučných těst to může být spíš klidně 40%.

Madre bianca

Matka – španělský výraz pro plně vyzrálý přírodní chlebový kvásek.

Moučná kaše (tangzhong, water roux)

Zahřátá směs vody a mouky (nebo i mléka). Zlepšuje strukturu těsta, vlastnosti střídy i výtěžnost  = napomáhá dostat do těsta více vody.

Omládek

Směs mouky, vody, droždí a sladu. Jeho výtěžnost je velmi různá, vždy záleží na zvyklostech pekárny nebo domácnosti. Většinou kolik mouky, tolik tekutiny.

Pâte Fermentée

Je jinak řečeno staré těsto, které již jednou prošlo fází kvašení nebo kynutí a poslouží jako startér (nátěstek) pro nové těsto. Obsahuje sůl.

Pekařská procenta

Dorozumívací jazyk všech pekařů na světě.  Od klasických procentních výpočtů se však liší jednou významnou zásadou – v pekařině je 100% vždy veškerá mouka obsažená v těstě. Všechna procenta dalších surovin se odvozují poměrem k mouce, tedy stu procent.

Poliš (polisch)

Drožďový kvásek, uvádí se, že řidší než omládek. Ani toto však není norma, může být naprosto stejné hustoty, i zde záleží na zvyklostech pekaře. Používá se však mnohem méně droždí, většinou obsahuje jen 0,25% k poměru mouky.

Preferment, prefermenty

Prefermenty (kvásky) jsou mocné nástroje při vzniku výborného chleba či pečiva. Umožňují prodloužit dobu fermentace a následně „vylákají“ lepší chuť.

Zde dochází mezi pekaři často k nesrovnalostem. Někteří používají jiný název pro drožďové, jiný pro kváskové… Bez ohledu na to, jak vznikají, jsou všechny součástí rodiny prefermentů – kvásek, staré těsto, poliš, omládek, biga, zápara…

Prstový, dotykový test

Rychlý test ke zjištění stavu nakynutí těsta – provádí se lehkým píchnutí prstu do těsta. Těsto se musí přiměřeně rychle vracet zpět – příliš rychle znamená nedokynutí, pomalé vracení anebo důlek zůstávající v těstě – překynutí.

Překládání těsta

Šetrný způsob, jak napomoct vyvinutí lepku. Já těsto překládám jako obálku nebo „tahám za uši“ (u hydratačnějších těst).

Toto je možné zopakovat několikrát v určitých časových intervalech.

Rozkvas, čerstvý kvásek

Nejčastěji se používá název rozkvas pro občerstvený kvásek – lžíce nebo lžička se odebere z uschovaného v lednici a přidá se potřebné množství mouky a vody (kolik uvádí recept). Odebraný ze skleničky nechám chvíli v teple ohřát. Není to nezbytné.

(Vždycky smíchám o trochu více surovin – kvásek se sice nevypaří, ale trošku ho ubyde jeho proměnou i na část kypřících plynů a „žravých“ reakcí kvasinek.)

Nejčastěji se používá poměr 1:1, čili 100 % rozkvas. To znamená, kolik váží mouka, tolik i voda. Například na 200 g rozkvasu je potřeba 100 g mouky a 100 g vody. Dávám ve skutečnosti o trochu více – 110 g vody a 110 g mouky, aby zůstalo dostatečné množství na malé množství odebrání a další uschování do lednice.

Když zapomenu, do skleničky od kvásku přidám lžíci mouky a pár lžic vody. I ten zbyteček kvasinek se rozkvasí, nebojte! Kvásek k uložení dávám jen ten čerstvě odebraný a rozkvašený v teple.

Retardace, zpomalené kynutí, ledničkové kynutí

Těsto nebo již stočený bochník v ošatce dáme kynout = zpomalit do lednice. Nastavenými stupni si pak regulujeme délku kynutí, čili zpomalení. Kynutí se může takto prodloužit od několika hodin po několik dnů. Upečený chleba získá na dalších zajímavých a výborných chutích.

Při +4 °C většinou činnost kvasinek téměř  ustává.

Stáčení těsta

Je to působ, kterým těsto tvarujeme do konečného tvaru. Zároveň se tím zpevňuje před závěrečným kynutím. Pomáhá zlepšit strukturu střídky i nadýchanost.

Střída, střídka

Vnitřek chleba – struktura, která se nachází uvnitř chleba pod kůrkou.

Štrejchovka

Smetáček na ometání mouky z pečiva před vsazením do pece.

Těsto

Směs mouky, vody a ostatních ingrediencí jako je například kvásek, droždí, sůl, tuk… Dokud vytvarovaný výrobek z něj neupečeme, stále se jedná o těsto.

Vedení těsta „na záraz“

Je tzv. přímé vedení těsta, nejjednodušší výrobní postup. Pro svoji jednoduchost to je nejpoužívanější způsob výroby pšeničných kynutých těst, především v domácnostech. Se sušeným droždím se všechny suroviny smíchají v jednom kroku, to čerstvé se rozpustí v tekutině  nebo rozdrobí přímo do mouky. Pouze se dbá na to, aby nepřišlo droždí do přímého styku se solí. Kynutí a lepší chuť výsledného pečiva lze regulovat snížením jeho dávky a prodlouženou délkou kynutí nižší teplotou u vymíseného těsta.

Vedení těsta „nepřímé“

Při přípravě nepřímého vedení u pšeničných kynutých těst se použije tzv. kvasný stupeň, čili na vykynutí prefermenty jako je omládek, poliš, biga, staré těsto atd., tedy vlastně určitého množství již jednou vykynutého těsta. Výhodou je potřeba mnohem menší dávky droždí a výsledná lepší chuť i trvanlivost pečiva.

Výtěžnost (VT)

Možná jste tento výraz někde zahlédli. Je to váhové množství těsta připravené ze 100 kg mouky. Přidaná voda a další suroviny určují výtěžnost. Např. smícháním 100 kg mouky, 70 kg vody a 2 kg soli vznikne výtěžnost 172%.
I zde je mouka počítána vždy jako 100%.

Zápara

Smísí se voda s celými obilnými zrny nebo olejnatými semeny a směs se zahřeje přibližně na 50°C. Poté se nechá nejméně 2-3 hodiny stát. Suroviny nasají vody, změknou, škroby a bílkoviny silně zbobtnají. V chlebu jsou pak měkčí a vlivem enzymatických procesů i mírně změní aromatické a chuťové vlastnosti

Pokud je zápara v teple delší dobu, je dobré přisolit – stačí špetka, aby se zabránilo jiným (nežádoucím) enzymatickým procesům. I zápara je preferment. Dá se rovněž uchovat v lednici.

Závařka

Je to enzymatický proces, při kterém se směs mouk a vody udržuje při teplotě 60-65 °C podobu nejméně dvou hodin. V tomto období probíhá intenzivní odbourávání zmazovatělého škrobu na jednoduché cukry. Tato proměna moučné kaše dobře „nakrmí“ všechny mikroorganismy v těstě a dodá chlebu nasládlou (sladovou) chuť a krásnou hnědou barvu kůrky
Teplota nesmí přesáhnout 65 °C – došlo by k deaktivaci enzymů a celý proces by zastavil.